由复旦大学历史学系高晞组织的“海外学者中国医学史研究系列讲座”第二场《天地有什么味道？中药之“五味”》于北京时间2022年4月30日晚在线上举行。主讲人为芝加哥大学Max Palevsky人类学与社会科学（荣休）讲席教授，美国国家人文中心驻访学者冯珠娣（Judith Farquhar）。冯珠娣从1980年代开始从事中医实践的研究与写作，并在中国多个地区进行田野研究。她最近关注中国地方医学知识体系的发展，并与北京大学赖立里合著出版了《上山采药：中国南部山区的民族与知识》（Gathering Medicines: Nation and Knowledge in China’s Mountain South, University of Chicago Press, 2021）。
成都中医药大学教授王家葵，担任本场讲座与谈人。王家葵为中国药学会药学史本草专业委员会副主任委员，四川省书法家协会副主席。研究领域包括药理学、本草文献、道教史籍、金石考据等方面。主要著作有：《神农本草经研究》（北京科学技术出版社，2001年）、《陶弘景丛考》（齐鲁书社，2003年）、《养性延命录校注》（中华书局，2014年）、《本草文献十八讲》（中华书局，2020年）、《本草博物志》（北京大学出版社，2020年）等。
在认识论层面上，“味”具有不同寻常的地位。本场讲座中，在中药学“五味”体系的引导下，冯珠娣教授意在语义学层面理清中英文中的flavor、taste与味道的意涵。“味”具备直接影响生理与病理的能力吗？当我们尝试认识和运用“味”之效力时，必须要理解哪些身体与宇宙的机制呢？天地有什么味道？通过对相关问题的讨论，冯珠娣尝试运用人类学的翻译引入对具身经验更为丰富比较研究。
冯珠娣（Judith Farquhar）
用英语谈论“味”可能会令人困惑。 我可以说我喜欢一叶薄荷的滋味（flavor），也可以说我喜欢它的尝起来的味道（taste）。 显然，有时flavor和taste是同义词。 但如果我更谨慎地表达，我会说我之所以知道薄荷的滋味（flavor），是因为品尝（tasted）过它。 在英语世界的普遍认知中，即使不亲口品尝，人们也知道薄荷是一种“有滋味”（has flavor）的植物。而且我也相信，当自己咀嚼这片叶子时，就能在嘴里尝（taste）到那种滋味（flavor）。为了避免混淆，让我们先达成一项共识：在英语世界里，flavor是物（objects）的属性，而taste是指人类（humans）的感觉。
关于中医“五味” 药物知识体系的诸多探讨试图将直接的能动性赋予“辛、甘、酸、苦、咸”的药味属性。例如，罗维前（Vivienne Lo）正进行一项关于中国医学和烹饪的重要研究，题为 “强效之味”（potent flavors）。[Vivienne Lo, Potent Flavours: A History of Nutrition in China(ReaktionPress, 2017)]我努力成为一名文化唯物主义者，并试图超越人类学对象征意义的惯常依赖，在此过程中我相当重视中国古代医籍。我可以在字面意义上清楚地理解“辛散走窜，能理气血” 之类的表述。在此，“辛”可以理解为一种生理变化的媒介，它不止作用于口腔，更推动了体内脏器的活动，使气血得以循环。
现代中英文的草药学文献都很难支持我从字面义上把“味”解读成是“强效”的。如果全球各地的专家援引传统意义上描述的中草药的“味”，他们往往将“味”视为物体的一种属性（property），就像通过植物化学分析提取的属性一样：例如生物碱和其他“活性成分”。换言之，在现代中草药化学中，长期归属于中医中天然药物的性味，被一些已知的化学物质所取代。（众所周知，对中国天然药物进行了化学分析并没有充分解释这些药物为何有效。如我接下来所示，“味”更好地解释了药物的特性在治疗中被调用的方式。）
