烤鱼，可以说是夜宵永恒的王者了。请看大江南北的街边排档、饭店餐桌上，常常在长方形铁盘子里，汤汁咕咕冒着气泡，鱼肉散发着焦香，铺在鱼身上的炒料，更是激发出富有层次的味道。小小的烤鱼，作为一种最近几十年才出现的食物形态，却逐渐遍布全国，究竟有何魔力？
我们概念里的“烤鱼”，其实一般指的都是从重庆发源的万州烤鱼，一般就是一整条烤鱼搭配铁盘子加汤汁配菜等。除此之外，其实国内还有干辣耐嚼的延边烤明太鱼；有柠檬香气的傣式烤罗非鱼；薄可透光的烤马步鱼等，都有各自独到的美味。
中国烤鱼不完全图鉴
制图/刘耘硕
一、是谁定义了中国烤鱼？
重庆市万州区，一个因烤鱼而全国闻名的地方。然而，可能很多人不知道的是，万州菜作为川菜的支脉，具有相当丰富的味型：麻辣、椒麻、酸辣、红油、鱼香、糖醋、怪味，甚至还有麻酱、芥末，兼有南北之长，这是万州烤鱼的美味基础。
1. 万州烤鱼的前世今生
万州菜具有如此特色，得益于其长江中上游结合部的优势区位，自古就是“万川毕汇、万商云集”的水陆要津，是川东、湘鄂西、陕南的物资集散地。发达的水陆交通，带来了鱼盐文化。万州烤鱼，当地人公认是万州的巫溪人所创。
美食来源于民间。从前小三峡的渔夫拉纤饿了，就近叉鱼在岸边烤着吃。吃不了带回家，加热剩下的烤鱼又放些佐料，这便是万州烤鱼的雏形。巫溪人在此基础上，改进和完善了烹鱼的环节。“先烤后炖”的做法，融合腌、烤、炖三种工艺。
所以，万州烤鱼发源于巫溪烤鱼，而巫山烤鱼则算是另一条路线。巫山烤鱼发源于重庆市东部、处三峡库区腹心，有渝东北门户之称的巫山县。谁先谁后学界有争论，但有一个直观分辨二者的小窍门：巫山烤鱼一般配菜垫底，万州烤鱼则一般配菜盖在上面。
平盘带汤，是大家对万州烤鱼区别于传统烧烤最直观的感受。而这背后，是万州烤鱼借鉴了传统川菜和重庆火锅的用料特点。腌料、汤料、烧烤油、老油，种种独特的配方，使得万州烤鱼在鱼肉鲜味的基础上，堆叠出浓郁的料香和独特的焦香。
在万州当地，烤鱼最常见的味型，就是泡椒、麻辣、豆豉、香辣、鱼香。而在2010年左右风靡北京等一线城市后，又发展出泡菜、番茄等味型，满足了不同人群的口味需求。
万州烤鱼的用鱼品种不拘一格，以草鱼居多，小到鲫鱼大到花鲢，都可以做成烤鱼。当然不爱吐刺的食客，