“厨艺分为厨功、菜肴两个层面，厨师传承的是闽菜技艺，而菜肴却是时代的产物。在物质匮乏的年代，一块鲜香的肥肉或是一道鲜甜的海鲜酱油水，就是我们这一辈对美味的记忆，但对于当下的年轻人，未必有传统美食的记忆。
因此，对于‘新闽菜’，我们鼓励继承传统、发扬传统，但一定要超越传统。所谓的‘有传统，无正宗’。而创新不能脱离‘回归本味’的底层逻辑，在技术、文化、经营层面，有着不同的界限。
以技术层面为例，新闽菜需要具备鲜香醇厚的特点，不论是用福建本地食材融合其他菜系的烹饪手法，或是以闽菜的烹饪手法烹饪各地的食材，都是一种创新。特别是在当下，各个菜系都有融合的趋势。以传统川菜为例，运用海鲜较少，当它与海鲜结合，展现川味特征，也能称为‘新川菜’。
以经营层面为例，餐厅的定位、菜品分类、细分客群、消费场景、价格、服务、品牌营销等多个环节精准串联起来，才是一个成功的新闽菜经营案例。因此，我们谈‘新闽菜’，不能局限于菜，更要综合考量多个因素。
此次的榜单，目的是为了促进厦门新闽菜创新发展，只要有一定的知名度、口碑，都在评审考虑范围内。对富有烟火气的小吃而言，则