有了前往深井村品尝深井烧鹅的经历，
大多会在“正宗”两字上，得出自己的见解。
今天，第一期#寻味黄埔#，
吧姐将带着大家，一起到黄埔长洲岛深井村，
探索“深井烧鹅”的秘密。
无名老人留下黑鹅成就美食传说
传说深井村原来养的鹅也没什么特别。有一天，村里来了一个白发苍苍的讨饭的老头，衣衫褴褛，满面污垢，跟在老头身后的还有一只大鹅。深井村的村民见老头挺可怜的，就收留了他，这一住就是三年。
三年后的一天早上，老头不见了，只留下了那只鹅和一张字条，上面写道：“叨扰三年，无以为报，留下黑鹅略表谢意。”说来奇怪，三年来从没下过蛋的鹅开始下蛋了，孵出来的小鹅养大后，制成的烧鹅肉质特别鲜美。慢慢地，深井村的烧鹅成了远近闻名的抢手货。
说起“深井烧鹅”的来源，各地众说纷纭。有的饮食专家认为“深井烧鹅”的命名可能源于地名，如广州深井、香港深井、深圳深井；也可能是源于挖井藏缸的做法，这个暂时没有确证。但是可以确认的是，在黄埔深井村做烧鹅的历史有四五百年，远比香港深井地区长。
我们来聊一聊“深井”
广州的“深井烧鹅”中的“深井”二字，既来源于其发源地黄埔“深井村”，也是指烤制烧鹅的一种特殊的形式。
长洲岛深井村
深井村位于黄埔长洲岛上，处于黄埔军校和大学城中间，与繁华的广州市中心仅有一江之隔。古村始建于宋代，距今已有700余年历史，是海丝文化的主要承载者和见证者之一。
深井村原名“金鼎村”，因为村口旁的山岗形似金鼎而得名，因村内水井普遍较深，后来人们称它为“深井村”。
古法烧制 ——“深井”
“深井”还是烤制烧鹅的一种特殊的形式，这种烧制方式要在地上挖出来一口干井，往里边藏一个缸，缸中堆上荔枝木炭，井口横着铁枝，烧鹅用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤。
因瓦缸受热均匀，这样烧出来的烧鹅每一寸皮都是脆的，再加上荔枝木的点睛，烧鹅带有荔枝的清香，风味独特！
“深井烧鹅”名扬四海，聪慧的深井人也打出了“深井”这个金字招牌。深井村最大的深井烧鹅店的负责人姚康日告诉吧姐，他们不仅为“长洲岛深井烧鹅”申请了商标注册，还计划申请国家级非物质文化遗产，将“深井烧鹅“一直传承下去。
靓的深井烧鹅鹅肉入味有嚼劲、皮脆肉香。姚先生告诉吧姐，随着新制作工艺的发展，经过不断的尝试，深井烧鹅已将烧制容器升级为铁炉，其他制作工艺则保留原有的精华，程序和步骤一个都没少，并遵照以前的方法进行烧制，保留了传统深井烧鹅风味的同时，更好地提高了出品品质。
“为了保证出品，店里的烧鹅都是限量供应，闲时每天30只，周末或假期为50只。常常有人因为来晚了吃不到，曾经还有客人因为吃不到烧鹅而投诉了我们。”姚先生说。
想要烧制出鹅皮脆爽、鹅肉鲜嫩的上等烧鹅，从毛鹅到上桌依然要经过近10道工序，花费2天的时间。
毛鹅处理干净之后，要先经过灌汁、打气、风干等步骤，再在300多度高温明炉里烧制才得以出炉，也只有技术过硬的师傅才烧得出这色泽或红亮或金黄的深井烧鹅。
选材
制作“深井烧鹅”所选的鹅种非常重要，以5斤至9斤的乌鬃鹅为首选。这些乌鬃鹅，自小吃谷物长大，野生四处遍地走，肉质爽滑有嚼劲，适合烧制！
处理
图片来源于寻根乡村
毛鹅的处理过程很讲究，每天早上九点师傅们就要开始制作烧鹅的准备工作。毛鹅去毛之后，要开肚将内脏和多余的油脂处理干净。
处理的过程要非常小心，不能将鹅皮弄破。如果鹅皮有破损，烧的时候容易烧焦，“这样制作出来的烧鹅就不‘靓’了。”姚康日告诉吧姐。
