原创 Clumsy 吃货研究所
天津人的这张“卫嘴子”不仅会说，还特别会吃。能代表天津的美食，可不只有煎饼馃子和狗不理包子。
天津菜才是真正的深藏不露，全是“火候功夫菜”。
天津菜 | 图虫创意
“市井气儿”是天津菜的灵魂。
天津菜没有花里胡哨的摆盘，讲究的是一个“实在”。
天津菜的特点很鲜明：海鲜料多、咸香重口、非常下饭。天津坐拥大海河，依傍渤海湾，天津的水产市场足以媲美一个小型水族馆。
穿过天津的海河 | 图虫创意
01
天津的10道下饭菜
/ 实实在在的“天津味” /
“借钱吃海货，不叫不会过”，海鲜是天津菜里经常出现的食材。又因为是码头城市，早些年开埠时老百姓大多从事体力工作，所以“下饭”是刚需。
今天，就给大家推荐10道来天津不能错过的“下饭”硬菜。
❶ 八珍豆腐
天津不能没有八珍豆腐，就像西方不能没有耶路撒冷！毕竟出了天津这块地儿，就尝不到这口儿了。
豆腐用的是嫩豆腐，“八珍”则是一种“泛指”——通常有海参、鱿鱼、扇贝、虾仁、鸡胸肉和玉兰片，是平民版的“海鲜盛宴”。满满一盘外焦里嫩入口即化的嫩豆腐，铺上一层勾芡爆炒过的八珍，非常下饭。
八珍豆腐丨作者 拍摄
这道菜最大的难点是对“豆腐”的处理，嫩到一夹就碎的豆腐，被完整地炸出来才算成功。
八珍豆腐分量很大，两个人吃一盘就能酒足饭饱了，如果端上来的盘子没有您的脸大，很遗憾，您吃的绝对不正宗。
八珍豆腐难在豆腐的处理丨作者 拍摄
❷ 老爆三
“钱算嘛！有钱就得吃腰子！”天津小孩的童年回忆《杨光的快乐生活》中，大哥的经典口头禅说出了不少天津人对吃腰子的执着。
老爆三在天津分为回民版和汉民版，讲究的是“见油不见汁”。
回民版用料是羊腰、羊心和羊肝，或者是牛腰、牛心和牛肝；汉民版的则是猪腰子、猪肝和猪肉片。做法都是去腥去骚爆炒出锅，辅以浓郁的蒜香满足味蕾。这道菜也是考验天津菜馆水平高低的重要标准。
老爆三 丨图虫创意
❸ 锅塌里脊
这道菜在日本还有一个亲戚叫“”，所谓“菜不可貌相”，千万别被这道菜的颜值劝退。
一道完美的锅塌里脊，蛋饼圆而不破，紧紧包裹鲜香的里脊肉，肉片滑嫩，鸡蛋焦香，咬一口有一种爆汁的感觉。您可别小看这道菜，虽然食材只有鸡蛋和里脊，但先把鸡蛋摊一层底，成型后铺上里脊再翻勺可不容易，翻勺失败就翻车。
对了，“锅塌”家族还有其他成员，像是锅塌虾仁和锅塌两样，都是天津菜系的瑰宝。
锅塌虾仁 丨图虫创意
❹ 黑蒜子牛肉粒
马未都先生曾经说过：“天津是土洋结合最好的城市”。而黑蒜牛肉粒就是天津菜华洋杂处的一个标签，是很有天津特色的“烤肉”和“牛排”。
大蒜和黑胡椒中西合璧，甜中带辣，口感平衡。牛肉负责将“嫩”进行到底，大蒜粒粒饱满颜色金黄，越嚼越香。
黑蒜子牛肉粒 丨图虫创意
❺ 烧三丝
被称为天津非遗美食的“八大碗”中的一道菜。所谓的三丝有冬笋丝、海参丝和熟肉丝。这道菜汁滑、参软、笋脆、肉香，它的灵魂是不酱不稀的汤汁。花椒油、蚝油、鸡汤或骨头汤三剑合璧，大汁大芡，味道浓郁。
