凛冬已至,又到了南北方一起吃羊肉的时候了。各位,羊羊羊过了吗?瞧妹仔细一想,在我国还几乎没有哪座城市是完全不吃羊的。
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而且,从南到北,各个地方都有着不同的吃羊习惯,正所谓“一方水土养一方人”,这放在羊身上也是一样的。
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提及中国最会吃羊的地方,新疆、内蒙、甘肃、宁夏......在偌大的吃羊版图上,随便拧一个出来,都能细说三天三夜。
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而且各省纷繁复杂的烹饪手法,涮羊肉、烤羊肉、白切羊肉、手抓羊肉、白汤羊肉、羊肉粉、羊肉烩面片,可以说把每一只羊都安排得明明白白。
当然,如果真要论我国的吃羊大省,真不局限于草原和高原地区,在诗意的散装江苏,也有着非常别致的吃羊方式。
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苏州人讲究“不时不食”,每年立春后,羊肉馆就关门歇业,一到立秋就会遍地开花。而且他们连吃羊都很“苏式”,直接把羊肉做成羊糕来下酒。
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徐州人也从不甘示弱,每年夏天的时候就会“以热制热”,喝起伏羊汤,本地人只有喝到了鲜浓的羊汤,这才表示正式的入夏了。
而以吃面闻名全国的甘肃,其实更是是隐藏的吃羊王者。裕固族族人发明的脂裹肝很难模仿,还有高原上的肚包羊肉,完全就是就地取材,用石头就能做出超级美味的羊肉来。
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更别说内蒙和新疆了,中国品质最好的羊肉皆出自它俩之手。内蒙的苏尼特羊,新疆的阿勒泰大尾羊,就是人们跨越山海,都要寻觅的“羊中贵族”,属于一生必吃系列。还有涮羊肉、手抓肉、羊肉烧麦、羊肉串等,全都能排进前三。
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那么,从江苏到甘肃,再到内蒙、新疆,每个地方究竟有哪些品种的羊,各自最具代表性的吃法是什么?今天,这篇“中国吃羊图鉴”,吃货宝宝们可收好了,之后无论大家是去哪,都能找到好吃的羊羊了。
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中国最诗意的吃羊大省
江苏把羊肉做成“甜点”
苏州人是最讲究“不时不食”的,一碗藏书白汤羊肉开启入秋仪式,羊糕和白切羊肉列入下酒菜榜首,阴雨天再来一份热腾腾的羊肉细面,堪称完美。还有一日三餐离不开羊的徐州,烤羊肉直接论斤吃,而且羊眼、羊鞭等来者不拒,豪气程度不输北方。
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/藏书羊肉/
苏州人的入秋仪式感,是缺不了藏书羊肉的。它起源于自带书香气质的藏书镇,风靡于整个吴语区,是家喻户晓的苏帮菜。
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不过,藏书羊肉的菜式特别复杂,本地人一般以一碗汤白味鲜的白汤羊肉当作藏书羊肉的经典款。
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一锅鲜美入魂的藏书白汤羊肉,挑选的是山羊肉,炖煮的时候还会加入羊骨和羊杂,然后盖上高高的杉木桶,文火至少炖3小时才行。
煮好的羊汤拥有诱人的乳白色,羊肉酥而不烂,一碗热气腾腾的羊汤下肚,满口唇齿留香,而吃羊杂的时候,再加点胡椒粉、香菜等佐料,香味直接翻倍。
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当然,喜欢吃面的苏州人,又怎么会轻易放过汤底呢,加二、三两苏式细面就成了白汤羊肉面,筋道的面条浸润了鲜美的汤汁后,一唆就是一大碗。
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/白切羊肉/
苏州东山镇的白切羊肉,同样是吃羊盛宴里的C位。这座小镇上拥有一点膻味都没有、肉质也鲜嫩的「湖羊」。
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虽然是白切,但手法很讲究一个“细腻”,在炖煮的时候,需要用砖块盖住锅面,这样炖煮的时候,羊肉就不会浮出水面。
而用文火煮的时候,也只加少许盐,煮到耙软时,将羊肉切成小块即可,这种羊肉吃起来特别化渣,入口特别鲜美。如果将它泡在羊汤里,配着面条,就更绝了。
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/羊糕/
能将羊肉作为点心的,估计也只有精细的苏州了。这种看着像果冻,Q弹爽滑,超适合拿来下酒的美味将苏州人的美食天赋展现的淋漓尽致。
