一提临沂,很多人首先想到的就是“炒鸡”,浓油赤酱、活色生香,表里山河、锦绣琅琊。但外地人不知道的是,临沂不止有炒鸡,羊肉汤也是必不可少的存在。
鲁南苏北地区,自古食羊之风盛行:临朐带骨全羊,汤色清冽,味道鲜美;单县红汤羊肉,香辣肥烈,饱满张扬。但若说到最能讨临沂人欢心的,还是要数那一碗醇郁丰厚,爽滑熨贴的奶白浓汤。漫步临沂老城区,循着兰山路一路向东,是旧时临沂城的东门——镇海门,临沂人称其为:“东关”,曾是一城富集之处。如今烟消云散,只剩下斑驳遗迹,诉说着过往的壮阔。反倒是四季不误,烟火长存,一代又一代临沂人的日常成为这里的永恒。紧邻旧遗址,是临沂最受欢迎的羊汤馆之一——老磨坊牧场羊庄,厉师傅正在做熬汤之前的最后准备。60斤鲜羊骨,经过一夜活水浸泡,颜色已经泛白,这是血污除尽的标志,可有效降低羊汤的腥膻之气。为了使汤底更加浓郁奶白,羊棒骨要一一敲碎,露出骨髓。
为了进一步降低汤底的异味,羊骨要先焯一遍水,打净浮末后快速捞出,如果焯水时间过长,鲜味流失,则过犹不及。一切准备停当之后,羊骨二次下锅,一次性注足300斤纯净水,全程大火烧开,保持滚沸状态。在高温加持下,羊骨中的油脂、胶质以及大分子蛋白被挤压渗出,并融入水中,汤色慢慢由清转白,最终变为浓稠的奶白色。整个熬煮过程,都不能加扣锅盖,以确保最后残留的异味,能够随热气蒸发殆尽。
熬羊肉汤,是一件苦力活,厉师傅凌晨即起,整个熬煮过程要一直持续到上午十一点,前后长达十个小时。很多羊汤馆,为追求捷径,使用奶白剂,或是大火熬煮两三个小时,汤色发白即止。但厉师傅有自己的坚持,汤色只是检验临沂羊肉汤的第一重标准,更高的标准是汤底的鲜香与浓郁,没有时间,是做不出来的。
临沂人喝羊肉汤和吃炒鸡一样挑剔,对食材的标准要求很高。育肥羊价格便宜,但是膻味重、香味差,做出来是会砸招牌的。老磨坊牧场羊庄,在费县大青山自建有3000亩散养牧场,并与数十位牧羊人达成直供合作,每一只到店的羊,都是吃百草、喝山泉、爬蒙山,日行30里的纯正散养沂蒙黑山羊。
临沂羊肉汤很大程度上走不出临沂,主要就是受限于食材的独特性。
临沂羊肉汤的肉和汤是分离的,羊肉不带骨,整块分割下来后,要用盐水浸泡,通过高压渗透,去除羊肉中的血污和膻味。煮羊肉的时候,也是整块下入汤锅,任其翻滚蒸腾,其间不断用铁钎插试,观察肉色,既要保证熟成度,还要不失鲜嫩和劲道。
厉师傅是熬羊肉汤的老手,对火候的观察细致入微,在其长达十余年的从业经历中,从未有过一次失手。临沂羊肉汤在熬煮的过程中,是不做任何调味的。汤熬好后,要二次回锅加热,羊肉切成薄片或是大块一同烧开,加盐、胡椒粉略微提振,再放入葱末、香菜碎,一碗荡气回肠,让临沂人欲罢不能的奶白羊汤就大功告成了。
喝老磨坊的羊肉汤,是一件异常幸福的事情。浓香入口,没有丝毫异味;咀嚼清爽,全是山川月明。一咂一摸间,风光无限;一品一味时,余韵不断。星河璀璨,不及烟火情暖;四方食事,独爱风流温婉。临沂人的日常,一半是炒鸡,一半是羊汤,两者相得益彰,缺一不可。如果您不在临沂,一定要常来临沂,来吃炒鸡、来喝羊汤,来体验一下专属于临沂人的幸福与满足。老磨坊牧场羊庄是临沂万千羊汤馆中的一家,也是临沂口碑最好的羊汤馆之一,喝纯正临沂羊肉汤,吃正宗沂蒙小山羊,记得一定要来老磨坊牧场羊庄!