葡萄的栽培方式是葡萄栽培中的重要技术措施。自然状态下的野生植株，枝蔓密布，受极性现象的制约向上发展，下部秃裸，大量养分消耗于营养生长，结果少，质量低，浪费空间。确定栽培方式的目的是尽量控制无效空间的增大，调节植株的营养生长和生殖生长，保证产量和质量，同时减缓植株衰老，在最大程度上延长结果盛期。
第一节 栽培方式的定义
葡萄的栽培方式，是指在葡萄定植和栽培过程中，为控制葡萄的生长发育所选用各种栽培技术的总和。栽培方式决定于以下方面：①在葡萄园中植株的定植模式，包括种植密度、株行距、行向；②树形，包括主干高度、树冠形状、修剪方式、架式；③营养生长和生殖生长的平衡，包括留芽量、叶幕管理（引缚、截顶、摘除老叶等）、产量控制（疏果、环剥）。
因此，栽培方式对葡萄的长势、产量、质量以及寿命和病虫害的发生情况都有着深刻的影响。在上述方面，必须在现有技术中进行选择。所选用的栽培技术的总和，就构成了某一品种（包括砧木）在特定区域内的特殊栽培方式，并对葡萄的表现产生综合影响。而更改其中的某一种或某几种技术，就会改变葡萄的产量和质量。
在这些技术中，其中一些很难改变，将对葡萄园起永久性作用，如定植模式和树形，在定植前，必须考虑每种技术对产量、质量和生产成本的影响，然后做出选择；而另一些因素则比较容易改变，每年都可以变更。
第二节 定植模式
定植模式包括种植密度、株距、行距以及行向等因素。
一、种植密度
种植密度决定每株葡萄地下部和地上部所能利用的空间，因而直接影响到植株的生产能力。种植密度低，则每个植株的生产能力高，即可产生较多枝条和果实；但密度低于一定的限度，则会由于叶片过多，影响果实的质量。这种质量的降低可通过选择正确的绑缚方式加以改善。随着种植密度的提高，植株之间产生竞争，从而降低植株的生产能力，即降低每株植株的枝条和果实的产量。目前最常用的种植密度为2000～10000株/hm2。密度低于2000株/hm2，虽然植株个体生长旺盛，但由于不能充分利用有用空间，单位面积产量较低；相反，密度高于10000株/hm2，则植株个体长势弱，田间管理困难。
葡萄的种植密度决定于植株的株距和行距（表10 -1）。葡萄的种植密度受生产目的、品种、气候、土壤等因素影响。品种生长旺盛，土壤肥沃，雨量充沛，以及产量高，质量一般，种植密度可小些；品种生长较弱，土壤贫瘠，雨水较少，主要要求产品质量，保证产品信誉，种植密度可大些。
表10 -1 葡萄的种植密度(株/hm2)
行距
（m）
株距（m）
1.00
1.10
1.15
1.20
1.25
1.30
1.40
1.50
1.75
2.00
3.60
2777
2525
2415
2314
2222
2136
1894
1851
1587
1330
3.50
2857
2597
2494
2380
2285
2197
2040
1904
1632
1428
3.40
2941
2673
2557
2405
2357
2262
2100
1960
1680
1470
3.30
3030
2754
2635
2525
2424
2331
2164
2020
1731
1515
3.20
3125
2840
2717
2604
2500
2403
2232
2083
1785
1562
3.10
3225
2932
2808
2688
2580
7481
2304
2150
1843
1612
3.00
3333
3030
2898
2777
7666
2564
2380
2222
1904
1666
2.90
3448
3134
2998
2873
2758
2652
2463
2298
1970
1724
2.80
3571
3246
3105
2876
2857
2747
2551
2380
2040
1785
2.60
3846
3496
3344
3205
3076
2985
2747
2564
2197
1923
2.50
4000
3636
3478
3333
3200