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制作羊糕的过程很复杂,先要将羊肉炖煮3小时候,然后需要剔除筋骨。
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再将猪皮放入锅里熬一小时,捞出食材,将汤汁淋在羊肉上,放入模具,冷却后就形成了。吃的时候,羊肉连着皮冻一起融化在舌尖上,裹一圈蘸料吃,超级爽口,也很下酒。
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/伏羊汤/
与苏州不同,徐州人往往从夏季就开始喝羊汤了,对于他们来说,这种“以热制热”的极致,才够带劲儿。
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所以,每年夏天在徐州都会举办超盛大的“伏羊节”,从初伏,一直要持续到出伏,这期间,豪气的徐州人能吃掉上千吨的羊肉。
到过徐州的就会知道,这里的大街小巷都有很多羊汤馆子,不少在馆子外面就会支起一口大锅,烟火气超浓。
而且徐州的羊肉汤是纯粹的羊汤,喝几口就能感受到那种从头到脚的暖意,喝完汤,才会加上羊肉和羊杂。如果想要提味的,再加点辣油即可。
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羊汤加面,徐州也有自己的吃法,面条通常是现点现扯,比苏式细面更加弹牙,也会加上木耳、黄豆芽等配菜。一口羊肉、一口面,这就是属于徐州人的“人间满足”。
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/烤羊眼、羊鞭/
徐州人一年四季都在吃羊肉,除了伏羊汤,还有烧烤也是直接论斤点,可以说把北方人吃肉的豪迈完全继承了。
而且徐州人对羊的器官一点都不抗拒,羊眼、羊鞭、羊肚,全是烧烤架上的精髓。
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在炭火的炙烤中,一把孜然、辣椒撒下,随即开启一场味蕾盛宴,羊肉不会有想象中的膻味,咬开后,油脂溢出,扑鼻的香味层层递进, 一口就能入魂,最后小酒再喝两三杯,实在是惬意。
中国最被忽略的吃羊大省
甘肃与宁夏,就地取材做羊肉大餐
甘肃人在吃羊的造诣上,一直被低估了,处于内蒙古高原、青藏高原以及黄土高原交汇地的甘肃,是我国的五大牧区之一,横跨地界之大,面积之广。从祁连山、河西走廊,到甘南高原,每个地方都有自己独特的吃羊方式,这里的碱草羊口感细腻,肚包肉和脂裹肝体现着劳动人民的智慧......
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/碱草羊/
作为“敦煌八怪”的第一怪,碱草羊早已闻名遐迩。祁连山的高山雪水滋养了广袤的草原和敦煌的盐碱地。
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于是,这里的羊群从小喝着雪山水长大,还有锁阳、罗布麻等名贵中药,也成为它们的餐后“零食”,所以这种羊吃起肉质超细腻,而且毫无膻味。
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烹饪上,敦煌人也是游刃有余,毕竟千百年来,碱草羊已经成为他们餐桌上的“最美佳肴”。单是清水煮,就有羊肉汤、羊杂汤、羊肉粉汤可以选,更豪迈点的,就直接吃手抓羊肉了。
还有炒和焖的,不管是羊杂、还是羊肉,都能给你做得色香味俱全。尤其是黄焖羊肉,可以说是敦煌人待客的“最高礼节”。
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更别说烤了,羊排、羊蹄、羊头、羊腰,羊身上就没有敦煌人不会烤的部位。在嘉峪关和敦煌一带,还有一种名叫红柳的植物,用它串的肉,烤出来,就会自带植物清香。
/脂裹肝/
裕固族是甘肃的少数民族,在这个古老的族落里流传着一种非常特别的吃法:脂裹肝。
它是将羊肝、羊心和羊肺都剁碎后,拌上香料和炒面,搅和成馅。
然后将羊肚表面的网油铺开,放入做好的馅,卷成条状,再用白棉线从外边缠好,最后蒸熟即可。吃的时候可以切片蘸酱,有点像腊肠的做法,但口感更丰富,而且没有膻味。
/羊肉泡馍/
没有一个甘肃人能拒绝羊肉泡馍,因为羊和面食,可都是他们最爱的食物。
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而甘肃的羊肉泡馍,与西安也是不同的。甘肃的又称“死面饼子”,西安是“发面饼子”。由于“死面饼子”是没有发酵的面粉,这样做出来的饼子泡在羊肉汤之中,不容易化开,而且也不烂。
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所以吃的时候有嚼头,如果再加上几颗糖蒜,那简直就是本地人的“冬季私藏”了。
/肚包肉/
居住在甘南高原上的藏民,有着一种“就地取材”的吃羊方法。
