宁化府益源庆醋厂虽然坐落在太原著名的柳巷商业区，可是不好找到，周边被一排卖当地特产的临时门面房包围着，门面房上又架着巨大的地产广告牌，把小楼挡得严严实实，旁边是现代气派的铜锣湾国际购物中心，不明真相的人会以为这是一处即将拆迁改建的地块。从临时门面房形成的小巷子走进去却是另一番天地：早上8点醋厂一楼的商店营业，顾客就开始排队，然后整日络绎不绝。太原市民依旧保持着买散装醋的习惯，商店里也是久违的国营老店气息。进门右手边，两个售货员轮流从几乎占了整面墙的巨大醋箱扯出管子，往顾客自带的瓶里灌醋，然后放到机械台秤称重。大门正对的柜台陈列着明朝嘉靖年间制醋的铁甑，民国时期装醋的容器和醋厂各种包装瓶来展示着这家醋厂古老的历史：最初是朱元璋的孙子宁化王朱济焕府上制醋的作坊，到了嘉靖二十二年发展成当时山西最大的制醋作坊，延续到民国依旧受到山西高官的青睐。
前店保持着传统，后厂亦延续着600多年的酿醋工艺。山西陈醋用当地产的高粱和小米加工的下脚料麸皮为原料，按一定的比例混合打碎加水，要经过8～12个小时的吸收，高粱的含水量达到60%左右时才放入甑锅蒸料。宁化府北郊醋厂有两口甑锅，每日一共蒸料500公斤。宁化府醋厂副总经理、高级技师刘扣全告诉本刊记者，每日500公斤高粱出产不到2000公斤醋。
冷却好的蒸料进入酒精发酵车间，开敞的厂房里摆满了1米多高、上面用塑料布密封的圆缸，空气中弥漫着甜酒的味道。蒸料加入醋曲发酵，醋曲是决定陈醋风味和成本的一个秘密。山西陈醋的传统酿造工艺里要加入的是大麦和豌豆制成的大曲。刘扣全告诉本刊记者，因为大曲是陈醋的核心材料，正规醋厂都有自己的配方和长期合作的制曲厂。“大曲虽然风味好，可是它出醋率低、成本高，现在有些企业就改用一部分麸皮做的快曲，成本可以降低一半，但是风味也差了许多。”在酒精发酵车间停留十几天后，就进入了醋酸发酵车间，因为是需氧发酵，容器变成了不到1米的宽口矮缸。刘扣全说，醋酸发酵必须随外界环境变化来调节温度，不同缸的醅子温度不同，要在每天翻醅的时候，调整到整个车间几十个发酵缸的温度均匀一致，否则会影响醋醅的质量。这些必须凭借醋工几十年的经验来判断，“翻醅时候要有虚有实，甚至手臂插进缸里的深度都是有讲究的”。
醋醅成熟之后，进入形成山西陈醋特有的色香味熏醅环节。在明清之前，晋阳以陈年白醋出名，明朝洪武年间，清源县美和居的制醋师傅王来福在醋化后又发明了一道新工序，把醋醅放到特制的熏缸里，每日按顺序翻一次，第一天时候醋醅还是泛着苹果香的棕黄色，到了第六天上等的醋醅就变成了带有熏香的黑亮颜色。
固态的醋醅要经过淋醋环节才能变成液态的半成品，陈醋的酸度也是由这个环节来决定。刘扣全告诉本刊记者，陈醋的成本和消费者所关心的防腐剂问题都与酸度有关。“改革开放之前，山西陈醋的酸度是9度，通俗说就是加的水少，陈酿时间长，出醋量低，成本高。一进入市场经济，一是外省人吃不惯这么酸的醋影响全国市场销售，另一是降低成本的考虑，醋厂的酸度越降越低，最低的变成3度多，在山西人看来那都不叫醋了。”刘扣全说。现在市面上的陈醋有4.5度、5度、5.5度和6度4个档次，只有酸度在6度之上的老陈醋才能久放不坏，可是因为成本高，生产的厂家和产量都不大，这也就是王建忠第一次接受采访时所说的“市场份额不到5%”的来历。刘扣全告诉本刊记者，宁化府的工艺能保证酸度在5.5时候就不加防腐剂，但是大多数企业为了保险起见，都会在产品里加苯甲酸钠，不过只要在国家规定的添加量内，并不算违规。
陈醋和老陈醋的一字之差来自最后一道陈酿工序。半成品的陈醋敞口放入太阳棚中，夏天就蒸发水分，冬天冻水不冻醋，把漂浮在醋上的冰捞出来，经过这样的浓缩过程，才会产生醇厚的醋香。陈放一年以上的陈醋才有资格称为老陈醋，而经过“夏伏晒，冬捞冰”的损耗，存放的年头越高价格也越贵。抛开包装成本，回归到便宜的桶装来比较，4.5度的老陈醋市场价格在每500毫升6块钱左右，宁化府的老陈醋因为总酸度5.5，成本更高，500毫升要卖到7块多。而存放8年，总酸度达到8度的东湖老陈醋，黏稠有光泽口感绵香，500毫升要卖78块钱。
从卖醋到卖概念