3076
2857
2666
2285
2000
2.40
4166
3787
3623
3472
3333
3205
2976
2777
2380
2083
2.20
4545
4132
3952
3787
3636
3496
3246
3030
2597
2272
2.10
4761
4329
4140
3968
3809
3663
3401
3174
2721
2380
2.00
5000
4545
4347
4166
4000
3846
3571
3333
2857
2500
1.90
5263
4784
4576
4385
4210
4048
3759
3508
3007
2631
1.70
5882
5347
5115
4901
4705
4524
4201
3921
3361
2941
1.50
6666
6060
5797
5555
5333
5128
4761
4444
1.40
7142
6493
6211
5952
5714
5494
5102
1.30
7692
6993
6688
6401
6153
5817
1.20
8333
7575
7246
6944
1.10
9090
8246
1.00
10000
我国的主要葡萄产区，葡萄种植密度为2000～3330株/hm2。
在法国，优质葡萄酒产区的葡萄园一般采用传统的栽培方式，当以葡萄酒的质量为主要因素时，种植密度为6 000～10 000株/hm2；当优质葡萄酒的产量过低，为了在一定程度上提高产量，种植密度为4 000～5 000株/hm2。
近年来，为适应机械化栽培的需要，同时为减少建园和管理费用，人们在高、宽栽培方面作了大量的研究，并提出如下建议：加大行距，有时可达3.60m;增加高度；取消摘心。但最近的研究结果表明，即使进行高、宽栽培，行距不宜超过3m，株距不宜超过1.25m，否则，产量会明显下降。
虽然高宽栽培的研究在节约劳力、降低产品成本等方面取得了较大的成就，但是在单产相同的条件下，只有很少的高宽栽培方式才能获得与传统栽培方式相似的产品质量。这是因为每株葡萄在一定范围内，产量和质量同时上升，当产量超过一定的界限时，质量则开始下降。加大种植密度，实际上是降低每株植株的长势，降低产量，其结果就是改善产品质量。
二、株距与行距
在葡萄园中，葡萄植株的分布决定于株距和行距。以前，在平坦的地块上，有株距和行距相等的定植方式，即正方形和梅花形定植，这两种定植方式能有效地利用土壤空间。但是，随着机械化种植和集体支架的发展，带状种植逐渐取代了正方形和梅花形种植。在优质葡萄酒产区，如法国的布艮第、波尔多和香槟等地，行距一般较窄，为1.3～1.5m，也有一些产区，行距可达到4m。
1.行距小于2m 行距在1～2m的葡萄园，为矮密栽培葡萄园。在这种情况下，葡萄的根系密度大，行距越小，则地上部的覆盖越均匀，行间损失的光照越少。地上部的高度较低，而且必须控制，以免造成行与行之间的荫蔽以及由干旱带来的危害。但是，叶幕层的高度必须随行距的提高而增加，其最佳范围是行距的0.8～1.0倍。
2．行距大于2m 行距大于2m的葡萄园，为高宽栽培葡萄园。每株植株所利用的土壤空间更大，根系密度降低，植株的长势和生产能力提高。但由于可引起叶幕层荫蔽，而不利于生产优质葡萄酒。
法国西南部进行的实验结果( Serrano，2001)表明，在种植密度中等（4 000～5 000株／hm2）的条件下，葡萄酒的质量随叶／果提高而提高到其最大值，然后保持稳定；要使1kg葡萄成熟，必须有1. 5～2m2的有效叶面积（图10 -1）。
Serrano认为，一般情况下，有效叶面积(SFE)决定于株高(H)、株距(L)和行距(E)，其计算公式为：SFE="(2H+L/E)X" 10000。他还认为，为了获得优质的葡萄酒，叶/果(I)应在1.8～2.2之间，即1.8≤I="SFE/Y≤2.2" (Y为果的单位面积产量，kg/hm2)。
