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诉上海老底子情
上海，一个财富汇聚的商业中心，一个有着“东方巴黎”之称的魔幻大都市。这里不仅仅有高大上的米其林，更有许多极富烟火气息的市井美食。生煎小笼锅贴葱油饼油墩子，炸猪排青团馄饨辣肉面汤团……上海的美食实在太！多！了！每一样都不可辜负！
1、生煎
生煎起源于元代，在明清时期盛行于江浙沪地区，而上海于上世纪30年代开始进行商业化经营，此后风头渐渐压过其他地区。在上海，生煎全称为生煎馒头。
60年前的上海的弄堂里，下午三点左右，往往会有这样的场景，一个穿着阴单士林蓝布旗袍，穿着绣花布鞋，梳着一个发髻的中年妇女，手里拿着一个小号的钢精锅，摇曳着走出弄堂。旁边说不定就会有一个坐在自家后门小椅子上，穿着大襟短衣的二房东太太开口招呼：“张师母，出去买么事啊？”中年妇女立刻堆笑着回应：“是呀！王太太，窝里相来了两个亲眷，去买点生煎馒头，垫垫饥。”王太太以羡艳的眼光看着便说：“好额！好额！快点去，萝春阁排队老长额！”张师母也一溜答应着：“是额是额！”一路走出弄堂。这就是四十年代生煎馒头可能引出的对话。
到了现在，许多地方的生煎包子店往往要挂着“上海生煎”的牌子来招揽客户，如此方显得正宗。
生煎的制作，大体差不多，一个汽油桶做的煤炉，现在则是煤气灶，上面放一个直径三尺左右的铁制平底锅，煎制的大事务（现在常混为大师傅，事务原专指烧饭人），将包好的生煎，按圈码放在平底锅里浇上油，将油摊开浸润到锅底，盖上盖开始煎，过五分钟左右，听见有油爆的响声，大事务则揭盖将一碗清水倒入锅中，立马盖上盖，只听见锅里噼啪乱想，水由相煎煞是热闹。其实这碗水的功效最大，水油相混就会使生煎焦而不老，黄而不黑，上嫩下脆。再过五分钟大事务再开锅撒上芝麻和葱花，然后把平底锅拖出一半，在炉子的边沿上不停地转动，保持生煎受热均匀，又不致太猛烈，保持形象和吃口，转个五分钟即可揭锅外卖了，这时浓郁的葱香、油香、芝麻香和肉香一起向你袭来，任你是铁打的汉子也不能不动心不动情，如果你其时正饿，估计一定会猛虎扑食。
江湖上，习惯把生煎分为两派——清水派与混水派。“混水生煎”也被称为老式生煎，做法为苏北做法，使用半发面，以鲜猪肉加肉皮冻为主，特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧，开口朝下（以求有汤），早期以“萝春阁生煎”为代表。
过去四川路上有一家萝春阁，就是以汤汁出名的生煎。萝春阁门面不大，什么也不卖就卖生煎馒头，再带些咖喱牛肉汤。萝春阁在清末民初时代是一家茶馆，也供应给茶客生煎点心。后来因为其生煎料馅中加入了特制的皮冻，在煎制过程中皮冻融化成为鲜美浓郁的汤汁，使客人食之颊齿留香。若非上海老食客，在吃的时候，一般不易掌握标准，口咬得太大，一包汤汁不是尽撒碟中，就是喷向对面的食客，或许还会引得吃讲茶的白相人拳脚相加。如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”即为此派。
而“清水生煎”则采用全发面法，皮厚、底脆、肉紧、寡汁，有人吐槽过，这几乎像是吃馒头了。事实上这吐槽十分有道理，因为上海人叫生煎的全称就是：生煎馒头。“清水派”以上海传统老店大壶春为代表，这也是老上海人心中最地道的滋味。大壶春的生煎皮虽厚，但因使用的是发酵面团，故而口感丰盈蓬松。虽没有鲜美浓郁的汤汁，但却因此更加突出蓬松外皮的面粉香气，与肉香一起抚摸着你的味蕾，加上松脆不黏牙的生煎底，个中满足感，只能在脑海中回味，难以用文字表述。
2、小笼
