美食大师花惠生。范晓林 摄
璇宫内景。金陵饭店 供图
金陵饭店刚建成的老照片。
【雨花石汤圆】
【金陵盐水鸭】
金陵饭店 供图
【镇江肴肉】
【九宫碟特色菜】
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“我在改革开放大历史中”口述史 ⑦
“仿佛我回到了1998年，你陪着我走进金陵饭店，点了一碗热乎乎的皮肚面，两个人笑得嬉皮笑脸……”王力宏的一首《南京，南京》最近刷屏各大社交媒体。南京的美食、美景，南京的老字号酒店——金陵饭店都随着这首原创歌曲红遍网络。
上世纪八十年代初，金陵饭店凭借37层、110米的高度，问鼎“中国第一高楼”。作为中国最早一批五星级酒店之一，它不仅是当时南京标志性建筑，更是新中国改革开放的一个缩影。2014年，金陵饭店被列入了“南京不可移动文物”。开业35年来，金陵饭店凭借“食在金陵”的美誉驰誉海内外。扬子晚报记者近日与金陵饭店“厨王”、老饕们口中的美食大师花惠生面对面，听他聊聊“食在金陵”的舌尖故事与饮食变迁。
采访时间
2018年6月26日上午
采访地点
金陵饭店
本期人物
花惠生，1956年生，淮扬菜大师，中餐烹饪高级技师，江苏省烹饪协会副会长，金陵酒店管理公司顾问及金陵饭店股份有限公司食品研发中心主任。曾任金陵饭店行政总厨、金陵酒店管理公司副总裁和江苏发展大会后厨总指挥。运斤掌勺46年，多次主理国内外政界、商界人士的高规格宴席；多次前往国内外超一流酒店学习、交流，举办美食节。先后出版《金陵美肴88》、《金陵美点100例》、《花惠生烹饪艺术》等著作。创作设计的《花惠生厨房管理软件V1.0》、《花惠生厨房管理软件V2.0》、《花惠生餐饮管理系统软件V2.0》三次获国家专利证书。
本期采写
扬子晚报全媒体记者
沈春宁 范晓林
那时的苏州少年
爱吃阳春面，立志“做个好厨子”
苏州浒墅关镇是我的家乡。这座古运河旁的小镇，位于苏州西郊5公里处，鱼米之乡苏帮菜的美味充满我童年的回忆。少年时代的我经常到运河拱桥旁的一家颇有名气的大众菜馆去吃面。儿时家里不富裕，身为长子，才有“特权”时不时拿零花钱去吃8分钱一碗的苏州光面，也称阳春面。那间大众菜馆，菜烧得喷香，菜馆小黑板上密密麻麻写的几十道菜如炒肉丝、炒猪肝、炒三鲜、糖醋排骨等，常常让我垂涎欲滴。
1972年，我面临插队或学厨“二选一”。“做个好厨子吧！”我对自己这么说，遂毫不犹豫地选择到苏州吴县位于木渎石家饭店的烹饪培训班学厨。那时的石家饭店是百年老字号，“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”这是于右任先生游木渎时，在石家饭店品尝鲃肺汤时即兴而作的诗句，我至今记忆深刻。
那时的金陵饭店
90美元一晚，只能用外币兑换券
1978年，我22岁，被调至南京丁山宾馆工作，师从烹饪大师徐鹤峰。1983年10月，金陵饭店开业。当时，饭店从全省各地抽调了一批大厨，我也在其中，从二炉、头炉、宴会组厨师长、中餐厨师长一直做到中西餐厅行政总厨。
刚开业时，最被南京人津津乐道的是饭店的璇宫餐厅。当年对于普通人来说，无论是90美元一晚的价格，还是只使用外币兑换券的规定，都让很多人对金陵饭店 “望店兴叹”。当时在饭店栏杆外，每天都有好奇的市民仰头看大楼，不少人看得连帽子都掉了，居然说还没看见大楼的顶。而市民唯一能接触金陵饭店的途径就是买票参观璇宫。璇宫位于饭店36层，当时是国内第一个高层旋转餐厅，配备国内第一部高速电梯，从底部直达36层只需短短29秒，整个璇宫以1小时转一圈的速度缓慢旋转，坐在餐厅里可以俯瞰南京城全貌。尽管璇宫的参观时间限制为1小时，但排队的场面火爆了好多年，最壮观的时候队伍绵延排了几十米。