太原市民拿着空桶排队买散装醋的时候，当了25年厂长的张留根就坐在门口的台阶上与职工闲聊，虽然已经退休了，张留根还是对醋厂割舍不下，每天上午都要来上半天班。“我1984年11月被派到宁化府上班的时候，宁化府就是一个平房的作坊，每天生产300公斤高粱出将近1吨醋，只够卖一个半小时的。当时外地人要买醋都是花钱雇住在附近的居民拿着壶来排队。”张留根告诉本刊记者，他到宁化府当厂长就是解决产量问题，“我把当时的一层平房改造成现在的三层楼，车间扩大了，产量才扩大4倍，到1989年基本上太原市民都能买到醋了。90年代又建立了两个分厂，省内市场也可以见到宁化府醋了。”
但是宁化府要想再进一步发展，产量和成本成了掣肘的两个因素，20多年来张留根一直都没有很好的解决办法。他告诉记本刊者，陈醋的利润很低，如果要经济效益好，要么就是降低成本，要么就是扩大产量。但是，除了灌装可以采用机器提高效率外，其他环节空间不大。“陈醋的制作周期是将近一个月，宁化府醋的配方是高粱、麸皮、稻壳各50公斤，加上20公斤大曲。如果想降低成本，可以用10公斤快曲代替10公斤大曲，不但价格便宜，发酵时间也可以减少一周。但是，风味就变了，就不是宁化府醋了。”张留根说，他想到的是“公司加农户”的形式，同几个郊区的村办合作醋厂，派驻技术人员和提供原料，即便如此，宁化府的产量一年也只有4000～5000吨，70%在山西省内销售。“因为产量太少，我们连销售人员都没有，一直都是坐等客，直到最近才成立了一个3人的销售部。而且我们的醋因为价格高，不了解山西老陈醋的外省人也不接受，卖得不好。”张留根说。
既保持了传统的工艺又做大产业的是张留根多年老友、山西老陈醋集团的郭俊陆。山西老陈醋集团的源头是发明了熏醅和陈酿工艺的清徐县美和居。1956年美和居和其他几家老字号的制醋作坊合营冠以“东湖”商标，山西制醋业的大师傅也因此汇聚在一起，打破了师徒相传的做法，互相交流融合，改进了传统工艺，在当年的全国调味品鉴定会上，东湖牌老陈醋获得了第一名。同宁化府扩大生产的捉襟见肘不同，山西老陈醋集团因为归在工业口获得的投入多，到了1987年就已经发展成全国最大的食醋生产厂家。“我们不仅做山西省内市场，从计划经济时期开始就担负着国家内拨外调的任务。”山西老陈醋集团副总经理秦晋冀告诉本刊记者。因为这个原因，山西老陈醋集团要比宁化府在全国市场上与配制醋、其他种类食醋更直接面对面地竞争。
树立品牌是竞争的第一步，早在1994年郭俊陆就有了市场化的概念，他不但聘请了全省最专业的广告公司设计企业形象，摆脱东湖陈醋是廉价调味品的印象，而且抓住各种能提升品牌的机会。2002年，老陈醋集团的“东湖”和“美和居”商标成为第一批山西老陈醋原产地保护品牌，用法律的权威性确定了东湖品牌在山西老陈醋中的正宗地位。2008年美和居老陈醋酿制技艺入选了国家非物质文化遗产名录，而现在醋厂门口大幅的奥运冠军照片告诉来往行人，美和居老陈醋已经成功被选为国家体育总局训练局运动员的专用食醋。“运动员因为有兴奋剂检验的问题，对食品要求非常高，这表示，醋里面是绝对不会有任何添加剂的。”秦晋冀告诉本刊记者。
但是这些改变不了卖醋低利润的事实，山西老陈醋集团早已把增长重点转移到卖老陈醋历史和卖健康概念上。1999年，山西老陈醋集团投资200多万元在太原总部建立了一个“东湖醋园”，同山西省内100多家旅行社和周边省市20多家旅行社长期合作，开放老陈醋的生产车间供旅行团参观，游客不仅了解了山西老陈醋和美和居的历史，还可以凭借旅行团发给的参观券免费品尝5年8度老陈醋和8年8度老陈醋，更可以现场购买和邮寄东湖品牌的各种产品。同旅游的捆绑让东湖品牌广为传播，不用出醋厂大门，“5年老陈醋”一项产品年销售额就有200多万元。
卖健康的概念也是上世纪90年代末提出来的，他们拿着东湖老陈醋和镇江香醋、日本黑醋做成分分析，在氨基酸、乳酸、钙、钾、蔗糖等人们关注的数据上进行比较，还开发了陈醋胶囊、保健醋、美容醋等系列产品。山西老陈醋集团下属东湖醋业公司总经理刘斌告诉本刊记者，现在老陈醋集团大约有30%的产品是保健醋，而这个比例明显还会继续增长。刘斌的办公室里放着包装不一的各种苦荞醋，这是另一家公司的产品，因为保健市场上苦荞的流行，这种醋的销路很好，所以刘斌特地买回来研究。
产业整合：内扰和外忧
