老北京炸酱其实没这么漂亮，这方子也是自己在多年的制作中改良过的，口感和品相都比过去的好很多，而且不失精华！注意事项如下：1.黄酱，六必居的最好(个人喜好)，天源酱园也不错。现在出了很多盒子或桶包装的品牌，那些是甜口，北方人是吃不惯的，即使做出炸酱也不是正宗的老北京炸酱！还有人用甜面酱来调和口味儿，可在我的印象中过去的家庭是没有那么多调味品的，为了柔和口感实在不用兴师动众，点点儿白糖就齐活儿！甜面酱一次用不完也不好保存，所以果断舍弃！关于用量：我的炸酱肉比较多，不喜欢可以减肉或者加酱哈2.炝锅，北京人炒菜喜欢炝锅，就是用油把葱姜类的爆出香味儿再炒菜，我家不喜欢姜就只用葱花儿炝锅。葱花儿，不是葱开的花儿，而是把葱切成葱碎的一种叫法儿3.酱油，我喜欢金狮黄豆酱油，北京出品的，其它品牌只要是北京产的就行。生抽、老抽、味极鲜等等都是后来出品，以前没有，尽量就不要用了，否则就吃不出老北京的味道啦4.葱，选绿色比较嫩的部分，用一点儿前面炝锅，剩下的最后临出锅时放，这叫倒炝锅，就是我说的改良的地方，用这种方法炸出的酱既好看又好吃。5.糖，就用白糖，也是改良之一，在咸味儿菜里点一点儿糖，既吃不出甜味儿来，又能让咸味儿更柔和！千万不能多，大概也就一两克左右的量，用来提鲜，相当于味精啦👌6.鸡蛋酱，是先熬酱最后放入提前炸好的鸡蛋，这样做鸡蛋鲜嫩，咸淡合宜，这步是我改良过的。以前都是摊好鸡蛋就放酱，熬到粘稠时鸡蛋就会齁咸（就是忒咸、特咸、太咸的意思😅），所以一定要注意顺序噢！