记得当时餐饮部火爆到每天忙着翻台——因为外宾实在太多，且都是团队。大厅里本来能放90张大桌，足以应付900-1000人同时进餐，但是当时客人多到常常前一拨人刚刚就餐，就又有一拨人来等着了。
你吃的炒软兜背后，有12字“后厨军规”
揭秘
饭店开业之初，大厨们做菜习惯“一刀切、一把抓”，切多少抓多少全凭经验和手感，各师各法，菜品质量常常不稳定。为此，我们一方面去学习有“国际最佳酒店集团”称号的香港文华酒店的管理经验，一方面学习肯德基、麦当劳的标准化运营模式，不仅对金陵饭店菜品进行优化设计并推出HACCP操作系统流程，还将文华酒店从前台到后场近百套管理程序全盘“拿来”，逐一操作。经过一段时间的研究，我们确定了以江苏菜为主，川菜、鲁菜、湘菜、杭帮菜、粤菜等菜系为辅的“金陵饭店菜系”。为了管理好后厨，我独创了12字厨房管理“军规”，即“人常交，品加分，法器新，料定量”，推行菜肴标准化。如1斤16条至18条的黄鳝才能算“笔杆青”，才适合做炒软兜。
35年来，饭店掌勺大厨换了一茬又一茬，盐水鸭、肴肉、虾仁、软兜等金陵饭店看家菜数十年经久不衰。以金陵饭店的镇店名菜之一“金陵盐水鸭”为例，我们有三个秘诀：一是控制食材烹制。盐水鸭的做法关键是“吹得透、捂得足”。为了“吹得透”，我专门在冰库弄出一块地方挂鸭子，“捂得足”是为了让鸭子吃起来既保持口感鲜嫩，又确保没有血水；二是把关食材保鲜。三是保证操作的稳定性。我坚持定量秤，既控制了成本，也保证了菜品质量的稳定性。
为了不辜负“食在金陵”这4个字，我们每年都举办创新菜大赛，不仅在烹饪方法、器皿、装盘、点缀等方面创新，还结合餐饮潮流进行菜肴改革。去年在江苏召开发展大会期间，我任大会后厨总指挥。为了让海内外参会的1500位宾客品尝到家乡的味道，我专门设计了生肖九宫碟凉盘，将镇江肴肉、无锡脆鳝、南京盐水鸭、常州萝卜条、海门羊肉、高邮双黄蛋等江苏各地特色佳肴根据色、香、味、形、器、情、意、景等元素组合摆放，这一创意赢得了来宾和组委会的高度赞扬。
现在
有《白门食谱》盐水鸭，也有中西合璧“酥皮”
如今，饭店餐饮年收入在2亿元左右，占主业的50%。食客人均消费过去在百元左右，现在约三四百元，自助餐消费人均178元。虽然消费升级，各路菜系齐聚石城，但在我看来，最能体现“金陵”味道的还是盐水鸭。《白门食谱》曰：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”若用高邮、湖熟一代的黑毛麻鸭做盐水鸭，那最是妙极。做鸭卤也有讲究——老卤靠养，三天烧一次，盐分得保持比例，气温、湿度都会影响盐的渗透。另外，烧制的时间、挂架等都有讲究。所以，尽管金陵饭店年年都有创新菜，但最具“金陵”味道的盐水鸭依然出自我的后厨。
饭店已成立菜肴研发中心，不仅对传统菜进行改良，还将配合网络营销和工业4.0，将“金陵盐水鸭”产业化。网络时代，菜系的地域特点逐渐淡化，我们的大厨不仅要面对中老年食客，还要面对年轻食客。年轻人的口味以“中西合璧”居多，比如酥皮海味这道创新菜，就是将西餐的酥皮与中餐的海鲜汤或广东的“佛跳墙”结合。对于各种需求变化，我们要研究细分，让菜肴创新跟上消费升级。