今天就来聊聊，豌豆尖如何占据了四川人冬季的心尖尖？这把轻飘飘的绿叶菜究竟有什么神奇魔力，能让四川人心甘情愿放弃吃辣？
01
四川人有多偏爱豌豆尖？
豌豆尖，俗称四川人诱捕器。
已故四川诗人胡续冬曾写道，如果要上荒岛，他要带的第一种食物，就是豌豆颠颠儿。漂泊在外的四川人，每年都会念着这一口翠绿。
50年代，去青海开发油田的四川人，面对“气候干燥，土地沙化”的环境，也努力在窑洞口种出了豌豆尖。
巴陵著. 一本书吃遍中国[M]. 北京：企业管理出版社, 2012.10.
成都二仙桥地铁站门口，城市绿化带里也要种豌豆尖。（这个位置懂的都懂）
评论区都在为豌豆尖长老了而捶胸顿足，后相关人士证明绿化带内种植的不是可食用的豌豆尖
2009年，成都高新区中和街道蒲草社区的村民，甚至还自发成立过“豌豆尖协会”！（于2012年因农户搬迁等原因解散。）
豌豆尖虽并不原产于四川，但却实实在在地扎根在四川人祖祖辈辈的菜谱中。蜀人开始食用豌豆尖的确切时间难以考证，但少说也有几百年。
北宋美食家苏东坡，四川眉山人，在被贬湖北黄州时，仍念着家乡的豌豆尖，专门拜托好友巢谷（字元修）从四川带来种子。
图片来自于网络
“那知鸡与豚，但恐放箸空。”——有豌豆尖吃，连肉的滋味也忘了，这便是苏东坡为豌豆尖写的万千应援词之一。
到了清代，豌豆苗就更为普及了。清代植物学家吴其濬在其《植物名实图考》中说：“豌豆苗作蔬极美，蜀中谓之豌豆颠颠。”
是了，四川人爱吃豌豆尖在那个时候便已是人尽皆知，豌豆颠颠这个称呼在四川也延续使用到了现在，连字典造句都是摆到台面上的偏爱。
四川方言词典截图
02
豌豆尖有什么魔力
让四川人如此沉迷？
豌豆在秋天播种，冬春之时，顶上就会抽出柔嫩的绿芽——这个“嫩”字，就是豌豆尖的灵魂所在。
而为了留住这一口鲜嫩，从采摘到烹煮，四川人都有一套对待豌豆尖的专属动作。
“掐”嫩梢
四川话里，采摘瓜果蔬菜，通常称为“讨”，比如“讨”几个番茄、“讨”一窝生菜。
四川方言词典截图
但水灵娇嫩的豌豆尖，是绝对承受不住"讨"的粗野的。《说文解字注》云：蜀人掐薇之嫩梢作食。这个“掐”字就极有灵性。
“掐”要用指尖，轻触之下，脆嫩的茎应声而断，似乎单靠扬手带起的微风就能把这可人之物轻拂下来。
“掐”也是嫩度的试金石。若茎秆纤维过多，太老，掐起来费力气，吃着也是叶断茎连，称不上娇嫩脆口了。
能“掐”的矜贵豌豆尖，黄金时间只有冬日最冷的两个月。当气温回暖，豌豆尖疯长开满白花，拽着叶子都能拉扯几个来回，豌豆尖也就正式宣告过季了。
图来自xhs用户@Double-Angel
仔细“择”
像笔者家中自种了一片豌豆尖，收获时只掐最嫩的尖儿，简单冲洗便可下锅；
但是，从菜市场买来的豌豆尖，还带些老茎，就得多一道择菜的步骤。
豌豆尖择多少并无固定标准，只是越舍得去掉老茎，入口的部分自然越嫩。掐一半，扔一半是四川人的基本操作，掐一两，扔一斤的则是懂吃不怕麻烦的讲究川人。
左为顶配择法，右为基操
在成都，今年未择的豌豆尖卖一斤8元，按照这不将就的择菜法，折算下来，一斤豌豆尖实际要花80元，自然是比肉还要贵。
豌豆尖最顶上，还有一些形似虾须的细小卷须，豌豆尖就是靠它往上攀爬。
这比银针还细的须看似没什么存在感，但讲究的四川人也会择掉，嫌它的纤维感会破坏豌豆尖划过喉咙时的顺滑。
为此，四川农业科学院还特地育成了无卷须的豌豆——无须豆尖1号，十分贴心。
