文章地道风物
原标题：去恩施吃最“土”的土家菜，贼好吃！
作者：王小懒
沿着湖北最美宜巴高速进入恩施土家族苗族自治州（以下简称恩施），两岸高山热情招呼，水天都被染成一望无际的绿色。虽然只是在路上，那种自由开阔的面貌就已经游刃有余地展现出来了，这座中国最年轻的自治州，几乎不用刻意笼络，身在其中，就会自然爱上这座仙气缭绕的小城。
▲ 想要自驾去恩施。 图/视觉中国
▲ 在恩施，才真的感觉自己是“小仙女”。 图/视觉中国恩施境内绝大部分是山地，这曾经一度成为她发展的最大障碍。但从另一方面来说，环山相拥，也成了保护这里的屏障，成为人人向往的世外桃源。恩施东连荆楚，南接潇湘，西临渝黔，北靠神农架，当铁路和高速路穿过恩施，“天堑变通途”，恩施的魅力就充分展现出来。
▲ 和我在恩施的矮桌子矮椅子上吃顿饭。图/汇图网去恩施，要打卡这里的大峡谷、土司城，要感受这里少数民族的独特风情……但更要去吃。“贼好吃！”第一次去恩施的人，都会这么说。豆皮儿、油香、合渣、社饭……那些走出这方水土就再也见不到的特色美食，一定会打破提起土家族就只能想起“酱香饼”的偏见。
即使仅仅为了吃，也要来一次恩施啊！
豆皮儿、油香、烧饼
早餐“三巨头”
恩施人的过早是从豆皮儿开始的。这可不是我们涮火锅时候的油豆皮儿，也不是武汉街头夹着糯米馅儿的豆皮儿。
大米磨成米浆装在特制的漏斗中，在烙锅上画出一圈圈“迷宫”，等到圈圈凝固成型，豆皮儿就做好了。
▲ 豆皮三部曲。图/图虫·创意
▲ 豆皮三部曲。图/视觉中国
▲ 豆皮三部曲。图/汇图网稻米在恩施人的手下变换形态，从坚硬到绵软再到坚硬，比米粉多了一份韧性，又比面条多了一丝香气。在豆皮儿的基础上，加入绿豆的叫绿豆皮儿，加入玉米的叫苞谷豆皮儿，还有奢侈的全鸡蛋豆皮。
豆皮可炒可煮，一碗煮豆皮儿总要搭配一勺店家独具慧心的“哨子”，炸酱豆皮儿、腊肉豆皮儿、肠子豆皮儿……有多少种想象力，就有多少种“哨子”。诱人的“哨子”浇在温柔的“豆皮儿”上，是唤醒恩施清晨的秘密武器。
▲ 面对油香，我一口气能说出三个“好吃”。图/恩施州人民政府如果说豆皮儿胜在温柔多变，那么油香则赢在泼辣饱满。油香是一枚重磅的碳水炸弹。大米和黄豆以最完美的比例混合磨浆，倒入铁勺，再把肉丝、土豆丝、葱末、花椒、辣椒等调制成的馅料儿一股脑儿地加进去，最后再盖上一层浆水，放入热锅中炸至成型。
和令人兴奋的油炸食品一样，经过了油锅的历练，油香的味道诱惑不容置疑。外酥里嫩这个词一定是为它量身打造，咬一口，金闪闪的外衣在齿间崩开，酥得掉渣，而馅料还是鲜嫩柔软，肉香、椒香混合蔬菜的清香，还有扎实的辣椒，吃在嘴里，又香又脆又辣，彰显它的火热功夫。
油香里有着离乡的恩施人最深情的乡愁，返程的行李箱中往往会溢出这撩人的诱惑，是妈妈早上买来嘱咐带着路上吃的，却迟迟没舍得吃，仿佛只要油香还在，家乡就从未离开。
▲ “真香”！图/网络
▲ “真香”！图/视觉中国早餐“三巨头”里的最后一“头”，当然是最受欢迎的土家烧饼。尽管在全国各地的小吃街上都能看到土家烧饼的影子，但在大型的机器面前，那种感觉和传统的土家烧饼所用的大瓮缸是完全不同的。瓮缸内置炭火，装好了调料和肉的烧饼放入缸中烤制，厚薄和软硬，都在师傅的手下掌控，游刃有余。当底色变成黄褐色的时候，吃起来香脆，看上去有光泽，香气从缸中流出来，撩拨人的口水。
吃肉喝酒，人生几何
随便问一个去过恩施的人印象最深刻的食物是什么，100个人里定会有99个推荐合渣，另外一个肯定是没吃过。
作为恩施最声名远扬的食物之一，合渣的原材料可以说是非常朴素了。贫困年代粮食缺乏，制作豆腐后剩下的“豆腐渣”添上肉菜，调出咸香，“辣椒当盐，合渣过年”，合渣曾经是只有过年过节才能吃到的美味。