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因为地处高原地区,水很难烧沸,所以他们就将羊肉放到羊肚里,加上一些香料,然后将烧热的石头塞到羊肚中,最后封口。
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在石头与石头的作用下,羊肚里面的温度能到200多摄氏度,跟开了大火一样。肚包肉被拆开的瞬间,肉香四溢,入口之后,更是软烂鲜美,堪称“神作”。
/清蒸羊羔肉/
当一个甘肃人离开家乡,最想念的便是羊羔肉了,无论是环县,还是靖远,都是吃羊羔肉的绝佳之地,而且羊羔以滩羊为最好。
靖远境内水草丰美,母羊们喝矿泉水,吃碱性水草来喂养小羊,让其肉质鲜嫩无比。
靖远人还特别喜欢吃小羊羔的胸叉(也就是羊肋条),这个部位的肉肥瘦相间,香味又浓,加上料汁黄焖后,就是大餐一顿。
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而环县人更讲究“本味”,所以在当地,羊羔肉被封神的吃法依旧是清蒸。清洗干净后,加入香菜、葱末等,蒸熟后,拌点盐就可以吃了。
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/羊肉面/
宁夏人对羊的喜爱,从清晨的一碗羊肉面就开始了。
在这儿有羊肉臊子面,羊肉搓面,还有羊排小揪面,形式千变万化,唯一不变的就是羊肉。
新鲜羊肉丁在爆炒后已经散发出香味,然后在加辣椒、豆腐等,满满一碗浇头,让人看一眼就垂涎欲滴。手搓面讲究一个筋道,小揪面要用羊肋排,就是这样的家常味,能让宁夏人开心一整天。
/宁夏滩羊/
宁夏羊不膻,肉质细腻膻味小,特别适合清炖,香飘四溢,而南方多出山羊,膻味偏大,一般要重油重盐才好,这也成为宁夏盐池滩羊声名在外的原因。
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在宁夏吃羊,清水炖煮的手抓肉非常珍贵,正因为只用清水,才最考验食材。羊切大块,用白水煮,除一把粗盐外再无其他,看似简单,味道却极其鲜美。
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一手“把”着一大块肉,用一柄锋利的刀隔着吃,才是宁夏滩羊最正确的打开方式。
中国最离不开羊肉的大省
人在内蒙,从早餐开始吃羊
从羊肉产量,内蒙是当之无愧的“老大哥”,全国五分之一的羊,都出自这里。在草原上肆意奔跑,喝着天然水的苏尼特羊成为内蒙羊的代表。最地道的涮羊肉、羊杂碎、羊肉烧麦都在内蒙。这里的羊,膻味很小、做法大都粗暴简单,但口感却很细腻鲜美。
/内蒙苏尼特羊/
内蒙拥有世界上最好的羊肉,这样形容可一点都不虚夸,毕竟内蒙人吃羊,是完全“吃羊本身”的鲜。
来自北纬43°内蒙古锡林郭勒大草原的苏尼特羊就被誉为是“羊中贵族”,妥妥的爱马仕级别。
广袤的内蒙大草原,常年阳光普照,水草肥美,喝着天然矿泉水、吃着中草药长大的羊,入口细嫩化渣,脂肪也少,不愧为是人们跨越千里都一定要奔赴而去的吃羊大省。
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/涮羊肉/
全国最好的涮羊肉必须是内蒙的,它曾是北方游牧民族美食的的代表,也是将羊肉本味保留到最好的吃法。
在唐代的《本草食疗》中就有记载,“凡味与羊肉同煮,皆可补也”。
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「清水一盏,羊肉二三」,在寒冷的冬日,所有的治愈和温暖都是涮羊肉给的。
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内蒙的草原羊肉口感鲜美细嫩,没有膻味,是涮火锅的上等食材,煮熟后,蘸上麻酱吃,就是无与伦比的人间美味。
/羊肉烧麦/
在寒风呼啸的冬日,呼尔浩特人的一天,是从一屉热气腾腾的羊肉烧麦开始的,据说他们一天就会吃掉十几万的烧麦。
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羊肉大葱馅儿的就是老青城人最爱的一款,把新鲜的羊肉手工切碎,但不用剁成馅儿,颗粒状的就行,这样的吃起来口感更好。
烧麦的皮儿也很讲究,薄如蝉翼且Q弹有嚼劲,轻轻咬一口下去,连汤带肉都是唇齿留香,也妥妥满足了草原人民对高热量的需求。
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最后,吃烧麦的时候,最好再来一碗口感醇厚的砖茶就更完美了。
/羊杂碎/
内蒙人的早餐多少是有点“野”的, 除了烧麦,他们也爱羊杂碎。
一碗杂粹里,有羊头、羊蹄、羊血、羊肺、羊心、羊肝、羊肚和羊肠,可以说每样都是必不可少。
杂碎放入锅中,用文火熬烩,还可再加上一些粉丝、粉条,既要“杂”,也要“碎”,才算正宗。
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当然,如果觉得汤汤水水的过于清淡,也可以加上些许的香菜,辣椒面儿或者盐来提味。
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/手把羊肉/