我将回到中医中“味”的逻辑与经验的探讨，但首先让我从实用主义的术语来框定“味”和疗效的“问题”。 对于实用主义哲学家或实践人类学家来说，“主观”经验（experience）实际上是一种关系和过程。 美国著名哲学家、心理学家威廉·詹姆士（William James，1842-1910）将关注点从解剖学转向活动，他认为说：“（解剖学中）没有眼睛，只有看见的活动。”毛泽东（1893-1976）说：“你要知道梨子的滋味，你就得……亲口吃一吃。”这些杰出的实用主义思想家都将关注点从客观的知识转向主动的实践。遵循他们的思路，我们可以说：如果我们能够学着去探讨事物变化的特征，即过程的兴衰起伏，就不必操心去描述结构和对象。对于我们当前的话题而言，如果化用詹姆士的话来说， 就是“没有药物的味道，只有品尝的活动”；如果化用毛泽东的话来说，就是“只有当你用药来治疗时，你才能知道它的味道”。
但最近我重新阅读本草和食疗（也包括药膳）文献时，发现在讨论“味”时，无论是将它作为一种纯粹的要素，或把它当做直接作用于身体的力量形式，都是欠妥的。 所以在今天的分享中，我想以一种更巧妙的、更贴合语境的方式重新翻译“五味”。 这是一个经典的“翻译”问题：即便只是一个技术术语，要想真正理解它，就必须理解它是如何与许多其他概念和实体相协调、共变化的。但还有另一个需要考察的问题：诸如中医一般深奥难懂的知识是如何与非常个人化的常识与经验相互交叠、又对后者加以影响呢？
这是人类学吗？
在我开始讲中医之前，我要先阐明这为什么是一个人类学的演讲。长久以来，我们一直从文化转译的角度来谈论人类学: 这不是中英文的互译，而是各处普通读者的现代常识，同海量传统中医药文献的表述之间的翻译。但您可能会问，为什么要纠结于 “文化转译”？我想，以下几个原因解释了为何这类研究被视作人类学：
比较：我的研究有一个潜在的比较问题，即一个占霸权地位（hegemonic）的“现代”知识和占次要地位（subaltern）的“传统”知识之间的比较。只要我们聚焦“本土（或地方）知识”，这种比较就永远是人类学式的。在人文科学中，人类学历来有与欧洲中心主义作斗争的崇高传统。占霸权地位的现代自然科学——特别是现代医学——深入并影响着我们生活的方方面面。医学人类学孜孜以求的，不是摒弃西方医学，而是让其余有关身体的认识和治疗的方法仍可以在现代社会有立足之地。中国的诊所和医院就是这样一种典型场所，在其中“西医”和“中医”既有比照又能共存。
历史意义：中医在近代中国的发展是具有全球意义的事件，遗憾的是，许多有影响力的中国医学史研究在选择研究课题和史料时，都接受了以生物医学为中心的观点。在 20 世纪，这种对中国公共卫生机构的研究成为了少数精英的历史、并集中于中国沿海的半殖民地城市。然而，在20世纪“中医”或“国医”的旗号之下仍存在着多种治疗形式和多种“营造的世界化”形式（詹梅），对此我们仍然知之甚少。
民族：中医的医患群体庞大。我们讲述的中医在现代中国发展的故事是非常民族性的（national），非常“中国化”（Chinese）的。 许多致力于建立规范中医体制的专家都是文化民族主义者； 他们中的一些人在复原和保护传统文献方面做出了卓越的贡献，并将许多独特的知识和实践形式融入到为对国家公共卫生至关重要的现代医疗系统中。毫无疑问， 人类学关注民族、国家和民族主义的形式，这就是我们生活的社会和政治氛围。
身体：中医医生和病人所面对的身体，与生物医学知识和实践所涉及的身体并不相同。无论是“西医”所处理的解剖学上机械的身体，还是中医中气化的身体，二者不仅仅是认识层面的身体，也是活的身体。“活的身体”存在变化性，这使它不可化约等同为现代医学中的解剖学与生理学。而这一点，是具身（embodiment）人类学的起点。
