在中国人的食谱中，烧烤是最特殊的存在。
代表餐桌审美的川、鲁、粤、淮扬等大菜系里，几乎找不到烧烤的影子。
无论是川菜里的开水白菜、麻婆豆腐；鲁菜里的葱烧海参、九转大肠；粤菜里的白切鸡、豉汁排骨；淮扬菜里的狮子头、大煮干丝。
它们的共同点是，以蒸、煮作为最上档次、最政治正确的烹饪方式，炒次之，煎、炸再次之。
而烧烤，则在被默认为是不上台面、不能用于高级食材的烹饪方式——中餐烹饪鄙视链的底端。
与这种观念截然相反的是，在几乎所有的中国城市、乡村中，烧烤是人人青睐、家家热爱的好物。
无论宵夜小酒、露营户外、好友聚会或者阖家团圆，只要一炉烧烤镇场，那就有了氛围和排面。
不能处庙堂之高，则居江湖之远；不能赏炊金馔玉，则谋锦绣膏粱。
烧烤，代表了中国饮食最草莽、最市井、最家常和最温情的那一面，也凝聚了中国人所有的因地制宜、圆融变通、行侠好义和林下风致。
01
烧肉与烤肉
烧烤的历史，远远早于其他烹饪方式。
炖煮需要防水耐火的容器、蒸需要容器里加装隔水装置、煎炸需要食用油的榨取技术，但烧烤却什么都不用：几根树枝，一堆火，就能让腥膻的生肉，变成油花四溢，香气扑鼻的烤肉。
也许在没有文字的时代，烧烤已经成为人们告别茹毛饮血的捷径。
但严格说来，“烧”和“烤”两个汉字，含义并不相同。
《说文解字》对“烧”的释义是一个更复杂的字“爇”。从字形理解，就是捂在草堆下加热。
今天，在云南滇西地区还存在着一种古老的美食“火烧肉”，当地人有时又称之为“大烧”。
制作很简单，把整猪肉埋入柴草堆里，点燃，慢慢等待火焰燃烧、熄灭。然后洗掉猪皮表面烧焦的地方，剩下半生不熟的猪肉切薄片后凉拌吃。
不能吃生的外地人，可以只要较熟的外层，而本地人则更倾向于连生带熟一起吃。不是这个，不够鲜嫩滑爽。
无疑，这是古老的“烧”保存至今的饮食活化石，也是汉语、汉字很早就对云南边陲产生影响的例证。
而广泛存在于中国饮食中的烧猪、烧鹅、红烧肉、家烧鱼、葱烧海参这些带着“烧”字菜品，虽然烹饪方式有煮、烤、煸、炒等区别，但它们无一例外，都加入了“焖”这一道工序：一个小小的细节里，反映出了“烧”的本质。
“烤”的历史就短得多，北京知名老字号“烤肉宛”藏着一块匾，这是1946年由齐白石题写的，上书 “诸书无烤字，应人所请，自我作古”。
“自我作古”绝不是齐白石自大，事实上，解放之前的几乎所有汉字字典里，都没有“烤”字。
它最早的源起可能来自熇、洘等古汉字，可能是自北方或西北的外来民族语言，也可能是民间俚语的逐渐演化。
今天，在东北、内蒙古、新疆这些阿尔泰系民族曾经活跃的地区，烤肉依然是最朴实的传统烹调、最具特色的民族食物和最隆重的待客礼节。
东北的烤肉要在传统泥炉上，用菊花碳来烤，只有它们，才能获得恰到好处的火候。
切大薄片的猪五花，烤到卷边微微焦的时候，蘸上大酱，生蒜，青椒，用生菜叶或者紫苏叶包起，一口一个，滋味厚实、辛香平衡。
在山东淄博、青岛和江苏北部的徐州，也流行与东三省极其类似的碳炉烧烤。
这可能来自北方游牧民族南下的痕迹，也可能是闯关东移民的反向影响。总之， 烧烤里，藏着地域的互通和人类的迁徙。
一斤生羊肉，煮熟后一般在7两左右，烤熟后不到半斤。且使用明火很容易在干燥的地方引起火灾。所以在盛产羊肉、缺乏燃料、少雨高寒的内蒙草原，牧民们大部分时候更倾向于白煮羊肉，只有贵客盈门或者盛大节庆的时候才会出现烤肉。
蒙古式烤肉一般不直接上火，而是把烧红的石头填入掏空清洗好的羊肚子，让热量缓慢地由内向外把肉烤熟。