烧三丝 丨图虫创意
❻ 独面筋
提起天津菜，必须得说道说道素菜独面筋。“独”是指这道菜的做法，也就是“慢炖”，天津话叫“咕嘟”。天津油面筋块儿大、厚实又筋道，耐炖煮，所以能把浓浓的汤汁都吸收到面筋里。
“独面筋”价格低廉，味道咸鲜带点甜，绵香烫口，谁吃谁喜欢。
虾仁面筋 丨图虫创意
❼ 全爆
流传百年的地道天津菜，全称又叫奶汁全爆，是天津人大小宴席上经常亮相的一道菜。
虾仁、鸡肉、猪肉、鱿鱼和黄瓜……荤素搭配，海陆空齐全。苏文茂赵佩茹的传统相声《全德报》曾言道：“全爆，带奶汁的好”。牛奶加大蒜意外成就绝妙搭配，各种海鲜的汁水，和米饭混合在一起就是yyds。
奶汁全爆 丨图虫创意
❽ 黄焖两样
万物皆可黄焖，但是牛肉和面筋的cp，是天津人嗑出来的。
这道津味清真菜主要的食材是油炸面筋和牛肉块儿，小火慢煨，食材简单做法不难，但味道不容小觑。牛肉软烂，面筋劲道，口感咸鲜浓郁，再搭配天津特有的甜面酱，一个字“绝”。
黄焖两样 | 豆果美食@熊猫半糖
❾ 罾蹦鲤鱼
这是一道大菜。罾（zēng）是“网“的意思，所以这道菜顾名思义，吃的就是“渔网里蹦的鲤鱼”，而且是不刮鱼鳞的鲤鱼。
补充一个热知识：天津人管鲤鱼叫“拐子”！相比于前几道菜，这道显得不太“家常”，它的制作工艺复杂，所以必出自大师傅之手。
把“拐子”放到油锅里炸，焦黄酥脆后装盘，趁热直接浇汁在鱼身上，听到''滋啦'的响声就可以开动了。酥脆满口香，鱼骨也能让您吃得津津有味。
罾蹦鲤鱼丨图虫创意
❿ 天津银鱼紫蟹锅
这也是一道大菜，冯骥才先生在小说《三寸金莲》中描写宴请时写到：“此时是隆冬时节，正好吃‘天津八珍’，银鱼、紫蟹、铁雀、晃虾、豆芽菜、韭黄、青萝卜、鸭梨，都是精桃细拣来加上精工细制的，黄紫银白朱红翠绿，碟架碟，碗摞碗摆满一桌”。
“天津银鱼紫蟹锅”是冬日限定美食，您得追着时令吃。银鱼俗称面条鱼，通体透明，几乎没有鳞；紫蟹是铜钱大小的紫螃蟹，二者煸炒后熬制成鲜美的汤馔，鲜上加鲜，这也是慈禧的御膳之一。
银鱼紫蟹锅 | 截自纪录片《味道天津》
02
去哪吃？
/ 老牌餐厅不会出错 /
如果您问去哪里能吃到最正宗的天津菜？其实很多马路边的苍蝇馆味道都不错。如果非要给出一个答案，那就必须推荐天津的老字号了。
清真老字号饭馆是不会出错的选择，鸿起顺、会芳楼、宴宾楼都是马三立相声里面提到过的地方；还有利顺德、红旗饭庄、卫鼎轩、登瀛楼、桂园餐厅，老牌餐厅量大味正，很多看图点菜都是实拍。
以前的利顺德旧址 丨图虫创意
生活嘛，就是过的烟火气。嘛叫幸福？吃饱喝足奏是幸福！吃天津菜，您还要学会天津老百姓的一句口头禅——“嘛钱不钱的，乐呵乐呵得了”！
最近北京吃饭排队超可怕，还不如直接高铁去天津吃
作 者 名 片
原标题：《10道天津经典硬菜，下次去就照着这篇点》
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