如上所述，行距的提高会导致植株生长势的提高，叶幕层加大，透光性降低，第3-4节的叶片光合强度降低。此外，根据Serrano的公式，种植密度的降低，会引起有效叶面积降低；特别是行距在2m以上，随着行距的增加，有效叶面积则迅速降低。在这种情况下，为了保持与行距为1~1.5的葡萄园接近的光合作用潜能，就必须提高葡萄的高度。但是，在实践中，考虑到风、跨行作业机械等因毒萼，葡萄的高度不宜高于2～2.2m。因此，在没有春寒的地区，对于行距为2～2.5m的葡萄目园，最好降低主干高度。
如果要进一步行距，传统的单篱架栽培基本上无法保证良好的有效叶面积。这就需要采用一些新的种植方式，以解决行距大和有效叶面积小相互矛盾的问题。
提高宽行种植的葡萄产量和质量的架式，其研究工作首先始于1965年在美国进行，并且形成了双垂帘架式(GDC)。这种架式可改善叶幕微气候，提高结实力，有利于浆果的成熟。在此以后，以提高有效叶面积为基础的不同架式，如开张竖琴式、直立竖琴式和双篱式等逐渐在各葡萄产区出现（图10?2）。
多数研究结果表明，与单篱架比较，V形和U形架式不但能提高产量，还能获得较好的质量。
葡萄的行距不可超过4m，因为在这种情况下的种植密度会严重降低产量。根据目前的研究结果，最佳的行距在3m左右。
行距大于2m的情况下，株距一般在1～1.5m。为了提高种植密度，有降低株距的趋势，但降低株距会加重植株间的竞争。在法国夏郎德对‘白玉霓’的研究结果表明，在其他因素（架式、修剪、留芽量、行距）都一致的条件下，当株距为0.8～1.5m时，产量随株距的提高而提高（表10?2）。
表10-2 行距在宽行种植下对葡萄的影响
行距X株距
3.2m x 0.80m
3.2m x 0.95m
3.2m x 1.15m
3.2m x 1.50m
种植密度（株/hm2）
葡萄酒产量
潜在酒精度(%)
纯酒精产量
枝条产量(kg/hm2)
4000
150
7.09
10.37
3260
3200
167
6.81
10.94
3160
2700
164
6.70
11.23
2950
2000
181
6.70
11.67
2875
在我国冬季需埋土防寒的地区，为了便于冬季葡萄的下架埋土，行距一般都超过2m，且为了提高种植密度，有的产区将株距降到了0.5m。由上述分析可见，在这些产区应适当提高株距。
三、行向
行向的选择决定于下列因素：
1．地形 坡度大的坡地，行向应与等高线相同；坡度小的坡地，应沿坡向种植。
2．光照 最好的行向应为南一北向或西北一东南向。
3．地块形状 为方便作业，行向应与地块的长度一致，或与相邻地块的行向一致。
第三节 树形 一、主干高度
栽培葡萄可以无主干，如砧木的栽培；主干也可以很长，如棚架栽培、庭院栽培。但在葡萄生产园中，主干的高度多为40～120cm。提高主干高度可带来如下效应：在春季，降低春寒的危害和葡萄霜霉病侵染的可能性；在夏季和葡萄成熟期间，①加重干旱的危害，因为叶片和果实离根系较远，土壤越浅，植株越年轻，长势越旺，枝条越下垂，干旱的危害越重；②在通风透光的况下，可减少果实病害和腐烂；③推迟果实成熟期，因为叶片和果实吸收由土壤反射的太阳辐射能减少。
所以，除有春寒的地区，葡萄主干不宜过高。相反，主干也不宜过低，因为主干过低，可增加霜霉病的危害，以及冻害和寒害，同时，土壤管理也较难进行。如使用采收机，主干的高度必须大于60cm。
二、整形修剪
选择整形修剪方式即选择植株的形状、果枝的分布及其长度。修剪方式决定于种植密度、主干高度、品种的结实性以及留芽量等。本章将举例说明葡萄的整形修剪对葡萄产量和质量的影响。
在法国夏郎德地区，对用于生产白兰地的‘白玉霓’（3. 2m X1.5m，单篱架）的研究结果表明，长梢弓形弯曲形比单古约特形的产量高（表10 -3）。
表10-3 树形对产量的影响
(Reynier, 1997)
单古约特形
长梢弓形弯曲形
葡萄酒产量(hl/hm2)
191.8
215.0
潜在酒精度(%)
7.32
7.11
纯酒精产量(hl/hm2)