图为无须豆尖1号，来自于百度百科
轻轻“烫”，快快“炒”
精心采摘的豌豆尖足够鲜嫩，烹饪方法反而大道至简，从古至今，几乎没有太大变化。
清人徐珂的《清稗类钞》记载：“豌豆苗之食法，有芼之为羹者，有炒之以油者。"
为了保留豌豆尖的鲜香脆嫩，无论烫和炒，本质上都讲究一个字——快。
娇嫩的豌豆尖，绝对承受不住长时间的水煮。哪怕多煮几十秒，口感都会变得软趴趴，让之前的掐和择都失去意义。
只有争分夺秒的“烫”，才是适合豌豆尖的烹饪方式。在沸水中快速游走几秒，当叶片从茶绿变为油绿，立即关火，豌豆尖的清雅香气便迅速弥漫。
开水放上一点毛毛盐，几滴香油，最能尝出豌豆尖自带的滑嫩和清香。
碗底卧一把豌豆尖、一点猪油，放入干面条，淋一圈面汤，就是一碗冬季限定的鲜灵小面。
豌豆尖清鲜解腻，自带油脂的酥肉、枕头粑儿、肉圆子，或是热腾腾的羊肉汤、蹄花汤、豆汤，也都是它的绝妙搭档。
夹起一捧，豌豆尖被丰富的油脂滋润，清新中隐隐透着肉香，冬日的湿冷都被赶走三分。
以初代美食家汪曾祺为代表的红油派还会把豌豆尖烫进辣火锅，他在《食豆饮水斋闲笔》中说：“吃毛肚火锅，在涮了各种荤料后，浓汤之中推进一大盘豌豆颠，美不可言。”
炒豌豆尖，则有另一种妙处。拍一颗蒜，小火用猪油煸出香味，在火最大的时候，下入沥干水分的豌豆尖，急火短炒，只加油盐就是绝世美味。
嫩叶柔软细腻，茎干脆口，带着锅气的春意，吃进嘴里了都仿佛还在生长着。
豌豆尖还可与腊肉、猪肝、腰花等等肉类合炒。当然啦，醉翁之意不在肉，在桌上被大家疯抢的主角，总是那几丝绿得可爱的豌豆尖。
03
豌豆尖是四川人的乡愁
对于漂泊在外的四川人而言，豌豆尖的成熟时间，也尤为“乖巧懂事”。上市时间正好覆盖春节，让忙碌一年的四川人，也可以回家吃上熟悉的味道。
1986年春节，邓小平时隔半个世纪后回乡过年。和千千万万四川人一样，他最惦记的食物就是家乡的豌豆尖。离开的时候，也不忘带上一大包与朋友分享。
截图来自《邓小平八次南巡纪实》“见到我的父母官了”
物流发达之后，外地菜市场也开始能买到豌豆尖。但有人说塞牙，有人嫌干巴，万般挑剔，总归不是家乡的那一口滋味。
于是，为了纾解乡愁，在外地的四川人想尽了各种办法。在国内的，可以花五十几块钱寄冷链物流，只为吃上头茬的豌豆尖：
刚入冬，笔者母亲就寄来了12斤择好的豌豆尖
远在大洋彼岸的四川人呢，要么用中国超市的豆苗聊作平替，还得等待漫长的到货时间：
要么干脆觉醒种地血脉，自己动手，在阳台、小院种上一片。
就连加拿大埃德蒙顿零下30多度的冬季，也挡不住四川人搭建温室，水培豌豆的热情。
图片来自北美徐娘，摄于加拿大埃德蒙顿家中
为一把豌豆尖这样大费周章，值得吗？
值得。因为对于游子而言，这把豌豆尖的意义，已经不只在于味道本身。
食物的存在不只满足人的本能，也慰藉人的情感。家乡风味刺激的是惯性依赖的味蕾，撩拨的是无处安放的乡愁。
图为笔者外祖母，聚集一众老姐妹，把准备寄来上海的豌豆尖择好
无论是名垂千古的伟人还是平平凡凡的打工者，无论你奔波在神州大地还是置身大洋彼岸，只要夹一筷豌豆尖入口，就能够跟千里之外的家人，共享一份熟悉的清香——这一口水灵鲜嫩，便足以慰藉乡愁。
文 - 盘丝大仙仙 编辑 - 穗穗
摄影 - 大桴、TT、+7、盘丝大仙仙
后期 - 大桴、TT
部分图片来自于网络
感谢盘丝大仙仙全家对此文的帮助返回搜狐，查看