咸菜是中国家庭餐桌上很常见的佐餐小菜，更是中华饮食文化里不可或缺的一部分。文坛上的美食家汪曾祺说过：“中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。”北有北京水疙瘩、天津津冬菜、保定春不老，南有涪陵榨菜、广东橄榄菜、福建腌萝卜，曲靖韭菜花、贵州冰糖酸、潮汕咸菜等。
虽然我们习惯把多数佐餐小菜都叫做咸菜，但其实咸菜、泡菜、酱菜还是有很明显区别的。一般来说，人们习惯从配料和加工工艺上区分三者：咸菜是将各类蔬菜用食盐等调味料腌渍而成的小菜，其味道以单纯的咸味为主；而泡菜是通过发酵的蔬菜，含有丰富的乳酸菌，有助于消化；酱菜呢，则是用酱或者酱油腌制的，口感比较丰富。为了方便理解，下面我们就统称“咸菜”吧~
咸菜在腌制过程中不可避免的会产生亚硝酸盐，所以咸菜虽下饭，也最好不要多吃，吃也需要科学的吃：我们可以根据腌制的时间来避免摄入过多的亚硝酸盐。科学测定，腌制时间为2天以内，或者1个月以上的咸菜，亚硝酸盐的含量通常维持在一个安全范围内，吃起来相对比较安全。通俗的说，最好吃充分腌透的咸菜。
今天我们的扶贫助农栏目，就带大家一起看看全国各地有哪些好吃的咸菜吧~
—北京水疙瘩—
芥菜的地上部分叫雪里蕻，地下部分的根部叫大头菜，水疙瘩即是用这大头菜用盐水腌制而成的。水疙瘩是老北京咸菜的最基本款，在它的基础上可以演化出不少口味的小咸菜，可凉拌，可油炒，可水煮，可以和任意一种佐餐小菜搭配一起吃，毫无违和感。其中最为受欢迎的当属芥菜丝，价格十分便宜，却是家家饭桌的保留菜，也是快餐店里最常见的搭配豆汁、豆脑儿、包子粥等早点的爽口小菜。
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—天津冬菜—
天津冬菜是天津地方土特产之一，清乾隆时期就在庄户间诞生并流传。按照配料可分成两种，一种是白菜切成碎块，加入花椒等香辛料腌制而成，俗称“素冬菜”；另一种则是在大白菜中加入食盐和20%大蒜泥，经自然发酵腌渍而成，叫做“荤冬菜”。腌好的冬菜可以直接当小菜佐餐，也有很多人喜欢用来做汤或者炒制食用。口感清香带有甜味、清脆还有嚼劲，咸辛爽口、脆嫩弹牙，是天津几代人记忆里挥之不去的家乡味。
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说到东北酸菜，最先想到的想必是东北一家人里的“翠花，上酸菜”吧。酸菜的确是东北人的最爱，据说，过去东北人家里有两样东西必不可少，一是酸菜缸，二是淹酸菜用的大石头。
酸菜的腌制过程也十分简单，将摘掉残根烂叶的大白菜曝晒几天，依次整齐地摆放于酸菜缸内，顶上压一块大石头，然后加满凉白开水（可加一点盐，不加也行），寒冷的环境中密封存放30天即可。白菜经过充分的发酵，可产生大量乳酸菌，对于维持肠胃的健康有一定作用。
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延边辣白菜是中国国家地理标志产品。在辣白菜的腌制过程中，除了常见的辣椒、食盐、酱油等调味/香辛料，调味酱中还辅以萝卜、韭菜、栗子、苹果、大米粉、鸡牛鱼肉等辅料，酸甜辣味适中，风味俱佳，将朝鲜族的“酱”文化发挥到了极致，所以可以说是我国朝鲜族饮食文化的典型代表。
调味酱丰富的辣白菜富含氨基酸、维生素、矿物质以及乳酸菌，可以调节人体内菌群平衡，维护肠胃健康，营养均衡而全面，是非常有益于健康的佐餐小菜。
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梅干菜是浙江绍兴一代的特产，用途非常广泛，常被用来烹调各种菜式，比如绍兴名菜——梅干菜焖肉，鲁迅先生和周总理生前都爱吃这一家乡菜。鲁迅还曾在《风波》中提过蒸得乌黑的干菜很诱人。
说到梅干菜焖肉，很多人可能以为是“梅菜扣肉”的别称，其实两者属于不同的菜系。梅干菜焖肉使用的是绍兴梅干菜、方形肉块；而梅菜扣肉用的是甜梅菜、五花肉片，属于广东客家菜。两者在口感上也有较大的差异，但也各有风味，难分伯仲。
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榨菜算是当仁不让的咸菜之王，在榨菜中最有名的又当属重庆涪陵榨菜。这道看似平淡无奇的小菜，早在1915年就曽获得巴拿马万国商品博览会金奖，并于1970年，在法国举行的世界酱香菜评比会上，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称“世界三大名腌菜”，其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
榨菜的主要原材料是重庆涪陵当地的青菜头、盐、辣椒和辅助香料等。选用少筋少丝、肉质肥厚的青菜头，经腌制、压榨制成，由于加工时需要压榨出一部分水分，所以称作榨菜。口感鲜嫩，香脆爽口，适合配粥、配饭及炒菜食用。
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—潮汕橄榄菜—
橄榄果实味清香微苦而带甜味，橄榄核中的果仁肉质多油，有独特的清香，粤地潮汕一带常以橄榄仁作为炒饭的食材，是一道非常具有地方特色的的美食。而未成熟的橄榄较苦涩，潮州人将其切段，再同腌制好的芥菜叶一起加食油熬煮，制成了风味独特的橄榄菜。口感偏咸，香气浓郁，地道的潮汕口味，下饭、送粥、拌面、配菜，有它全搞定。
潮汕橄榄菜精细、讲究的制作技艺在潮汕地区已有上千年历史，《潮汕橄榄菜制作技艺》等10个项目被列入第四批市级非物质文化遗产名录。
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—朝鲜族桔梗咸菜—
“桔梗哟，桔梗哟，桔梗哟，白白的桔梗哟长满山野，只要挖出一两棵，就可以满满地装上一大筐。（《桔梗谣》）”
从这首朝鲜民谣《桔梗谣》，也就是大家耳熟能详的《道拉基》中可以看出，桔梗是朝鲜族非常喜爱的一种野菜。桔梗咸菜取材于桔梗根部，经过晒干、腌制而成，外表看起来与胡萝卜相似，口感甜脆，带有辣味，是一道有朝鲜族独特的地方风味的菜肴。
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