一看价目表，管账的我心里有数了。老板眼神朦胧地走过来连问带算，最后收了8 元钱。我在心里思量：包子1.5 元，叶儿粑、冻粑1 元，酸辣粉3 元，老板已告诉我们骨头汤免费，可是价钱依然“逗不拢”，我想我们多少占了点便宜。记得上次来是在另一家相似的小店，两人一顿早餐也才花了7 元钱，这到底是便宜还是老板不精于算账？都有可能，但这里民风淳朴，不拘此小节。
炖鸡面飘香的秘密
位于新场镇万源街的这家面馆，门头上方那块招牌是“邛崃李氏炖鸡面”，而在该店临街的灶台上方，两口大铁锅正腾腾地冒着热气……凑近了我们才看清，右边那口大铁锅，此时正在煮面，而左边那口锅则被钢精锅盖罩得严严实实。锅下边的灶膛里，是正在燃烧的木柴。坐下来后，我们点了该店主打的炖鸡面。只见那位大姐往沸水锅里放入面条后，便转身往案台上的瓷碗里放入调料，完了才揭开左边那口锅的锅盖，伴随着一片水蒸气的升腾，笔者看到大铁锅里竟然是熬着一大锅骨头──既有乌鸡骨架，也有猪棒子骨，长长短短的骨头把一口锅给塞得满当当，而再看锅里边微沸的汤汁，则已经呈奶白色了。只见大姐舀起一勺鸡骨汤倒入加有调料的瓷碗，然后夹入煮好的面条，顺手撒入少许的鸡肉丝和葱花，便端到了我们的桌上。
乍一看，这碗白汤面实在是缺卖相。由于鸡肉是白味，所以吃到嘴里感觉挺一般。不过在我勉强把面条吃完后，我望着碗里的汤汁心有不甘地喝了一口，啊，这奶汤的味道咋会如此的醇浓。我的胃口顿时有如触了电，起身便端起碗来一气喝下肚。面汤让我唇齿留香，也让我心里先前的不快一扫而尽。
我们问店里一位帮工兰大姐才知，这家面馆是她姨夫哥一家人所开的。店主姓李，邛崃人。兰大姐随后又说，他们店里的炖鸡面关键还在于那锅里的汤，首先是选材，他们店去乡下收购活鸡时，只买乡民喂养的跑山鸡。其次是炖汤，头道汤需要用数只整鸡掺水文火炖，待鸡熟捞出来剔下鸡肉后，再将鸡骨架放回锅里继续熬煮，而这时还要放入猪棒子骨，以让汤味更香。
临走之前，我们又发现了一个有趣的细节，该店每张餐桌中央上都摆着一瓶不是汽水的饮料，一问才知，这些塑料瓶里装的都是酒，瓶身上还贴着手写的“1元1 两”的字样。原来，这是为那些喝酒的顾客准备的，而下酒菜是红油鸡片、椒麻鸡脚等凉拌菜。看来，像炖鸡汤这样的平民化消费，如今在乡镇还是很受欢迎、很有市场的。
酥酥麻麻的麻油土鸭
我们发现，在大邑县新场古镇，除了卖肥肠血旺的店铺多以外，卖麻油土鸭的摊点也不少，不少餐馆还是两种都在卖。那么这麻油土鸭到底是靠什么吸引食客呢?