本体论：此外，生命体的生命，不能脱离于与该身体一致（或不一致）的世界的“存在方式”。人类学研究最近强调本体论的多元性，即世界具有多样性，它是在行动之中不断实现的。伴随着“本体论转向”，我们可以尽情探索我们领域的多重宇宙（multiverse）。借助拉图尔（Bruno Latour）的行动者网络理论和斯唐热（Isabelle Stengers）的宇宙政治学的概念，以及对思辨哲学和实用主义哲学的新关注，我们正在寻找方法来描述和参与建立在“一路向下”差异之上的多样世界的涌现。
作为人类学的中医
我前面提到的这些新的人类学都是了不起的研究，但我对人类学及其相关领域的这些写作方式不甚满意。以中国人的视角看，这些有哲学倾向的人类学家在研究营造世界化时，有时似乎显得幼稚。多年前，广州中医药大学的中医和我的老师引导我去探索中医的多元宇宙，但我担心他们的听众只有我一个。
因此，在今天剩下的时间里，我想重新定位中医的一些“理论基础”或者说哲学，以扩展人类学的话语宇宙。通过持续探究中医中“天地的味道”，我想来揭示这种长期存在的传统知识形式是如何为重新发明的、更具唯物主义和实践性的人类学提供资源的。
图一：宇宙观图
图二：五色、五味与五行的关系
让我们从万物最为显著的特性开始追溯，来重新翻译“五味”。这些特性包括味、特性、势、互相生化等。让我们通过五运、四气、四季和阴阳的交互作用，来思考道之元气。回到今天讲座的标题：天地有什么味道？中医的“五味”。
如果我们认可中医是一门“相关性科学”（correlative science）的说法的话，那么就可以开始讨论味了。图二是一幅十分常见的五行图表，乍一看图表似乎是以木、火、土、金、水五行为基准、囊括各种领域的五部分类体系。我们可以看到，器官、味道、颜色、情感和天气等各种事物都有相似之处，并据此分门别类。相似的事物分在与之性质相同的一行，而同一领域（如味，颜色，天气，季节等）的五种相异的类别则分入同一列。
虽然实体的分类法长期以来一直被认为是科学方法的基础，但如果将五行分类体系仅仅视为针对一成不变事物的排列组合，那就错了。（如果只是这样，那将毫无意义；首先任何分类方式都不可能是全面的，其次，我们无法从运动的角度去把握相似或不同的行与列）。相反，这应当被视为呈现不同关系类型和动态形式的图表。锚定图表的“五行”不是静止不动的物、成分或元素。它们是多种过程，多种行动，即众所周知（至少在中医里）的五行生克。
这并不是按字面意义理解的“木”会产生燃烧的“火”，而是属“木”的过程滋养、生成、并增益了属“火”的过程。因此，在五脏与五行的对应关系中，肝木济心火。通过同样的逻辑，因为木克土，进而肝木克脾土，即肝木过亢会影响脾胃的正常功能。而木生火，酸为阴木，木色为青，因此酸和青能生属火的味与色，同时也能与属土的甘与黄相克。
这些关系在中医使用时非常具体。正如五行的相生相克一样，五行所属的事物也是如此。木生火，因此酸药（属木）能够增强心（属火）的功能运转和血脉流动；火生土，苦药（属火）有助于增强脾胃系统的功能、增强思维。同样，在这种相关联的动态下，甘药物（属土）可以控制肾脏（属水）的多动性，治心惊、焦虑。
提醒大家的一点是，这里我们是在试图从世间万物彰显的属性中去追溯一切变化的本源。五行关系正是这样一种观察方式，通过它可以了解互相生化的万物之间的互动模式，四季和“四气”（也就是我马上就要谈到的“性”）也是如此。
但是，请不要以为我把“五行”视作一把万能钥匙，有了它就能把握中医知识和疗法的一切。我想没有人会相信，这些相同或不同类别的事物之间合乎逻辑且自成一体的有效关系蕴含着整个自然界的真相！中医的药学的传承是非常有经验性的，老师将药物间的相互关系和疗效的知识传授给学生，这些知识可能并不具备理性逻辑或者缺乏“理论”基础。