14.04
15.28
在法国地中海地区，对‘梅尔诺’和‘赤霞珠’(2. 4mX 1. 5m，单篱架)的研究结果表明，对‘梅尔诺’而言，双臂水平龙干形比单古约特形和双古约特形的长势和产量都高；而对于‘赤霞珠’，双臂水平龙干形与双古约特形在长势和产量上没有显著差异，但它们均显著高于单古约特形（表10 -4）。
表10-4 葡萄整形修剪研究结果
(Reynier, 1997)
整形
单古越特性
双古越特性
双臂水平龙干形
‘梅尔诺’
理论留芽量（个/hm2）
枝条产量(kg/hm2)
葡萄产量(kg/hm2)
酒精度(%)
总酸(g/L)
37700
3052
16095
11.54
5.08
50420
2971
17765
11.03
5.25
50500
3625
20715
11.09
5.35
‘赤霞珠’
理论留芽量（个/hm2）
枝条产量(kg/hm2)
葡萄产量(kg/hm2)
酒精度(%)
总酸(g/L)
37700
3930
12340
10.93
5.27
53680
3676
15.361
10.79
5.22
50800
4212
15521
10.66
5.45
三、绑缚
在萌芽以后，新梢开始进行垂直生长，随着新梢加长，重量增加，新梢逐渐下垂。新梢开始下垂的早迟，以及下垂的程度决定于品种特性和长势。新梢下垂有利于副梢的生长发育，但影响葡萄园的管理。因此，将葡萄地上部在一定的支架上进行绑缚，可以引导新梢的生长，并将叶片和果穗在架面上进行合理分布。这一分布会直接影响叶幕的生理、叶幕微气候，进而影响整个植株的生理和产量。
1．绑缚对葡萄生理和产量的影响 叶幕的功能是吸收光能并将之转化为以糖和其他有机物形式存在的化学能。但是，光能的转化率非常低，只有1%的入射光能被转化为化学能，而且该转化率还决定于光合强度以及有效叶面积的分布，光合强度决定于光照（光照度、日长）、温度（最佳为20～25℃，在30℃左右停止）和水分供应；葡萄园的叶面积为其土地面积的2-6倍，该系数即叶面积系数。
葡萄园的光合强度在一定范围内随叶面积系数的上升而提高，当叶面积系数过大时，由于叶幕层的荫蔽，光合强度也随之降低。
所以，根据叶面积系数和叶幕层的荫蔽状况，可定义地面覆盖均匀度的概念：如果叶幕层完全覆盖地面，且各点所接受的光照均等，则为均匀覆盖；如果叶幕层不能完全覆盖地面，且各点所接受的光照不等，则为非均匀覆盖。与均匀覆盖相比，非均匀覆盖降低了光能利用率和光合产量。
在高密度种植的情况下，由于植株长势弱，叶幕层透光好，覆盖较为均判。相反，随着种植密度的降低，裸露的地面比例和叶幕层的荫蔽度加大，光能利用率降低。可以用绑缚的方式来影响覆盖的均匀度以及微气候，以获得光能的最佳利用率。
2．架式 对葡萄的枝蔓和叶果进行绑缚需要设立一定的支架，支架的不同形式即为架式。
(1)无支架栽培。主要用于光照充足，降水量较少，果实能充分成熟，真菌病害较少的地区和果枝较短的葡萄品种。对于长势弱的品种，无支架栽培较为容易；对于长势强的品种，则较为困难。在后一种情况下，可根据不同的品种进行相应的处理。品种自然树势较为直立，则应降低主干高度（30～50cm），利用摘心的方法，防止新梢生长过长，影响行间的通行；品种自然树势较为下垂，则应提高主干，使下垂新梢不接触地面，所形成的树冠为钟形。后一种方式在法国南部地区较为常见。
(2)有支架栽培（集体支架）??垂直支架。所谓集体支架，就是将多株葡萄在同一支架上进行绑缚。绑缚的方向可以是垂直的、倾斜的或水平的。葡萄的枝条用铁丝在垂直方向进行固定。
密植葡萄：一般密植葡萄的密度为5 000～10 000株／hm2，行距为1～2m，植株的长势较弱，需要绑缚的面积较小，这就是矮密栽培。在这种情况下，首先树冠应接近地面，以充分利用地面反射光和土壤夜间散出的热能，促进果实成熟；其次，离地面的高度还决定于土壤管理技术、机械采收和寒害的可能性；第三，树冠的高度应根据品种的长势而定。在这个前提下，为了接受