俗话说：靠山吃鸡，靠水吃鸭。这意思是说，靠山的地方鸡养得好，就吃鸡，靠水的地方鸭养得好，就吃鸭。环绕着新场古镇的江蜿蜒流过，这也让古镇变得有些江南水乡的味道了；而丰富的水资源，又使得当地的鸭子长得出众，于是乎吃鸭在新场古镇也就成了理所当然的事了。鸭有多种吃法——烧、蒸、炖、拌、卤，而麻油土鸭则是采用先卤后炸的方法做出来。按这种方法做出来的鸭子，既是饭馆里的好菜，又是一种方便外来游客买走带回家的地方特产。
其实，在没品尝麻油土鸭之前，我对它也有一种误读，那就是以为麻油就是我们常说的香油，因此，麻油土鸭也就成了香油土鸭。不过在我把麻油土鸭吃到嘴里后，才知道这里的麻油是指花椒面加菜油炼制出来的花椒油。
当麻油土鸭刚卤出来时，颜色并不好看——呈淡黄色，可是下到热油锅里炸过一遍后，外表的颜色就变得金黄发亮了。吃到嘴里时，感觉酥酥脆脆，如果去蘸卤水和麻油调出来的味碟，那就更是麻香诱人了。
在新场镇卖麻油土鸭的摊点，鸭子一般都是提前就卤好了，只等有买主来时才现炸。不过这下问题又来了，你是称了鸭子过后才下锅炸呢，还是先把鸭子炸酥了再去称呢？换句话说就是，你称的是有水分的鸭子，还是炸干酥了的鸭子。对此，有些摊主回答时显得含含糊糊，不过我当时是让老板把鸭子炸得比较酥脆干香才出锅称重量的。
在出产鸭子的新场古镇，我们随后又发现了麻油土鸭的延伸品种——灌汤鸭。后来我才知道，当地卖麻油土鸭的摊点一般都同时卖灌汤鸭，只不过后者的名气被麻油土鸭给压住了。
灌汤鸭与麻油土鸭的做法其实一脉相承，只不过在把鸭子炸好以后，灌汤鸭借了川式冒烤鸭的部分制法——把斩好的鸭块放装有熟蔬菜垫底的盆内，然后灌入卤鸭子的卤汤，最后调入鸡精、味精，加（或不加）辣椒油和花椒面——这便是所谓的一鸭两吃。
不简单的周血旺
不知从什么时候开始，大邑肥肠血旺的名气就暴涨了，其中又以新场古镇的“周血旺”最负盛名。这次我们去新场古镇游吃，品尝周血旺是重要的功课之一。
据当地朋友讲，在新场古镇，周血旺是最早卖肥肠血旺的餐馆，而其他林林总总的肥肠血旺，则是后来陆续开起来的。平时，周血旺对任何媒体的采访报道都不感兴趣，但它的名声还是被一些品尝过的食客利用博客和微博宣扬了出去。网友的推崇让“周血旺”的生意更好了，每天都有慕名前往品尝的游客，于是有人说：“周血旺”是食客们吃出来的品牌。
一大早，我们便迫不及待地前往“周血旺”。走在古镇的青石板路上，两旁的早餐店此时已卖得热火朝天。等我们来到太平正街拐角处“周血旺”门前时，呈现出的却是另一番场景，在两间破旧木板铺面房的街沿上，店老板两口子正忙着做开张前的准备工作。我一眼望过去，整个店堂呈开放式，当然也就没任何秘密可言了。其中的一间被一口大灶台和切配案板占据了大部分空间，剩下的地方则只够摆下一张方桌，而另一间也只摆了4 张餐桌。这其实就是旧时“苍蝇馆子”的典型布局——操作明档化，店铺小型化。屋檐下红底黑字的“周血旺”牌匾看上去已经有些模糊，而屋前树上挂着的店招，也被雨水冲洗得有些翻白，灶台边的墙壁被烟熏得黢黑，破旧的餐桌面上也显得有些油腻，反正所有的迹象都表明，“周血旺”有些年头了。
店里的准备工作正在有条不紊地进行着，只见老板把刚从杀房（屠宰场）里买回来的鲜猪血倒在大盆里，掺水放盐让其凝固后，再持刀去划上几刀。与此同时，大柴灶锅里正“咕嘟咕嘟”地煮着猪肥肠。在案板边，老板娘正在把煮好的土鸡斩成块，随后再放到一大盆调好的麻辣味汁里浸泡起来，只待售卖……
我们不忍心打扰忙碌的店主两口子，于是只好先到别处去转转。等到快中午我们回到“周血旺”时，见到的就已经是一派热闹的景象了。不仅店内有拼桌吃的，街沿边有搭起小桌小凳吃的，而且还有些人正排队准备把店里的招牌菜打包带走，场面让人感慨。
四川烹饪杂志
喜欢本刊，收阅