因此，我并不是说许多中医医生在开药方时会自觉地运用这种五行生克逻辑。事实上，许多批评中医标准化“理论基础”的人认为，即使摒弃用“五行”方法来诊疗，也不会对中医的疗效和真正价值造成太大损失。
尽管五行是抽象且武断的，但当我们试图理解当今诊所中中医的逻辑和实践时，也可通过它来提出人类学的问题。总的来说，对事物分类（相似之处）和对比（差异之处）机制 的思考使我们更易感受事物的变化，以及“道”的无穷内涵与外延。
四性
到目前为止，我一直在试图提醒大家，中医的系统性和合理性足以让其被称为一门“相关性科学”。同时，对于各种关联的理解有助于我们发现变化的机制。但除非我们更好地理解万物的分类和互相生化的方式，否则我们无法进一步接受“味”的“效力”。
诸多论述中医基本逻辑的作者认为，除非我们关注“五味”是如何与“四气”相配合联系的，否则无法真正理解“味”。这有一篇关于中医时令养生的文本，其中对“四气”的定义，可以体现二者密不可分的关系：
“气是药性，分四种，味是药味，分五种，统称四气五味。四气五味就是药物的性味，它代表药物的性质和滋味两个方面。每一味药物的功能和效用都与气和味有着密切的联系。”
——《四季补身食谱》
在药学的写作和实践中，“性”和“味”常常一起讨论，二者是中医中关于药物的最基本的认识。 它们的功能交叉， 但作用方式并不完全相同。 观察“四气”的运行变化，使我们能进一步追溯到向图 3 所示的阴阳变易。这部时令养生的作品中继续谈到：
“四气，又称为四性，就是说药物具有寒、热、温、凉四种不同的性质。这四种不同的药物秉性，是历代医家经过长期实践，对药物作用于机体后所出现的不同反应和治疗效果的经验总结。比如，外感风寒，恶寒发热，鼻流清涕，属于表寒证，选用麻黄、桂枝、生姜等药物治疗后，症状减轻或消除，即说明这些药物的药性偏温。由此可见，药性的寒凉温热是与疾病的性质(寒证或热证)相对而言的。所以, 《神农本草经》中有“疗寒以热药，疗热以寒药”的记载。”
——《四季补身食谱》
这是一个定义“性”的含义及作用的纲要，它提醒我们留意医学界之外，寒、热是如何影响我们的日常体验。冬日的寒气会使我们感到不适，而凉爽的夏风能缓解炎热的天气。天气的规律与气候的模式，换言之，宇宙演化以及“四季”是主导变化的阴阳运动的核心。天地之间，人体之内，这种变化无时无刻不在进行着。
因此，毫无疑问，我一直在引用的《四季补身食谱》中也需指出与阴阳变换之体中“四性”模式化关系与特定影响。
“温热药物多具有散寒、解表、回阳、通络、活血等作用，常用来治疗阴证、寒证和虚证。”
——《四季补身食谱》
因此，理解凉、热等“四性”的活动，的确是与理解复杂的阴阳变换是一致的。换言之，思索凉热在天地和人体经验中是如何运行的——这也是一种常识性观察，对我们尝试以阴阳模式进行思考很有帮助。
如果说诸如温、凉等“四性”是活动的形式，那么可以想见与“四气”相伴的味也是活动的形式。当我服用属于“五味”的食物和药物时，酸、苦、甘、辛、咸在体内相互作用。酸即为 “酸化”的过程，甘和咸为“甘化”“咸化”。通过此种翻译，草药疗法开始如同烹饪一样，成为一项技艺（craftwork），这种技艺运用一种充斥着“味”的特殊表现形式生成了我们生病与疗愈的身体。 难怪罗维前喜欢用“强效之味”这个词。
记得讲座的开始，我厘清英文中“味”的概念，我当时认为大多数时候“滋味”（flavor）指的是食物的属性，“味道”（taste）是发生在我们身内、我们口中的对味道的反应。厘清这对术语含义的基础，是内与外、身体与环境的区分，甚至是主客体之间的明确划分。味是事物的属性，尝是身体的功能。味是客观的属性，而尝是我经验的一部分，以此类推。
