记者 | 杨秋月
编辑|许悦
生活在上海的Christopher St. Cavish，因为测评“上海小笼包”火了。
St. Cavish曾在迈阿密、纽约和上海的高级餐厅当厨师，后来从事起美食评论工作。2015年，他花了16个月去了52家小笼包馆子，用电子秤、双脚规形夹、理发剪刀为小笼包做“量化”测评，写出了一本《上海小笼包索引》，后来还推出了2.0版。
厌倦了“美味”“入口即化”等老套的形容词，St. Cavish想换一种新方式书写食物。上海味道的代表“小笼包”最合适不过了，“皮薄、汁多、馅大”的民间标准适合测量，在中外食客中的高知名度也能带来话题性。
小笼包的起源地上海南翔镇，更是St. Cavish做测评的重要目的地，他还因为研究小笼包在当地出了名。2018年，St. Cavish受邀参加了每年一届的上海南翔小笼文化展，与国内外南翔小笼经营者、南翔小笼制作工艺传承人共同交流。
2018年的上海南翔小笼文化展开幕，St. Cavish与食客们一起品尝小笼包。图片视觉中国 美食的确是一种穿越文化的通用语言。在海外和中国其他城市，像St. Cavish这样通过“小笼包”了解上海、探寻南翔的外乡人非常多。
在南翔镇小笼文化体验馆中，一幅上海南翔小笼世界地图展示着“小笼包”的全球传播轨迹。掌握了小笼包制作技艺的上海人，已将“南翔味道”带到了日本、新加坡、美国、加拿大、澳大利亚等海外市场。其中，豫园的南翔馒头店已在日本、印尼、澳门等地开出连锁店。
“一口开天窗，二口喝汤，三口吃光”的吃小笼三部曲在中外食客中流行。内行的吃货必定先将轻轻玲珑剔透的放入勺中，悄悄咬破面皮一角，先饮尝汤汁，再品味鲜香的馅料。
梁实秋先生也曾在《雅舍谈吃》一书里写过吃小笼包的乐趣：“一笼屉里放七八个小笼包，连笼屉上桌，热气腾腾，小笼包底下垫着一块蒸笼布。捉住小笼包的皱褶处猛然提起，轻轻咬破小笼包皮，把其中的汤汁吸饮下肚。而吃的乐趣就在那一提一吸之间。”
南翔古镇正宗南翔小笼包。图片视觉中国不过对于全国百强镇“南翔古镇”来说，南翔小笼不止是上海城市味道、千年古镇文化传统的载体，它如今更是推动南翔古镇经济与社会转型发展的一张重要城市名片。
眼下，伴随着南翔古镇老街的改造、南翔镇的功能转型，古镇的小笼产业正在迎来新一轮的变革与升级。一度粗放发展的“南翔小笼”产业开始探索规范化、品牌化之路，南翔小笼文化的传承也与古镇的未来发展更加紧密。
每到周末或节假期，上海嘉定南翔镇的小笼馆总是游人如织，还经常出现慕名前来、对南翔小笼味道和历史文化感兴趣的的外国游人。他们体验着当地人“一屉小笼搭配一杯竹叶茶”的饮食文化，感受着“一笼一茶”的经典海派生活方式。
2019年1月27日，上海，顾客在上海古猗园餐厅吃小笼包。图片视觉中国“古猗园小笼在上海独此一家，过去10年间我们店的营业额翻了四倍。”南翔古猗园餐厅总经理李建钢说。目前，餐厅拳头产品古猗园南翔小笼每天平均销售3万只左右，年销售量1100万只左右。
李建钢是国家非遗南翔小笼制作技艺的第六代传承人，他亲历和见证了“南翔小笼”这个传统老字号几十年的发展。今年60有余的他从18岁学徒开始一直在制作南翔小笼，如今一边持续进行产品创新、传承手艺，一边传播南翔小笼文化。
南翔小笼距今已有一百多年历史，作为当地传统小吃，不仅深入到南翔百姓的日常生活记忆中，更承载了古镇上千年的文化与风俗。
鲁迅先生的夫人许广平女士和学者曹聚仁、史学家方诗铭都对南翔小笼很感兴趣，留下了不少有关南翔小笼的趣事和佳话。其中许广平品尝南翔小笼后称之为“近来未有”的“惬意”之感，并对南翔“诚则世外桃源，清静之至”的古镇气息尤为深刻。
美国前总统克林顿、加拿大前总督纳蒂辛等都品尝和称赞过南翔小笼。很多来沪旅游的华侨或外籍华人也会到小笼馒头发源地南翔感受小笼文化与古镇气息。
上海古猗园位于嘉定区南翔镇，始建于明嘉靖年间，原名猗园，取自《诗经》中绿竹猗猗一句。图片视觉中国据官方考证，南翔小笼包的制作技艺源自清代同治十年（西元1871年），南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法创制了“小笼馒头”；清末，曾在“日华轩”学徒的黄明贤儿媳妇内弟吴翔升在上海城隍庙开了如今知名的“豫园南翔馒头店”，扩大了南翔小笼包的知名度。20世纪60年代，上海市商业局广泛征求意见，考虑到它的诞生地和制作特色，正式命名为南翔小笼，并制定了大致的制作规格与标准。
改革开放以后，随着速冻食品的兴起，不少商家开始生产速冻的“南翔小笼包”，让传统手工制作的“南翔小笼”走向流水线批量生产。这也很大程度上推动南翔小笼这一品类走进千家万户。
2019年1月27日，上海，厨师在上海古猗园餐厅后厨忙碌。图片视觉中国但要想感受正宗地道的南翔小笼文化，仍然要体验传统手工技艺下现制现蒸的小笼。
进入2000年，师徒传承的南翔小笼制作工艺愈发受官方重视。2002年，南翔古猗园餐厅代表上海饮食业参加世界烹饪赛（中国菜）并荣获金奖。2007年6月，南翔小笼制作工艺被列入上海市首批非物质文化遗产名录，并开始被赋予