米其林对餐厅的评价，会更倾向于偏好Fine Dining，也就是“精致料理”。在美食届，谁家要是能跟米其林沾上边，不仅菜品价格能连番几个跟头，服务费也是一收一个不吱声。
但当我们走进一家餐厅，如果脑子里只是“唯米其林马首是瞻”，或者只是为了打卡网红店“手机先吃”，那么就违背了吃货对于“好吃”两个字的执着。很多好吃的地方特色美食，就算藏在名不见经传的街边小店和平常的小巷胡同里，也能被他们嗅出味道。因此，米其林推出了向全球推荐“评审员心中最经济实惠的美食”的“必比登推介”榜单，人均消费200元以下，上榜的餐厅通常都是并不起眼但却提供物超所值的美味。而米其林自己对于必比登的目标也很明确：表彰那些美味且物有所值的餐厅。
2024北京米其林指南必比登推介有二十家登榜，柴氏风味斋、牛街清真满恒记、方砖厂69号炸酱面（方砖厂胡同）、尹三豆汁（东晓市街）......其中风格鲜明的京味美食，如豆汁儿、爆肚儿、涮羊肉和烤鸭等，占据重要比例。不难看出米其林到了北京，也入乡随俗地致敬了北京的传统文化，变成了传统小吃巡礼。
如果说北京有一种地道小吃能代表这座城市的独特韵味，那非豆汁莫属！在天坛以北的东晓市街（胡同）深处，隐藏着一家每天清晨5:30至中午12:30左右营业的豆汁店。论地道京味儿，他家若是自称第二，恐怕没人敢称第一。
尹三豆汁儿在熬法上有自己的独特方式，第一就是根据当天送来的原料的发酵程度，再加入老浆进行调整。所谓老浆，就像老汤、老面肥，是每天留出来的一点儿新豆汁儿，再加入到老豆汁里而成的引子。加多少老浆得根据季节、温度的变化来调节，这是尹三豆汁儿开了近三十年总结的独门经验。
喝不惯豆汁的也可以试试他家的面茶，也是老北京的吃食。尹三豆汁儿的面茶是小米面做的，面茶煮成的糊糊，表面淋上一层厚厚的芝麻酱和芝麻盐。不能用勺搅拌，要端起碗来吸溜着喝，这样入口之后三层香味才能在口中显现出层次。每一口既有麻酱又有面茶，咸香浓郁。对于第一次来北京的游客来说，接受程度比豆汁要高很多。
在北京市海淀区甘家口小区21号楼一层，有这样一家牛肉面店：祖传的秘方，祖传的老汤，3代人的传承。几乎天天中午12点就要开始排队，周末或者节假日更是离谱。因为老小区路窄，停车的地方有限，一边“秃噜”面，一边被薅起来挪车是这里的特色。
这家清真牛肉面店以酱牛肉驰名，其秘方由东主的父亲于1920年所创。酱牛肉味道浓郁，香味四溢，按重量下单，每人半斤足矣。柴氏的牛肉现称现切，喜欢肥的还是瘦的，尽可以提要求。搭配的素面有两个分量，面条软硬适中且带嚼劲，配上香浓的老汤，十分可口。
早年间，路边平房摆摊的时候凉菜只有三种：酸辣瓜条、泡菜、煮花生，现在推出的菜品则是越来越丰富了，其中小萝卜蘸酱和蓑衣黄瓜是每次必点。食客须自行到柜台领取酱牛肉，繁忙时段一位难求，几乎都要拼桌。
牛肉面的经典吃法只有两种，普通吃法是将整碗肉倒入面条里，再根据个人口味放入醋和辣椒油。值得一提的是，辣椒油都是现点现炸。进阶吃法则是小勺辣椒油倒入面里拌匀之后，再加上半份泡菜、二两牛肉，吃完面后千万别忘了用一碗面汤收尾。很多人喝了一口，便脱口而出“这也太赞了吧”！因为这面汤焯过了白菜丝儿，甜丝丝的不说，耳边响起的是长辈那句“喝碗面汤去，焯白菜的面汤有营养。”
炸酱面在北京美食届响当当的地位无人能撼动。八、九十年代的夏季，每逢傍晚，试问哪个北京的大老爷们儿没光着膀子，蹲在胡同口呼噜呼噜地埋头吃着一碗家里做的炸酱面，简直就是赛过神仙的享受。
在南锣鼓巷附近的方砖厂胡同，有这样一家老店【方砖厂69号炸酱面】，历经数十载风雨，依旧熠熠生辉。
老店非常特别，门面不大，屋内八张四人方桌，最多可以容纳三十二人同时进餐，十余年来只卖一种食物，那就是——老北京炸酱面。其中配菜和炸酱都是现成的，可直接端上桌，常用菜码则有十三、四种，很是丰富。
在老北京童谣里，有唱到的菜码是“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿”。黄豆、黄瓜丝、心里美萝卜丝加上焯白菜丝的菜码，小碗干炸的五花肉丁黄酱，配上一碗热热乎乎的锅挑面，不用菜单，按人头来上这样“一套”就对了。
这家店的历史要追溯到1996年，由方砖厂胡同69号的宋老爷子创立，故事的起初是因为这家人做的一手好炸酱，日日引得街坊们一到饭口，趴门张望。后来索性挂匾支摊儿，反倒做成了一个招牌，还上了米其林“必比登”榜单。
方砖厂69号的炸酱面有自己的老方子、老手艺，总结起来就是“能慢做不速成，能取鲜不取蔫，能精挑不含糊，能多给不少放”。其特色在于其坚持传统老方子和老手艺，确保了炸酱面的正宗口感。炸酱使用的肉，是经过365天慢养的精挑黑猪肉，选取腹部肥美的五花肉，在铸铁锅中干炸炼出油脂，使其酱香而不腻。一碗炸酱面的制作需要经过一个半小时的精心熬制，以确保味道的醇厚和独特。
除了普通的外地游客会慕名而来，知名艺人谢霆锋、何超莲也曾亲自来到宋老爷子家里，只为品尝一碗地道的“老北京炸酱面”。
从小在北京长大的我，习惯了构成北京菜基础的街头巷尾胡同院子的坊闾味道，吃着炸酱面、锅贴，咂么着豆汁、面茶，肚子里妥帖踏实。尤其是出差回来后吃上一口熟悉的吃食，魂儿才归位，心才安稳，这是肠胃里的饮食基因决定的，是自小习惯的味道带来的安全感。
无论是“柴牛”、“尹三”、还是“方砖厂69号”，这些散发着生命力、带着锅气的小店，都如同它们简单的名字一样，用一代又一代的传承见证着时间，用他们从未改变过的味道和口碑述说着对北京的热爱和无声无息的告白。
图片：小红书、网图（侵删）