但是，考察“五味”在中医中的运作方式，会促使我们质疑现代英语世界中的二元论。中国的思维方式中有许多区分内部和外部的地方，诸如身体、家庭、城市、国家等，此处无法一一探究。但值得注意的是，中医在另一种语境（即病因的语境）下认为，由我们摄入的食物造成的病因，既非内因也非外因。此外，物我分离本身就是一种主观的社会建构。即使在严谨的科学世界中，经典的现代主义主客体的划分既非自然也很难自洽。任何针对客观的味道和主观的品尝之间的严格区分都将建立在多变的欧洲中心主义二元论之上，它不能引导我们到厘清语义。在中医的运用中，作为事物固定属性的flavor和人类口腔体验方式的taste两者趋近。从“五味”相关的逻辑来看，“滋味”“尝味”等类似的术语都提醒着我们：药食同源。
医学和烹饪告诉我们，天地的味道并不关注任何存在与我们想象中的身体与“外部世界”的鸿沟。“五味”穿行于天地间，“五味”的效力通过我们的实践从植物和其它自然物转化进我们体内。在体内，“五味”重塑呼吸和感觉之“味”，形成或甘或苦的气血，进而从生理和病理上赋予气化明确的特征。
中医哲学家黄吉棠曾经这样解释该过程：
气不断运动变化，名为“气化”。气化产生万物和人体。《六节藏象论》说：“气合而有形”。有形的事物都是由细微的气聚合而成。但有形的事物，它的规定性也是相对的暂时存在，它的形体又会随着气化而散失，变化为另一事物。
——《中医学导论》
“一切有形之物，都是由气聚而成。” 黄吉堂认为气化不仅是身体或人类的物，更是一种强大的宇宙观。 要留意现实世界中的气，即使是“最微不足道”的气都具备自己特定的形式……谨记世间万物可以通过“五味”“四性”的知识加以理解和运用......也不要忘了， “有形之物”成为不了各种味道，也不会具备各种性势……随时准备迎接万物的出现、转变和消失，它们像《易经》所说的“易”那样生生化化……由此我们就会通过医学，更近一步地了解天地的味道。
冯珠娣演讲后，王家葵先从药学史的角度介绍一下中药“五味”和“四气”的来历。五行是中国古人对世界的认识模式之一，中药的“五味”是五行认识模式在医药领域的具体化。目前确切已知最早的药物“五味”理论见于东汉后期成书的《神农本草经》，该书总论中提到“药有酸、咸、甘、苦、辛五味，又有寒、热、温、凉四气”。从《本草经》365种药物条文来看，基本上是一药一性一味。王家葵在2001年出版的《神农本草经研究》中，对《本草经》药物“五味”的来源，做了这样的归纳，在此简单一说：（1）有一些药物的“五味”与真实滋味有关，甚至从名称就能看出这一点，如甘草、酸枣仁、细辛、苦参等。（2）因为其他五行属性而被赋予滋味，比如赤芝味苦益心气，黑芝味咸益肾气，青芝味酸补肝气，白芝味辛益肺气，黄芝味甘益脾气。这是基于颜色的五行属性而标以五味。（3）也可以与药物的功效有关，比如冯珠娣讲座中引用的“辛散走窜，能理气血”，辛散和行血，所以发散的药物，或者活血的药物会标注为“辛”味。这个时候的“辛”，更像是一种“事后解释”，即，因为该药发散，所以味辛。（4）某些药物本身具有五行属性，比如金属类药物，自然获得辛味。
至于“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”的知识体系的形成，王家葵认为主要是由五行（木火土金水）的特性决定。具体来说，与五行密切联系的“五味”，是利用五行理论指导临床治疗。比如《名医别录》说“五石脂各随五色补五脏”。具体言之，则如《太平御览》卷九八四引《养生略要》引《神农经》曰：“诸药其味酸者，补肝养心除肾病；其味苦者，补心养脾除肝病；其味甘者，补脾养肺除心病；其味辛者，补肺养肾除脾病；其味咸者，补肾养肺除肝病。故五味应五行，四体应四时。”
