前两天应邀参观了龙羊峡虹鳟鱼（也就是市场上的“淡水三文鱼”）养殖基地。之所以接受这个邀请，是因为我对邀请人说：首先，我不支持把虹鳟鱼称为“三文鱼”；其次，我认可满足生食水产品国家标准的虹鳟鱼可以生吃，但我反对作为品类宣传“虹鳟鱼可以生吃”。邀请人说没有问题，这次探访目的是了解、交流与讨论，不要求嘉宾表达特定观点。
于是，就去了这次探访。
不过，这篇不是探访见闻，而是系统阐述一下我对虹鳟鱼、三文鱼以及淡水鱼生吃的观点。
一、 虹鳟鱼不应该被称为“三文鱼”，不管它能不能生吃
虹鳟鱼行业把虹鳟鱼称为“三文鱼”的基本理由是：“三文鱼”是“salmon”的音译，而salmon在动物分类中是一个“科”的名称，下面有很多不同属、种的鱼类，大西洋鲑属于这个科，虹鳟也属于这个科，所以他们认为“虹鳟鱼也是三文鱼”。
水产协会这样的行业协会也认可这个解释，并据此建立了“淡水三文鱼”的团体标准。
但是，这个理由不被科学界、多数媒体、自媒体以及公众所接受。
我认可这个解释的“事实部分”——即“三文鱼”是“salmon”的翻译，而salmon在动物分类中是一个“科”的名称，大西洋鲑和虹鳟都归属于这个科。但是，我不认可行业据此所做的推论，理由如下：
1、“三文鱼”确实是“salmon”的音译，但是翻译时它所指的东西是“大西洋鲑”。并且，在后来的使用中，这个词约定俗成地被作为了“大西洋鲑”的商品名称。也就是说，在“虹鳟能否称为三文鱼”这个争论产生之前，“三文鱼”并不对应于作为一个“科”名称的salmon，而是对应于“广大公众认为它是”的那个物种，即大西洋鲑。
2、在现代食品监管中，食品的命名要遵循一个基本原则：如实传达食品本质属性，不会误导消费者。基于1的讨论，显然，把虹鳟鱼称为“三文鱼”，可能会误导消费者做出“不符合本意”的判断，即：花钱想买的是“大西洋鲑”，但实际上买到的可能是“虹鳟鱼”。
3、基于前两条，名为“三文鱼”实为虹鳟鱼的产品，会导致一部分想买大西洋鲑的消费者实际上买到的是虹鳟，还有一部分消费者因为这种担心干脆就二者都不买了——这，对于大西洋鲑产业是不公平的。
这三条理由，跟虹鳟鱼是否生吃无关，也跟二者“谁更好”也无关，只是基于食品命名的基本逻辑。就像“奇异果”是猕猴桃的一个翻译，但在中国消费者中，它已经广泛接受为“新西兰猕猴桃”，所以如果把国产猕猴桃称为“奇异果”，就是不合适的。
二、 淡水鱼可不可以生吃？
首先说，这里不讨论“为什么要生吃淡水鱼”。想不想吃、要不要吃，不同的消费者有不同的“个人选择”，所以，“我觉得生吃没有什么好处/必要”只是个人观点或者说选择，而不能作为讨论“淡水鱼可不可以生吃”理由。
在现实中，有相当一部分人喜欢鱼生/刺身，所以，讨论“淡水鱼是否可以生吃”以及“什么样的淡水鱼可以生吃”，才是有意义的。
2015年发布了一个国家标准GB10136《动物性水产制品》，其中有一类是“即食生制动物性水产制品”。这个标准不是专门针对三文鱼或者虹鳟鱼的，而是针对所有的水产品。也就是说，国家监管认为：只要达到该标准所设定的指标，那么各种水产品都“可以生吃”。
