好酒地理局
前不久，借由“回味&品味”酒业传承与创新榜系列活动之“35年再回味｜老评委走进中国名酒·西凤站”，《好酒地理局》和曾参与“国家名酒”评选的老评委们一起来到西凤酒厂。
从1989年举行的第五届全国评酒会至今，35年间，白酒生产方式循序渐进地演变着，凤香型工艺也在传承中突破向前——数次技术革新，为西凤酒带来了更稳定的品质，和更受消费者青睐的酒体特征。
与此同时，凤香的主体风格也在时光中不断沉淀，正如12层高的701制曲综合大楼身后，那些红砖砌成的老车间，已从上世纪80年代飘香至今。
|建于上世纪50年代的西凤老酒库
跟随老专家们的记忆和感触，我们在西凤酒引以为傲的“3000年无断代传承”牵引下，将视线投向宝鸡、投向秦岭脚下这座低调成长的凤香酒城，探寻跨越漫长时光、“让西凤成为西凤”的产区密码。
秦岭南屏
如果你在出发前略做功课，抵达宝鸡的第一件事，很可能会是寻找秦岭。
这并不难。走在街头随意向南望去，视线尽头，云雾缭绕的起伏山脉，就是来自秦岭的“远山蓝”。
坐落在秦岭北麓的宝鸡，号称“距千里秦岭之要”，深得秦岭的苍翠巍峨。
龙脊般的秦岭，在中华大地中部横亘1600公里。其中的500多公里，绵延于陕西境内，又有156.6公里南屏宝鸡。
秦岭最高峰太白山的主体部分，也分布在宝鸡境内。太白山主峰拔仙台海拔3771.2米，为华东地区第一高峰。唐时李白曾登临此峰，并留下诗句：“西上太白峰，夕阳穷登攀。太白与我语，为我开天关。”
|拔仙台远观像一座石头垒起的城堡，传说是姜尚封神点仙所坐之地，故名拔仙台。
放眼整个宝鸡，秦岭生态环境保护区总面积达到0.75万平方公里左右，占全市行政面积的41.33%。
正因如此，宝鸡看上去好像“不怎么西北”，尽管那里拥有大西北的热情友好和制作面食的无尽灵感。
就“外貌”而言，宝鸡处处树影婆娑，河畔芦叶轻摇。那里拥有590～900毫米的年降水量，以及56.04%的森林覆盖率，两个指标均位居关中第一。
|岸边与城内相映青葱，有类似湿地的生态表现。
秦岭的苍翠，还为宝鸡带来了丰富的生物多样性。
宝鸡境内，野生高等植物达2750多种，其中国家重点保护植物9种；野生动物同样种类繁多，被誉为“秦岭四宝”的大熊猫、金丝猴、羚牛、朱鹮在此均有分布。
在很大程度上，秦岭塑造着宝鸡人的生活环境，影响着那里的生活方式和产业发展。在此传承的西凤酒，也自然而然地汲取了秦岭的“营养”。
|员工们走在西凤酒厂区内，周围一片绿意盎然。图源/西凤酒今天的西凤酒厂里，分布着有37个酒海库。众多来自不同年代的酒海，用于贮存不同年份的凤香型白酒。
“大规模使用酒海储酒，是西凤酒的一个特点，也是适合于当地风土的存储方式。”“回味&品味”鉴评委员会主席、中国酒类流通协会会长王新国说。
|据西凤酒厂技术研发中心主任金成勇说，在这间酒库里矗立着的约30个酒海中，有不少是从清朝年间使用至今，已有百年历史。 图源/西凤酒
制作西凤酒海，需要在入秋后深入秦岭山中采集新鲜的荆条。酒海工匠以荆条编织雏形，用豆腐填充缝隙，再用血料、蛋清、蜂蜡等涂抹，需经过150层左右的糊制，制作周期长达一年。
据说旧时的酒海手艺人，出售酒海时往往先交货，待买方使用两年，确认未发生漏酒，再支付货款。
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酒海的裱糊是用构树皮纸三张为一层，层层叠加，最终成品的厚度多达百余层，图为构树的果子。制图/好酒地理局视觉中心
秦岭的基因，还体现在酿造西凤酒所用的窖泥上。
每年7-8月，西凤酒厂进入休酿期，酿酒师傅们将趁这时，把窖壁泥铲掉换新。浓香型白酒讲究“千年老窖万年糟”，但酿造凤香型酒却需年年更换窖壁泥，以确保更加协调的凤香风格。
年年换新，意味着较大的原料需求。来自秦岭深处的黄娄土，恰好满足了这个需求。
|为保证“凤香”的纯正性，
西凤酒选择控制窖泥的“年龄”。建窖之初，窖壁即由红砖横竖交替，垒出“马牙茬”形状。摄影/好酒地理局视频中心
除了地理分线界限的作用，秦岭还是一座“中央水塔”。
复杂的地形、丰富的植被、深厚的土壤层等多重因素，赋予了其出色的涵养水源能力。
宝鸡所处的秦岭北麓，分布着大大小小的、深切的山谷，它们被泛称为“秦岭七十二峪”，大大小小的河流，在期间奔流，最终汇入渭河，为整个关中地区提供了丰富的水源。
2023年，西凤集团与西北大学共同完成的《西凤酒原产地地质地理环境特征研究》成果发布。成果显示，西凤酒产区内，拥有平均年龄为6430年富锶地下水。
可见，无论是在酿造环节，还是贮藏环节，秦岭的基因，已经融入西凤酒的酿造技艺。
酒体风格往往脱胎于一方水土。西凤酒的四大主体香气里，苹果香、坚果香、木质沉香、蜜香，无不与当地物产关系密切，木质沉香更是来自秦岭的深山气息。
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