“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”元朝诗人郑允端的诗作道出了对豆腐的无限赞美之情。
毫无疑问，豆腐因其丰富的营养价值，成为百姓家常最喜爱的食品之一。作为一种传统食品，豆腐家庭作坊式的加工模式已有几千年历史，在今天的工业化生产制作中仍延续着它的传统美味。
明代李时珍在《本草纲目》中记载：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。水浸，硙碎。滤去渣，煎成。以卤汁或山礬叶或酸浆醋淀，就釜收之。”下面小编就带各位对古法制作豆腐稍做了解。
制作过程
第一步：泡豆
制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，所以一般选用无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆最佳，浸泡大豆除了可以去除豆腥味、杀菌以外，主要是让大豆吸水、膨胀，然后破裂。浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。
第二步：磨浆
磨浆即将泡好的大豆分多次加入石磨中，并且随料定时加水，使大豆中的蛋白质充分溶于水中。磨浆中磨体会产生热量，加水既可润湿原料，又能冷却料糊，防止大豆蛋白质产生热变性，最大限度将大豆中的蛋白质提取出来。
第三步：滤渣
滤浆的工艺有两种，即生浆法和熟浆法。我国北方多采用熟浆过滤法，即先把研磨的豆糊加热煮沸，然后过滤除渣。南方多采用生浆过滤法，即先把研磨的豆糊除去豆渣，然后再把豆浆煮沸。
古时一般用过滤网布或者面粉袋，将磨好的豆浆糊加入温水，搅拌均匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，待浆液流出。滤浆又称分离，目的是把豆糊中的浆和渣分开，除去大豆纤维物质，制取以蛋白质为主要分散质的溶胶体——豆浆。
第四步：煮浆
取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸，煮至锅面豆浆泡沫破裂，成为熟豆浆。煮浆的目的是加速蛋白分子的剧烈运动，使内部的蛋白质结合在一起，形成凝胶。此外，煮浆可以使多种生物有害物质失去活性，起到杀菌的作用，延长保鲜期，也可减轻大豆蛋白质的异味，提高大豆蛋白质的消化率。
第五步：点兌（“兌”同“兑”）
点兌一般用石膏粉作为凝固剂，将水加入烧好的石膏粉调成石膏浆，然后将石膏浆倒入豆浆中，用勺子轻轻搅拌，数分钟后豆浆就凝结成了豆腐花。
第六步：成型
豆腐的成型，主要分为破脑和压制两道工序。破脑，也叫排脑。由于豆腐脑中的水多被包在蛋白质中，不易自动排出。因此，要适当破碎已形成的豆腐脑，目的是排除其中所包含的一部分水份。
压制，也叫加压。可用重物直接加压或专用机械来完成。通过压制，可压榨出豆腐脑内多余的浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和保持一定弹性与韧性的豆腐了。
时间从来不会稀释千年的文化传承，豆腐现如今仍然在制作工艺的繁与琐中浓郁着传承的味道，方寸之间万般滋味。（资料来源：安徽新闻网、神木新闻网、视觉中国）
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责任编辑： 王小华