需要注意的是，这份国家标准只是列出了“想要生吃需要满足的条件”，而没有指出“哪种水产品就一定满足标准”，也没有说明“如何做就可以满足标准”。
如何让产品满足国标所列出的要求，是生产者自己的事情；
如何让消费者相信产品满足了国标所列出的要求，也是生产者自己的事情。
这两点，都不能依靠命名的话术去“实现”，而需要实实在在的工作去推动。
三、 关于龙羊峡虹鳟鱼
这次的参观，龙羊峡邀请了很多嘉宾，大家与龙羊峡公司的领导层也进行了很坦诚的交流。
目前，龙羊峡公司不讳言自己的产品是“三倍体虹鳟”“淡水虹鳟”，在经营中一般采用“三文鱼”的说法，在有些地方加注“（虹鳟）”，比如表述为“龙羊峡三文鱼（虹鳟）”。
参与这个探访的多数嘉宾反对使用“三文鱼”的名称，建议采用“三倍体虹鳟”“大规格虹鳟”“大虹鳟”“龙羊峡鳟鱼”等等与“三文鱼”无关的名称，同时强调自己的产品执行国标GB10136，宣称“可生食”。
在参观了该养殖基地，实地见识了龙羊峡的水质、该养殖基地的现代化养殖方式、饲料投放、从养殖到起鱼到加工的现代化设施与操作流程，以及公司这几年所做过的内检和外检报告，我认可这个结论：这个养殖基地的虹鳟鱼，有能力达到国标要求的生食标准。只要不犯“人为错误”，那么生吃他们的虹鳟鱼风险小到可以接受。
不过，同时我也强调一直以来的观点：虹鳟鱼以及其他的淡水水产品，达到生食标准难度很高，需要投资的设备与人力巨大，行业内普遍的养殖场是难以达到的。所以，必须强调“作为品类的淡水鱼不能生吃，只有养殖水平高，能够达到国标要求的生食标准的淡水水产品才能生吃”。所以，对于消费者来说，如果想要吃“淡水鱼生/刺身”，那么需要选择可靠商家的产品。对于生产者（比如龙羊峡），设备与技术“有能力达到”，依然需要持续不断地坚持操作规范，把“能力”贯彻到实际产品中。过去几年的检测都合格，是过去努力坚持操作规范的结果，但如果放松了管控而出现“意外”，建立起来的信任就会毁于一旦。
四、 关于虹鳟鱼、三文鱼与“淡水鱼生吃”的纠缠
关于生吃淡水水产品，除了虹鳟鱼刺身，还有著名的“顺德鱼生”“潮汕生腌”等等。
大西洋鲑以及其他海鲜刺身，也并不是“只要是海鲜就可以生吃”，而是“满足生食标准的，可以生吃”。只不过，海水水产达到“可生食标准”的难度要比淡水水产低，而且如果“中招”海水寄生虫对于健康的危害没有淡水寄生虫大，所以，大家普遍对海水水产生吃顾虑不大。
淡水水产品的潜在风险要更高，所以想要达到“可生食标准”，需要付出的努力就要更大。这个“努力”，不仅仅是人的主观意愿，更重要的是设备、技术、管控等等跟规模与投入密切相关。在过去，广东顺德佛山等鱼生流行地区的肝吸虫感染率是其他地区的数倍，是一个明证。但好在，寄生虫与细菌风险都可以通过现代化的养殖技术与严格管控区降到“可接受/可忽略”的程度，并通过频繁的检测去验证。如果做到了，那么生吃也未尝不可。
虹鳟鱼本身是一种很优质的鱼类，尤其是三倍体虹鳟，不管是风味口感还是营养价值都非常高。中国企业能够成功地养殖出高品质的三倍体虹鳟，是值得赞赏的事情。虹鳟鱼熟吃，当然就没有任何问题。对于“生吃”这个巨大的市场需求，如果坦诚自信地树起“虹鳟鱼”自己的大旗，用自己的设备、技术与产品去说服消费者，我是完全支持的。