这样烤肉，不容易引起草原火灾，并能让热量持续更久。羊肉外层的肥油损失少，润而酥化；内层的瘦肉、排骨焦脆香美，相比普通由外而内的烤肉，它的风味非常特殊。
北疆的烤肉以伊犁为代表，切大块的阿勒泰寒羊，油脂丰富。
简简单单用鸡蛋、皮牙子（洋葱）和盐混合的汁水腌制后明炉烧烤。鸡蛋是用来上色增香的，为羊肉表面裹上一层焦黄色的香脆外衣；盐是用来上味的，同时能让蛋白质转性，让瘦肉更有嚼劲；皮牙子则是用来祛膻的。三种腌料职责分明，结构清晰。
南疆的烤肉则以喀什为尊，这里的多浪羊生活在半荒漠化的盐碱地里，吃碱生植物。
由于当地温差大、植被贫瘠，所以羊肉几乎没有膻味。不需腌制直接切大粒火烤，在加入喀什地区所产的安息茴香粉、辣椒粉、姜黄粉等调配而成的撒粉后，自然香酥入骨，滋味丰沛。
红柳烤肉是南疆烤肉最具代表性的一种：产于塔里木盆地边缘绿洲里的多枝怪柳，因为有浅红色的树皮而被当地人称为“红柳”。它受热渗出的树汁具有清香，能为烧烤的牛羊肉增添风味。
因为红柳枝较粗，肉块需要切得较大才能串起来，所以在新疆各地，“红柳烤肉”常常是大块烤肉的代名词。
总之，“烤”崛起于江湖、发端自阡陌。这种凭借烟熏火燎而生的食物，在越遥远的地方，就越有广阔的天地。
它与典雅有古风的“烧”组合起来，完成了汉字在餐桌上精准、恰当和微妙的表达；呈现了烧烤这种料理方式，在中国的一体两面性；也寓意了烧烤作为华夏版图变迁、民族融合的见证者角色。
02
烧烤在东亚
在“烧烤”这个词还没诞生之前，中国人把它叫做“炙”“炮”“燔”。
公元前六世纪出现的诗句“有兔斯首、炮之燔之；君子有酒、酌言献之”，意思是烤兔肉要配酒才够味；公元前三世纪出现的成语“脍炙人口”，形容好的文章像烤肉一样、根本停不下来。
▲锦州烧烤。图by 小红书@开小灶的85号摩托车手
根据文献记载，周天子的食谱里，包括“肝膋”，这是一种以猪网油包裹动物肝脏烧烤的菜肴；而汉高祖刘邦则“常以炙鹿肝下酒”。
如“炙”字所呈现的场景——“肉”在“火”上： 这些古老文化遗存，证明了在诞生之初，烤肉在中原政权贵族士大夫饮食里崇高的地位。
一个常常被人忽略的细节是，当黄河流域的人们，正在追捧烧烤兽肉、畜肉的同时，南方长江流域，另一种烧烤也正在野蛮生长。
《楚辞·大招》写道：“炙鸹烝凫，煔鹑陈只。煎鰿膗雀，遽爽存只”
鸹，是大乌鸦；凫，是野鸭；鹑，是鹌鹑；鰿，是鲫鱼；雀，是山雀……所有这些，用各种各样的烤具和大小不一的火候来烤，吃得人满口留香、爽快无比。
显然，屈原笔下中国南方的烧烤，在当时就已经呈现出食材丰富、不拘一格的特点。尤以水禽和水产擅长。 这种饮食特点，符合楚国江河密集、湖泽遍布的地理性，也呈现了中国南方丰富物产构建下的，无与伦比的烧烤殿堂。
今天的岭南地区，是人们倾向于以海鲜入烧烤。
粤西人以烤生蚝为尊，手掌大的湛江生蚝，洗净后闭壳开烤。雷州半岛常年炎热，海水蒸发量大、盐度高，生蚝自带的汁水因而带有浓郁的咸鲜甜，上碳炉后外烤内煮，汁水收浓，不需要任何调味，自然味道丰沛。
上桌之前把蚝壳撬开，加入金银蒜和小米椒末点缀。所谓银蒜，是新鲜的蒜蓉，用以去腥；金蒜则是油炸过的蒜酥，用以增香提味。它们与咸、涩、鲜、腥的蚝肉互为补充，再搭一瓶啤酒，这是身居南海之滨的莫大乐趣。
而在粤东，另一种烧烤，是潮菜登峰造极之作。
和碳烤生蚝追求的原汁原味不同，烹制炭烧响螺，必备的一份潮汕烧汁和一瓶高度白酒。潮汕烧汁做法复杂，用到火腿、肥膘肉、鸡清汤、川椒、头抽酱油等十几味材料，一起熬成浓浓的汤汁。
与之相反，炭烧的过程本身却不复杂：硕大的响螺整个上炉，用白酒和烧汁反复灌浇、烧煮、冲洗，把螺肉表面有土腥味的粘液洗去，让它沾染上浓郁的酱香和酒香。