不是每个企业都有机会和头脑走上山西老陈醋集团这样的复合发展道路，回到调味品江湖上打斗，山西老陈醋长期面临着内忧和外扰。这不是山西老陈醋的第一次风波。1998年12月石家庄质量监督局对市场上14个批次的食醋进行抽检，无一合格。“山西老陈醋全军覆没，产品抽检无一合格”的消息便迅速传播，天津、山东、东北等山西老陈醋重要市场的商家由此开始撤柜、退库。虽然山西省食品协会、质量监督部门带领着山西老陈醋集团、宁化府益源庆醋厂上电视接受采访、到街头推介正宗老陈醋产品来平息危机，可也暴露了当时老陈醋市场的混乱和无序。根据《原产地域产品·山西老陈醋》起草人之一王正刚的资料，进入90年代，山西省大小酿醋企业有三四百家，因为传统酿造方法成本太高，只有极少数企业采取大曲发酵，有“蒸酵熏淋，夏晒冬捞”的陈酿过程，但是所有产品都叫成“老陈醋”、“陈醋”，还打出“正宗名牌”等字样，这种情况就导致了石家庄劣质陈醋风波里被曝光的7家醋厂没有一家是按照老陈醋酿造工艺生产的，却严重损害了老陈醋的声誉。采用冰醋酸勾兑并且加入人工色素制造的老陈醋、陈醋因为成本极低，可以把价格压到每斤几毛钱，而采用传统工艺的产品不但占有的市场份额越来越小，而且即使粮食、劳动力价格等成本上涨，陈醋的价格还是提不上去。张留根告诉本刊记者，当时宁化府因为主要在太原销售，有顾客基础，受到的冲击不算大，但是像老陈醋集团这样有一半市场在外省的企业，几乎被挤压得无法生存。
这种境况的另一个原因是当时的食醋国家标准模糊不清。70年代末和2000年均参与了国家食醋标准起草的高级工程师鲁肇元告诉本刊记者，食醋酿造是我国传统工艺，新中国成立后因为人们需求增大但是粮食缺乏，因此开始出现配制食醋，但比重并不大。所以，1975年国家制定第一个全国统一的食醋标准时并未区分酿制食醋和配制食醋，指标都是按照酿造食醋编写的。但是，市场经济后食醋市场越来越乱，从1996年开始国家酝酿制修订食醋标准。在石家庄的山西老陈醋危机之后一年，第二个食醋国家标准开始实施。“这一次标准是酿造食醋和配制食醋分类制定的，承认了配制食醋存在，并且制定了食用冰醋酸和其他食品添加剂的指标。只要在国家标准数值之内，就不犯法，也不会对人的身体有影响。”鲁肇元说。
除了省内的造假，山西老陈醋也面临外部的竞争，南醋代表镇江醋是山西人的参照物。“他们很早就整合了小企业，又有食醋行业第一家上市企业，我们的产量和销售量跟他们都有差距。”秦晋冀说。在第二次食醋标准出台前后，山西省几家大型的酿醋企业对省内60家生产能力在3000吨以上的中小企业进行兼并和控股，整合后八成的产量集中在山西陈醋集团、水塔集团等几家大型企业。“除了煤炭，汾酒和老陈醋是山西两大产业。可是，我们企业太分散，内耗很大。”秦晋冀说。为了竞争，山西陈醋业在整合后开始进一步捆绑打造老陈醋的品牌。2005年，在全国原产地域产品标准化工作组的委托下，山西老陈醋集团、水塔集团、宁化府益源庆等10家企业联合起草了《原产地域产品·山西老陈醋》标准，只有在太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区，晋中市的榆次区、太谷县、祁县范围内，采用山西老陈醋的传统原料和传统工艺流程并且理化指标符合相应数据的老陈醋才可以被叫做山西老陈醋。在这个基础上，山西老陈醋的专用标签正式启动，经过国家质监局的检查和批准，太原、晋中两市一共30家企业有使用“山西老陈醋”标志的资格。2009年整合继续进行，山西省政府出台了《关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知》，不仅在品牌宣传和开设专卖店上给予补贴，而且在科研、产业园和融资方面也有一定的政策支持，还提出了打造五大醋业集团，年产值达百亿元的目标。到今年，老陈醋品牌又增加了新的辨识度，年底即将颁布的新标准里，酸度提高到6度，不需要添加防腐剂就可以久放不坏，在食品安全频出问题的当下取消防腐剂的举动迎合了市场心理。
在这个关节点上，媒体曝光了《停产醋厂专卖包装来历不明山西醋疑为醋精勾兑》的新闻，本来按照《原产地域产品山西老陈醋》标准和“山西老陈醋”专用标签，这些假冒产品的漏洞一望便知，但是山西醋业协会副会长王建忠接受采访时说：勾兑醋分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的，占95%；不添加任何防腐剂、纯酿的6度老陈醋，占市场份额不到5%。把配制食醋和目前采用的添加苯甲酸钠防腐的情况放在一起，是突出年底施行的6度标准，却没想到被放大的“勾兑”、“防腐剂”再次把山西老陈醋产业推进了漩涡。