开海之后逢中秋。9月1日12时，4个月的渤海伏季休渔结束后，梭子蟹、皮皮虾、对虾等多种渤海湾特产开始大量上市。同时，中秋临近，地标产品七里海河蟹以及各粮食产区的稻田蟹，也进入了丰收期。河海两鲜同步的“螃蟹季”，餐桌上吃蟹、品蟹，甚至“复刻”天津传统的螃蟹佳肴，这就是天津的幸福滋味。
现在，海蟹怎么卖？记者在多家菜市场及专营水产店了解到，最好的本地“大茬子”和“大黄”，得强调手挑的、特肥、精品一路，价格在65-75元/斤，店主还得吆喝着，“这阵吃刚好啊，过节还得涨价啊。”在王顶堤海产品批发市场，已进入了海蟹售卖的高峰期，有数据显示，在开海后，每天30万公斤左右梭子蟹会在这里交易，价格根据个头不等。
预测海味丰收 老饭庄卖“时令”
有数据显示，2021年，渤海湾增殖放流水产苗种有10多亿尾，全部为人工孵化，数量超过10种，有对虾、皮皮虾、梭子蟹、梭鱼、花蛤等，其中对虾放流数量最多，约占80%以上。由于渤海湾海水质量得到改善，加上伏季休渔等措施，促使放流的苗种正常生长，经相关部门监测，效果良好，今年回捕有望获得大丰收。
挑选海蟹，天津“行家里手”自有一套：品质上佳的海螃蟹应该先看脐，这部分如果厚，就说明蟹够肥；其次要看蟹爪，用手捏一下，硬的要比软的好。至于品质不太好的海蟹，一般从“蟹肚”上就能看出一二——海蟹的肚皮应为雪白，通常不太新鲜的海螃蟹能在肚皮上看见“暗黑色的小点儿”，行家称这种海螃蟹为“打脸儿”——肯定不新鲜了。
对于吃蟹，最家常的烹制方式就是蒸，先吃“大茬子”的公蟹，以鲜甜紧实的蟹肉为主，过后才是母蟹“大黄”的“顶盖肥”。老话说：“春吃海，秋吃河”，而且过去海蟹几乎不上席——除非是单个能达1斤左右，或者烹制成大菜、佳肴。这种“讲究”，其实早已被打破，“天津人对于海味的追求是难以阻挡的，‘借钱吃海货，不算不会过’嘛。”天津广播电台文艺频道的小四，也是一位“津味”行家，他介绍，过去最好的螃蟹先供给大饭庄，对于渔民来说“客源”固定、用量大，余下的才能流入城里的市场。天津食文化研究会理事李鸿友曾告诉记者，过去，各大饭庄在海蟹旺季，争相烹制海蟹菜肴。什锦斋的“炒全蟹”、天一坊的“蟹黄丸子”、先得月的“海蟹黄焖鸡蛋”，均为天津海鲜菜精品。
现在市场上的河蟹主要以南方蟹为主。有数据显示，今年天津市稻渔混合种养面积达到50万亩，每亩稻田河蟹平均产量可达到15公斤左右，部分稻田蟹已经上市。在宁河，中国食文化研究会理事专家委员副主任、中国烹饪大师于德良介绍说，目前市场上已经可以品尝到七里海河蟹，“而且，越往后，七里海河蟹越肥美”。
初尝本地河鲜 复刻“油盖”老菜
市场上的外地河蟹打着“六月黄”的招牌，而大闸蟹的销售也处于一种预售的状态，主要以礼品卡为主。其实，在中秋之前，最好吃的是“油盖”。“也有叫双盖的——八九月份的时候，满黄河蟹最后一次蜕壳，新壳还没变硬，就抓来入菜。”小四说，真正入菜的部分只是带着黄的蟹壳部分。不久前，天津食文化研究者赵永强先生和小四，都“复刻”了天津传统菜“油盖茄子”。小四说，现在是做成菊花茄子用翻勺的技艺，过去其实就是茄子切丁。为何这道菜难见踪迹，赵永强解释，实在是油盖难寻，“蟹农不愿意，一是没法定价，二是挑的过程中，把别的河蟹伤害了。”小四说，上世纪七十年代出版的《天津菜谱》中，光油盖的做法就有雪衣油盖、熘油盖、蛋糕油盖等，有一种做法是油盖切小块后，裹“高丽糊”炸，“这可是高级酒菜了”。
天津人烹制螃蟹的方式主要是蒸，也有人不放水来蒸，关键就在于掌握好火候了。“这里的蒸法，也有在篦子里放一点紫苏，祛腥散寒。”宁河七里海河蟹的吃法可就多了，当地谚语“螃蟹就酒又吃又有”，于德良介绍，诞生于明清年代的醉蟹、河蟹面已相当有名，老百姓常做的还有花椒、盐一块“烀蟹”；和汉沽一脉同源的“馇蟹”；花椒大料卤汁做料的“卤蟹”等。
大家耳熟能详的相声段子中，《看不惯》里有为了醋底子还得再来二斤河螃蟹的，也还有《对春联》里上联：“”。小四说，蟹足、蟹钳的天津做法也不乏“烹”“汆”“醉”等各种方法，“中秋佳节，家宴上嗑蟹——不足，没够。”
天津人的食蟹记忆
水道河沟、两河水、渤海湾，天津地产的螃蟹，不管是寻常百姓家，还是馆子饭庄，都是应季抢手货，虽然有些品种、菜式消失，但天津人享受鲜味痴心不改。
爬月旧俗 掰蟹往事
过去，天津河道纵横，夏秋之夜，举着灯或者打着手电筒，河螃蟹哗哗地朝亮处涌来，孩子们抓螃蟹，是为吃也为玩。到了中秋节，也有了“螃蟹爬月”的习俗。在螃蟹背上绑上蘸了灯油的纸捻，点燃后放在院子里任其乱爬。小孩子们则用秸秆驱赶，当然最后还是得落入锅中、吃到嘴里。
在诗人渔民、渔业文化传播者刘翠波的记忆中，过去统购统销年代，妈妈和婶子大娘们一起掰熟螃蟹肉赚点零钱，“差不多都是1斤以上的大黄”。收购站再把蟹肉晒干销售，“但蟹膏蟹黄就归个人拿回家，变着花样做着吃了”。
船上糟酱 蟹黄入席
现在觉得“吃蟹不足”，过去这中秋开始的丰收季，河蟹海蟹还得“馇”还得做成“酱”，为了冬春无菜可食时，自家食用或售卖换钱。
宁河和汉沽都做螃蟹酱，技艺相似区别在于主料选用河蟹、海蟹。刘翠波说，过去出海，在船上时，就能将打上来的好蟹捣酱、糟制，“螃蟹的品质好，糟出来的螃蟹酱金黄色喷鼻香。冬天送到亲戚家，能换来白菜、大米。”
蟹来也，菜单子也跟着变。据说，天津八大成之一的义合成饭庄整理的天津满汉全席，也有一道蟹黄酥合子。天津独有的四季四碟捞面席，在此时的四碟炒菜也有一道炒河蟹肉。
中秋家宴也来个虾兵蟹将的“四菜码”——海蟹、河蟹配上皮皮虾、盐汪子虾，哎呀！谁都想去你家过节了。新报记者 单炜炜