几小时后，螺肉烤熟，切成薄片，外表雪白无暇，尝之有火腿的香、白酒的醇、猪肉的丰腴和鸡汤的鲜美，它们都搭载在紧实微甜的螺肉上，这是中式烹饪的至高境界。
而潮汕人称为“螺肝”的螺尾，更是炭烧响螺里最精华的妙物。
它肥美、滑嫩、充满张力的烟火气，类似法式鹅肝而过之。
到了十万大山簇拥下的广西、贵州，人们在烧烤多元化的道路上走的更远——不到贵州，不知烧烤调料之多；不到广西，则不知烧烤食材之多。
开膛破肚的整只烤田鼠，在烤架上滋滋冒油，肉质酥化、肥瘦相宜；
细长弯曲的猪鞭，用盐、孜然和辣椒掩去食材腥气，便能凭借脆韧的口感轻松上位；
▲图/人生一串
烤猪眼要整只入口，齿颊到处，汁水爆浆，有经验的食客要凭借猪眼表面的温度，决定落齿的时机：早了容易烫伤口腔，晚了则无法体会香气四溢的快感。
▲图/人生一串
除此之外，还有各式各样的烧烤蛇、虫。
在黔、桂地区，烤木虫、烤蜂蛹、烤蝎子，乃至烤甴曱（蟑螂），都不是罕见物事。如果火候到位，它们都会呈现出趋同的浓香与松脆，这绝不是百物一味的肤浅，而是高蛋白经由火烤之后出现的焦化、变性。
▲图/人生一串
它们符合人类吸收营养的特点习惯，也满足了清洁杀菌的需求。在古代交通不便、土地贫瘠的地区，也许曾经是当地百姓最重要的蛋白质来源，而今天，则成为中华烧烤谱系上，最具特色的一页。
▲锦州夜市。图/ 抖音截图
而屈原笔下的烤鱼，则完整地保存在了水土更富饶、地缘却更封闭偏远的，四川和云南的丘陵盆地、横断山区。
川渝烤鱼风靡全国的时间并不长，坊间传闻它发源自万州，又说来自巫溪。但事实上，整个川东地区一直有把鲜鱼烤香，再用调料炖煮入味的传统。它反映了长江三峡地区丰沛水系孕育的渔业资源，也呈现了川菜重调味、擅搭配的传统。
郫县豆瓣和青花椒是川渝烤鱼的灵魂所在， 豆瓣里表达鲜味的氨基酸盐是水溶性的，而青花椒里的麻味主角山椒素是脂溶性的。烧烤后的草鱼、鲇鱼肉质疏松多孔，各类呈味物质随着水、油渗入鱼肉深处。
川渝地区对菜肴好吃的两个最高评价“入味”“下饭”，由此缔造。
而云南的烤鱼，则走上了完全不同的道路。许多江河流经处，就是傣族聚居区，这个千年来擅长耕种捕鱼的民族，总结出了丰富的烧烤方式。
腌菜膏是滇西保山、德宏等地区傣族烧烤的最重要元素。
这种调味料，要以萝卜菜和糯米一起发酵，取其酸水，慢慢熬制粘稠。整个过程很复杂，需要有经验的老波桃（傣语：老爷爷）动手操作，火候、水分、撇浮沫、时长和细心程度都将是影响腌菜膏独特风味的决定因素。味道最好的腌菜膏色泽清亮、酸香扑鼻。
在兑入适当的水、盐、糖、香草、折耳根和小米辣之后，腌菜膏就成了搭配香茅草烤鱼，用以去腥、解腻、增添酸香风味的神仙蘸水。
而在滇南，普洱、版纳的傣族百姓则流行“包烧”。
所谓“包”，是用芭蕉叶或者柊叶把食材和香料包裹起来，以火塘为热源，将食物烧熟。
与来自西方的包锡纸烧烤类似，芭蕉叶能让食材受热更均匀，并锁住水油，使食材口感软嫩多汁。更重要的是，植物树叶提供的清香，能有效为食物增添独特的风味。
对滇南傣族来说，万物皆可包烧， 但最值得一提的，莫过于加入了猪肉末、芭蕉花、葱花、香菜、蒜泥和鸡蛋的包烧肉饼；以及肚子里塞满薄荷、葱花、姜末、小米辣的包烧鱼。
从国家的角度看，秦灭六国，强势的中原农耕传统，成为主导这片土地的强势文明。但以湘楚、吴越、闽越、百越为代表的中国南方文明，并未在这一过程中消亡。相反，它们在华南丘陵、在横断山区、在四川盆地、在南海之滨野蛮生长，最终诞生出更丰富的面貌和