目录
一、餐饮消费场景的争夺
二、餐饮业（火锅行业）的业态细分
三、海底捞高坪效、高 ROE 溯源
四、海底捞的利润率和扩张空间分析
五、风险提示
内容节选
商圈兴起，与餐饮联动加强。商圈符合 80、 90 后这一消费能力最高的群体需求。餐饮在商圈中的地位上升，已是商圈最重要的引流手段。
抢占“最后一公里”，拥抱消费升级。目前餐饮业在“最后一公里”的竞争中投入了更大的力量。连锁品牌已经在自己深耕密植的区域开始抢占二三线城市。二三线城市人口基数大，随着生活水平的提高有餐饮消费升级的需求。
消费者偏好的多样化极大推动业态细分。菜式、菜系下进行业态细分。以外婆家为例，其依托杭帮菜系发展出十几个品牌，横向扩大了自己的发展。“单品”切入成为流行的战略。 2012 年开始，各小吃单品开始品牌化，这些尝试曾受到资本热捧，至今成败不一。在细分业态下缩短菜单，主推招牌菜/冠标菜。 当前商圈中大部分较为标准化的餐饮业菜单都较短，节约点单和备餐时间，减少大厨依赖和备餐成本，提高标准化水平。
火锅业在底料和涮品方面发展出多种业态。 按照口味可以将火锅基本分为川系、北派、粤系、云贵系、日韩系等，叠加业态和涮品区别，得到各品牌主打产品。
火锅是中餐优质赛道，餐饮业消费场景争夺加剧。 火锅具备相对容易标准化、口味接受度广、 有一定成瘾性、是天然的聚会场景有利于延长营业时间等特点，当前已是中餐第一大品类， 市场空间广阔。 当前餐饮与商圈联动加强， 餐饮门店面积缩小、 密度上升， 业态细分趋势明显， 继续贴近消费者， 满足不同需求和偏好的消费者群体。
火锅为何是中餐优质赛道？不论如何做业态细分，都相对容易标准化。火锅是天然的聚会场景。口味接受度高。火锅具备一定成瘾性。
海底捞的高翻台率支撑了高坪效，同时供应链等资产不在体内， ROE高达**110%。** 过去两年，餐饮业整体复苏， 海底捞大力推行 24 小时经营、更新品牌形象，翻台率按年上升11%达到 5 次，支撑了 6-8 万的坪效， 遥遥领先于行业1-3 万的平均水平。此外， 海底捞有多个关联公司， 包括蜀海供应链、 颐海国际等，2017 年关联交易金额达 49 亿元。 供应链、 存货等大量资产置于关联公司体内， 海底捞ROA 达到 37%；海底捞无有息长期负债，但关联方交易欠款超12 亿元，推高表观杠杆，使得 ROE达到 110%。
海底捞高坪效溯源
延长营业时间。大多数门店营业时间为 10 点-15 点， 17 点-22 点，平均就餐时间 1.5h，支持了 5—6 次的翻台率， 根据固定成本在成本结构中的测算， 大约3-3.5 次翻台率即可盈亏平衡。 海底捞最佳的门店能达到 10 次翻台。
客单价稳步提升。海底捞的菜单提价领先市场， 2017 年海底捞进行了 2 次菜单提价; 增加部位肉等产品的推荐力度，菜单深化让高消费客群有高单价产品选择。 综合菜单提价与菜单深化后，2015-2017 年海底捞的客单价有每年 3%的稳步提升。
O2O 改善排队管理。会员体系完善； 线上排队；提供排队时点餐、小食、娱乐等活动，提升排队体验和翻台速度。
新开门店面积缩小，台数下降。
优秀品牌营销，提升品牌吸引力。适当饥饿营销。进军新场景。
核心产品质量稳定，服务管理水平优秀。引入新风系统，改善餐厅环境、顾客餐饮体验。蜀海供应链标准高、覆盖广、能力强。 海底捞处于 100 元的休闲餐赛道，消费者价格敏感度相对快餐赛道较低，能够承受适当的菜单提价。此外， 海底捞积极做了菜单深化，在菜单中加入了雪花肥牛、澳洲肥牛、眼肉等相对价格较高的菜品供高消费的顾客选择，在客流提升的同时满足部分高客单客群，提升整体客单价。
门店成熟快，投资回笼迅速。新门店1-3 个月达到单月盈亏平衡；单店投入约 800-1000 万元人民币，一般 6-13 个月即可完成投资回收。
火锅市场潜力大，海底捞扩张空间广阔，人才储备完备， 扩张顺利。 海底捞品牌强势， 租金占营业额比重仅为4%，远低于行业 8-20%的水平， 测算显示这一占比将继续保持低位；优质的品牌和管理使得新门店客流成熟较快，新门店翻台4.6 次，仅略低于老门店的 5.1 次——综合起来，海底捞能够在大约 6-13个月完成门店投资回收， 高速扩张期的现金流压力大为减轻。 同时，海底捞的培训、选拔和薪酬体系完善，“类合伙制”下与店长共享本门店、徒弟徒孙门店的利润，减少管理人员流失、激励店长培育徒弟和寻点开店，在完成人员储备后能够高速拓店。
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