灌汁
乌鬃鹅处理干净之后，为了烧鹅的肉入味，要用五香粉、八角粉、药材粉、烧鹅酱、葱姜蒜等香料塞入鹅肚子中，再用针线将鹅肚子缝起来，腌制一整夜。
打气
制作烧鹅的一个重要步骤便是打气，用打气筒在鹅皮肉之间打气，使得皮肉分离，烤制后鹅皮才会酥脆。
风干
打气后的生鹅，要先在热水里烫一下，为了更好地定形。之后再淋上蜜糖汁，烧出来的烧鹅皮才能颜色鲜亮。
最后一个关键的步骤就是风干，将淋过蜜糖汁的烧鹅挂在恒温16摄氏度的空调房里风干一整晚，这样制作出来的烧鹅口感更好，皮烤出来也更脆。
烧制
图片来源于寻根乡村
经过前一天的准备工作，就到了最考验师傅的环节——进炉烧制。经验丰富的师傅全程掌控着火候，经过45分钟左右，一炉品质上乘的深井烧鹅终于出炉啦，趁热斩件就能送到客官面前开吃了！
想品尝最美味的烧鹅，就要到深井村吃新鲜出炉的、热气腾腾的烧鹅。刚刚烧制出炉的烧鹅，远远就能闻到浓郁的肉香味，还有各种材料混合而成的香气。
将新鲜出炉的烧鹅刷上一层花生油，整个烧鹅的皮色油光发亮，透着金黄色，非常诱人。
切开来看，薄脆的表皮晶莹亮泽，皮下带着一层雪白透亮的油脂，这就是烧鹅的灵魂所在——烧鹅皮！迫不及待咬上一口，热乎乎的烧鹅皮酥脆松化，皮下的油脂入口即化，两者简直是绝美搭配，再加上柔嫩的鹅肉，一口吃下去，齿颊留香。
再试试蘸点秘制酸梅汁，皮脆肉嫩烧鹅搭配酱料的酸甜味，咬一口都会爆汁流油，酸梅汁中和了油腻更显清爽，让你瞬间幸福感爆棚！因为经过一整夜的腌制，连骨头都带有香味，吃起来酥香易嚼，满口鲜香。
“吃深井烧鹅一定要吃肥的，肥鹅才好吃！”姚先生告诉吧姐，“懂吃的人一来就会点肥的部位来吃，不肥不要。”
除此之外，松化感也是检验烧鹅好不好吃的标准。好吃的烧鹅，其表皮一定要有松化感，咬下去酥松可口，不然就不能算是一只合格的烧鹅。
为此，姚先生还特意跟吧姐介绍了一下，原来现在很多人都使用了电烤的方式来制作烧鹅，烧制的时间会短一点但是烧鹅的皮会成块刺喉，没有松化的口感。
为了保持烧鹅的口感不变，姚先生保留了传统的烧制方式——柴炭烤，烤出来的烧鹅才会这么好吃。
千里寻鹅
在我们大快朵颐的时候，姚先生还跟我们讲了一个他们店里发生的趣事。话说，有一位在广州工作的人进京办事，带了数只深井烧鹅作为手信带去北京，北京的朋友尝完之后，连呼“从没吃过这么好吃的烧鹅。”从此对深井烧鹅念念不忘。
终于有一天他邀请了另外一个朋友专门从北京飞来广州，两人叫上一只烧鹅，就着饭吃了个精光，吃完之后大呼“过瘾”。
用餐之后他们把姚先生叫了过来，说：“烧鹅实在太好吃了，就是贵了点。”姚先生查看了消费单之后感到很疑惑，“230元一只烧鹅并不贵啊！”那两人说：“为了吃这只烧鹅我们可是花了4000多元从北京坐飞机过来吃的。”
姚先生听了之后感到很高兴，觉得自己的努力得到了承认。从此，深井烧鹅便多了这段佳话。
介绍完了深井烧鹅，
你们是不是已经胃口大开？
不论什么时候，
一盘油光滑亮的烧鹅，总能让人食指大动！
深井烧鹅的味道经过了漫长时间的考验，
其美味真的值得一尝！
不妨闲暇时候，到黄埔长洲岛，
领略美景，品味独特的“深井烧鹅”。
吧姐接下来会继续带着大家一起寻味黄埔，
探索舌尖上的大美黄埔，
敬请期待哦～
文 /图
陈馥敏
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