由于中药“五味”在形成之初就有多元性，而且有一些因素会形成“压倒优势”。比如强烈的真实滋味如黄连、甘草，本身鲜明的五行属性如赤芝、黄芝，如此等等情况。《本草经》确定的一药一味就显得不足，于是后继的本草作者开始在《本草经》药味基础上添加新的药味，由此一个药物逐渐可以同时拥有多种滋味。以五味子为例，这个药物是因为真实滋味具足五味得名，《本草经》记载其药味却只是“酸”，《新修本草》为了解释这一现象，专门用五行理论作解说：“五味，皮肉甘酸，核中辛苦，都有咸味，此则五味具也。本经云味酸，当以木为五行之先也。”而在《本草纲目》里面，则完全肯定五味子的五味就是具足辛甘酸苦咸五味，李时珍说：“酸咸入肝而补肾，辛苦入心而补肺，甘入中宫益脾胃。”不仅如此，因为受五行框架的局限，人类口腔获得的滋味感觉远不止此五种，甚至“辛辣”味是否属于味觉都还有争议。古人本草家和临床医家在谈论药物“味”的时候，还提到“涩味”“膻味”“香味”“淡味”等，还注意到同一滋味也有程度等级之差别，但受五行局限，这些说法没有形成广为接受的“理论”。
毕竟五行理论机械性太强，如果一个药物具有两个以上的“味”，就很难套用五行生克理论，甚至成为“鸡肋”。陶弘景已经意识到这一点，所以在《本草经集注·序录》说：“其甘苦之味可略，有毒无毒易知，惟冷热须明。”就陶弘景这段话也看出，四气（药性寒热）远远比五味重要，那么四气的来历又如何呢？
药性的寒热并不主要来源于身体对药物的感知，而是缘于所治疗疾病的寒热属性，按照《素问》“寒者热之，热者寒之”，《本草经》“治寒以热药，疗热以寒药”的原则，能治疗寒性疾病的药物归为“热药”，反之为“寒药”，若寒热偏性不明显，则视为“平性”。寒热之间再有程度划分，所以有大热、热、温，大寒、寒、凉的程度差别。当然有少数药物例外，比如入口有明显清凉感的药物，一般来说会标以寒凉，服用后促进能量代谢，有温热感的药物被标以温热。一般毒性剧烈的药物会标以大热。阴阳是中医诊治疾病的总纲，所以药性寒热也就成为药物治疗的关键，这就是陶弘景说治病“惟冷热须明”的原因所在。
最后王家葵提到了传统中药理论的现代研究。运用现代科学手段研究中药开始于1920年代，1950年代以后，对一些重要药物理论也进行了许多基础和临床相结合的现代研究，“五味”的研究确实没有获得太多的突破性成果。学界通常认为，“五味”与所含化学物质有关。一般而言，辛味多含挥发油，甘味含糖类和氨基酸，酸味含有机酸，苦味含生物碱，咸味含无机盐和矿物质。这一结论暗示多数药物的“五味”获得，其实更与真实滋味有关。药性寒热的研究则开始于疾病的阴阳寒热分类，在临床研究的基础上，从中枢神经系统、植物神经系统（自主神经）、内分泌、能量代谢等方面总结出寒性、热性药物的规律性，为传统本草寒热药性的现代原理作了基本说明。
同时王家葵也提出了几个问题，首先从现存文献来看，饮食的“五味”讲究甚至早于药物之“五味”，对食、药“五味”的异同有何阐释？其次，五行生克理论从《黄帝内经》以来，在讨论疾病传变转归时颇有使用，而由五行化生出来的中药“五味”理论，具体使用则少，乃至陶弘景有“甘苦之味可略”的看法，何以如此？
冯珠娣首先就食、药“五味”的异同作了进一步的解释。简单来说，食物中的“味”具有很强的实用性。我们可以期待罗维前的研究，届时可以看到中国食物中的“味”是否存在体系。但药学的“五味”体系一直存在，而且这个体系也被用于理解药物的作用。正如王家葵所说，“五味”体系如今在教学中仍在继续使用，在方剂学中占有重要地位。
关于为什么在临床当中并不经常使用五味。冯珠娣非常同意陶弘景“其甘苦之味可略，有毒无毒易知，惟冷热须明”的说法，但是她作为一个中医的观察者认为“五味”体系是值得研究的。因为“四气”和“五味”的配合是一个非常有趣的概念，它能够显示自然世界及人体世界的关系。我们个人可以通过味道来理解世界，而是世界也可以用“味”来理解人的身体。即使“五味”可能确实没有太多的临床作用，但它具有人体经验性的意义，因此“五味”也值得研究。
冯珠娣同时也提出，如果“五味”在临床开药实践中并不重要，那古代本草学家为什么还是要讨论“五味”？王家葵对此回答道，在临床治疗中，医生准备用经方时，尤其是加减药物时，可能不会考虑“五味”。在临床实践中考虑寒热