上海人爱吃小笼。热气氤氲，满一摞，蒸的是上海的风味。小笼，是昵称。正名该叫小笼馒头，小笼包那是外地人鼓捣的名堂，上海人是不认的，在上海，这就叫小笼馒头。
传统上海小笼，十四个褶。做这皮子，颇有些技巧，不使擀面杖，案板抹些油，上面剂子，掌心一按，皮子就成了。手上没点功夫，这“油台面”，是按不出的。皮子用中筋面粉，冷水和面，老师傅多会加些盐，或小块烫面，添些劲道。面剂子，分紧酵（不发酵）松酵（半发酵）。梅肉和馅，筋络少，肥瘦比例得当，是做馅的好料。品质要求高些的，馅儿得掺着来，多是腿肉混着五花。腿肉劲道，多则易柴；五花肉，带油脂香，松软，做馅儿易散。偏生这么一混，汁儿鲜，肉有咬劲，妙哉！小笼里的汤汁，早年用的水打的法子，纯凭鲜肉蒸出的汁，鲜得掉眉毛，只是做来繁杂，存储也难。而今多是靠皮冻出汤汁。加皮冻，讲究些，就纯用猪背皮，能出牛乳色，是顶好的皮冻，蒸出的汤汁，鲜味儿足。蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明状，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。
3、锅贴
在上海宁从小吃到大的点心中，锅贴绝对是爱到心坎里的早饭经典！有腰有臀的锅贴，臀部焦硬，咬一口脆爽，腰部绵软，浸润着肉汁，肉馅和皮子浑然一体，嗲嗲的让人欲罢不能！上海人吃锅贴还讲究，一定要趁热吃，趁着刚出锅的那口热乎劲儿，轻轻咬开,慢慢吮吸,油脂混着肉香,回味无穷!
4、油墩子
不光是上海“土著”，只要是在上海生活过一段时间的人都知道“油墩子”的存在。而油墩子对于上海人来说可谓一代人的回忆。油墩子外层炸的金黄香脆，内馅萝卜丝又脆又有汁水，味道咸鲜，还带点胡椒粉的辣味。小时候光是站在摊头边，看着油锅里的油墩子卟啰卟啰地冒泡泡，就开始忍不住流口水。
5、熏鱼
熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打，也是上海外事宴请的主选菜。熏鱼虽名带熏字，其实并不是熏制的，而是采用先腌后炸再腌的工艺，选青鱼肚档的部分，加酱油和糖腌制四个小时以上。这时必须加一点糖，是确定熏鱼味道层次和基调，不使酱油之味独断专行的意思。同时调制一个腌料备用，这个腌料，要下大量的糖，务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼，不分仲伯才行。
在阴凉处晾干鱼片表面。起大油锅，油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖，糖经高温会发黑，所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的，像烟熏过，也算实至名归。鱼块冷却后复炸一次，滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里，鱼肉收缩，吃透汤汁，即可捞出。这样做出的本帮熏鱼外层味浓香甜微脆，中间是转折的咸鲜味，最里面的鱼肉仍是白色的，保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。表里不一，俱美。
6、腌笃鲜
腌笃鲜，属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜中具有代表性的菜色之一。三联主笔朱伟在文章中提到，腌笃鲜这道美食，被誉为“上海人的最爱”。
所谓“腌”，指的是腌制过的咸肉，以金华火腿为上；“鲜”则指新鲜的猪肉或排骨、蹄髈和新鲜的竹笋。“笃”则是上海话中小火慢炖的意思。“腌笃鲜”当然就是用腌肉、鲜肉和笋一起炖的汤了。《欢迎加小编微信 2211780639 看