“南京人不识好,一口白米一口草。”作为南京人的“心头好”,一到春天,野菜就“制霸”南京人的餐桌。餐饮企业、蔬菜基地也都顺势推出“七头一脑”等产品。南京人为什么对野菜“情有独钟”?记者在采访中了解,野菜这么“火”,其实真正的“野菜”已经不足以供应市场需求,人工种植的“野菜”已经广泛上市。
香椿头。视觉中国/图蔬菜种类不少,
但清代钟爱香椿的仍然众多
南京野菜有“七头一脑”之说,包括荠菜头、马兰头、苜蓿头、豌豆头、香椿头、枸杞头、小蒜头和菊花脑。这小小的叶子不仅深受当代南京人喜欢,古代人也不例外。清代的“美食家”袁枚常年居住南京,他如此描写南京人对香椿的喜爱:“到处有之,嗜者尤众。”他对美食颇有研究,南京的野菜也没有逃出他的视野。在《随园食单》里,他专门辟出“杂素食单”,里面收录了不少南京人爱吃的野菜。
据史料推断,南京的先民从春秋时期进入农耕时代后,菜蔬由采摘野菜转化到家蔬的初级阶段。据记载春秋时南京野生蔬菜约有20余种,如蕨、荇、甘菊、马齿苋、野韭、地衣等野菜,农家和士庶常采食。
菜市场里销售的马兰头。南京日报/紫金山新闻记者 段仁虎 摄东吴时已有多种野菜转化为家蔬。西晋末,大批北方士民南迁,北菜随之南下。明朝建都后,外地富户被移往南京,外地菜也大量涌入,极大地丰富了南京地方蔬菜品种和种植技术,烹制技艺也有提高。明清至民国,蔬菜的花色品种日臻丰富多样,也从国外引进了一些品种。
那为什么人们仍然钟爱野菜?南京市作家协会会员谷万中认为,南京人爱吃野菜有多重原因。从历史上来看,自东晋直至民国,南京数度为国都,文人雅士聚集,他们参与和指导了时蔬野菜烹制的创制、发掘和改进,其中就有张宗子、李笠翁、袁子才等代表性人物。其二,南京自古佛教盛行,“南朝四百八十寺”,寺庙遍布,为全国佛教中心之一。佛门茹素,时蔬野菜和豆制品自是受宠。
不要大棚菜去挖野菜,
人工种植“野菜”应运而生
野菜受热捧,人工种植的春鲜菜也就应运而生。
碧绿椿芽煎蛋。绿柳居供图这几年春天,以素食制作闻名的绿柳居都会推出“春八鲜”美食节,在野菜上市的季节,围绕“七头一脑”推介相关美食、举办相关促销活动,吸引市民来尝鲜。“这个美食节季节性比较强,今年我们从3月5日活动开始,一直持续到5月8日,这个时间段差不多就是野菜上市的时间。”总经理王堃介绍,从每年的销售情况来看,每年春季“七头一脑”相关的8个菜肴都很受欢迎,大约每天的点单量会过百份,比一般菜品更为突出。
荠菜馄饨鱼圆锅。绿柳居供图野菜量少,餐饮企业销售的大量春季鲜菜都是从何而来的呢?行业人士告诉记者,为了保证食品安全、供应充足,餐饮企业大多会从人工种植野菜品种的蔬菜基地进货。“产品要经过农残、重金属等检测,田野里、马路边的野菜很难控制安全性,一般还是以人工种植为主。”
溧水华成蔬菜溧水华成蔬菜专业合作社就是这样的基地之一。合作社有2000亩蔬菜基地,担负着本地和南京市蔬菜供给保障的重要责任。总经理冯顾城介绍,合作社从前两年开始试种野菜品种。在这之前,冯顾城就已经能感受到市民对野菜的热情。“每年春天,从市区来来基地采摘、休闲的跟团游、亲子游,总会有人不要大棚里的菜,反而在基地各处的犄角旮旯里去挖野菜。”
合作社后来就开始建设大约20亩的“野菜园”,陆陆续续开始种“七头一脑”。相对于普通蔬菜,这里面的野菜品种种起来有讲究。“我们尽量减少对这些菜的人工干预,除了做好绿色防控控制病虫害以外,少施肥,尽量让其自然生长,这样的口感会更接近于纯正的野菜。”冯顾城介绍,合作社看市场的接受情况,如果情况比较好,他们后面还会继续扩大野菜品种的种植面积。
“七头一脑”被搜集保护,
未来或有