“在我一生中吃过的各种做法的羊肉中,我认为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语,我将毫不犹豫地说:无与伦比!”让汪曾祺给出如此夸赞的手把肉,真的非常绝。
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用手撕下大块的羊肉,直接开吃,如此豪迈的吃法,只有内蒙和新疆首当其冲了。
手把羊肉挑选的都是膘肥肉嫩的羊,就地宰杀,扒皮入锅,放入佐料,进行蒸煮,肉熟而不硬,吃起来超级鲜嫩,如果觉得淡了,蘸点盐或者韭菜花吃,刚刚好。
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中国最豪华的吃羊大省
新疆,不愧是TOP1
新疆的人均羊肉消费量曾排到全国第一,这里的羊肉抓饭、烤全羊,烤羊肉串、烤包子,每一样都让人吃过就再难忘记。作为唯一能与内蒙比肩的吃羊大省,来到新疆,每日的餐桌上自然是要有羊肉的。
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/阿勒泰大尾羊/
如果吃过阿勒泰大尾羊,就会知道新疆羊为什么是羊界的冠军了。
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它们一年要迁徙500到800公里,沿途风光旖旎,水草丰美,尽得天地之精华,吃的是中草药,喝的是矿泉水,走的还是黄金道。
这种羊入口的口感细嫩酥软,油脂丰沛,浓香清甜,只加清水慢炖,撒点盐进去就已经很好吃,回味还有淡淡奶香味。
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当然,在地域宽广的新疆,还有巴音布鲁克羊(茶腾大尾羊),生活于草原和荒漠之间的巴什拜羊,由牧民们培育出的哈萨克羊等不同品种的羊,每种的品质都很高。
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/新疆羊肉串/
一把新疆烤羊肉串,妥妥的证明了新疆人在吃羊上展现出的超高造诣。
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这里的羊肉串与洒满孜然、辣椒面的烤串不同,新疆羊肉串的灵魂在丰腴的羊尾油。
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羊尾油的油脂渗入大块的肉里,锁住内部的肉质,经过炭火的烤制,变得外焦里嫩,一口咬下去,油脂就会满满溢出来那种。
而木垒烤肉就更绝,这种源自木垒哈萨克自治县的烤肉,是哈萨克族烤肉的代表。以红柳或大铁签做签子,让哈萨克羊的鲜嫩逐渐散发,红柳枝的清香缠绕在肉串的每一寸肌理中,让人根本无法抵御。
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/羊肉抓饭/
抓饭在维吾尔语称“波劳”,是新疆维吾尔、乌孜别克等民族人民喜爱的一种主食。
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而“人间高质量”的抓饭,就是用阿勒泰大尾羊来做的,将新鲜羊肉,搭配胡萝卜、洋葱等配菜,焖制出来的米饭油亮生辉,香气四溢。
羊肉抓饭有碎肉的,也有直接放一大根羊腿手抓饭的,羊腿超级大一个,羊肉巨香,米饭也可以无限续,性价比真的不要太高。
/烤全羊/
在新疆吃烤全羊,有一个“吃羊神器”就是馕坑,这是与内蒙烤全羊区别最大的一点。
在一整只羊的表层都涂上蛋黄、姜黄、盐、孜然、胡椒等混合调配的挂糊,用盐水将碳火熄灭后,就可以放入坑里烤了。
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要烤好一只羊,至少需要3小时,当羊外皮逐渐变得金黄诱人、外酥里嫩的时候,食欲直接炸裂开来。馕坑烤全羊,入口有很浓烈的挂糊香味,手撕开后,羊肉多汁鲜嫩,吃一口就再停不下来。
/烤包子/
新疆的烤包子也主要是在馕坑里进行烤制的,选的都是肥瘦均匀的羊腿肉,一定不能太瘦,口感会柴,所以一般都是肥瘦各一半。
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然后馅料用的也特别实诚,羊腿肉搭配土豆、大葱等,一口下去就会爆汁,皮酥、肉嫩,一口一个,一吃就停不下来。
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新疆虽然大,但基本上每个地区的主食里都会有烤包子,毕竟把它吃下去,鲜香四溢,又能饱腹,不愧是“国民美味”般的存在。
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从苏州的藏书羊肉,徐州的烤羊眼
到甘肃的脂裹肝,宁夏的手抓肉
内蒙的涮羊肉,新疆的羊肉串
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