▲ 合渣就是你说不出哪里好，却怎么都忘不掉的味道。图/汇图网合渣又称为“懒豆腐”，因为制作起来比一般的豆腐要简单许多，黄豆浸泡后磨出豆浆，直接加水和青菜煮即可。如今合渣早已不是果腹的食物，人们在这上面所赋予的创造力无穷无尽。
不加调料的合渣较稀，成为“淡和渣”，一般是用来“喝”的；还有把合渣放酸再吃的酸合渣；还有的把合渣做成火锅，鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣、鸭沫合渣……
一碗相貌平平的饭，一锅原材料简单的合渣，相遇后发生了奇妙的反应。合渣挥发出的撩人的香气，侵入米饭的每一丝肌理，此刻理智已经很难控制，只能跟着本能，一碗一碗地扒饭。
▲ 今天你想“腊”点啥？图/视觉中国能和合渣齐名的，应该要算恩施的“腊”系列了。腊鱼、腊肉、腊蹄子、腊香肠、腊兔子、腊鸭子、腊猪肝、腊猪舌、腊肥肠、腊腰子等等等等，天上飞的，地下跑的，水里游的……只有想不到，没有土家人腊不出的，在“腊”系列的鄙视链中，越是少有就越是美味。
▲看上去其貌不扬，吃起来却十分惊艳的鲊广椒炒五花肉。图/汇图网腊肉还有个好兄弟叫“鲊广椒”，它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面在锅中焙熟，味道酸辣别致。恩施人最喜欢将鲊广椒与腊肉一起炒制，或者铺在扣碗里作为底料蒸食。鲜红的辣椒让整碗菜自带滤镜，看着就好吃，即使是经典的梅菜扣肉在鲊广椒面前，可能也要甘拜下风。
比起这些叫得上名字的“特色菜”，恩施更为特点的一点在于，在别人看不见的地方，也全情付出，随便一家餐厅中的开胃小菜都会让人觉得惊艳。用咸菜泡菜彰显高质量的制作水平，是店家的必备技能，也是检验这家菜品是否地道最直接的标准。
▲ 像雪媚娘一样的霉豆腐。图/图虫·创意
贼火辣的酸辣椒。图/汇图网比如折耳根，这种爱的人如蜜糖，不爱的如砒霜的神奇食物，竟然能在恩施人的手里，经过盐和酸辣椒的调配，变出完全不同的口味。如果还没吃过恩施的折耳根，别轻易对这种食物下定论，恩施人就是有这种改变偏见的能力。
榨广椒、酸辣椒、菬姜、霉豆腐、折耳根、豆丝、酸教头洋货、腌香菜，没有他们，米饭怎么吃都不香，这就是恩施人的执着。
社饭、洋芋饭、小土豆、洋芋粑粑
一个个重磅碳水炸弹正向你袭来
说起恩施土家菜，脱口而出的酱香饼，是要遭人鄙视的，但如果你说的是小土豆，他们反而会津津乐道地点点头。
▲ 提到恩施就想到小土豆，是一个吃货的自我修养。图/网络
▲ 提到恩施就想到小土豆，是一个吃货的自我修养。图/图虫·创意土豆在恩施又被称作“洋芋”，是恩施最负盛名的特产之一。“炕土豆”是在街头巷尾都能见到的最具代表性的街头小吃之一。“炕”是一种独特的烹饪方式，说它是炸，但没有炸那么多的油，但又比煎要多一些的油量，可以理解为“煎炸”。这样做出来的小土豆外皮脆韧，是在高温油锅中历练出的褶皱，而内里还是绵软香甜，再加上调料辣椒水，简直就是一天的快乐来源。
而大土豆，则直接用炭火烤制，有点类似烤地瓜的感觉，外焦里嫩，淀粉在高温烤制中翩翩起舞，直撩人心，即使明知道是高碳水的“炸弹”，但谁又能把持得住呢？
▲ 在恩施，单是大米也能吃一周不重样。图/图虫·创意把洋芋盖在灶台大锅的最底层，上面铺上米饭蒸，等洋芋慢慢变成锅巴，洋芋饭就出锅了。米饭和土豆都是如此平凡的食物，但是这种组合却让一切都焕发出了新的光芒。
春天到恩施，一定要尝一尝当地特色的社饭。清《潭阳竹枝词》中说：“五戊经过春日长，治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起，白米青蒿社饭香。”就是对土家人“过社”的真实写照。
▲ 春日的嫩社蒿，是社饭里的精髓。图/图虫·创意社饭是中国汉、土家、苗、侗族等民族祭祀社稷的一种食品。社饭是将鲜嫩社蒿洗净剁碎，揉尽苦水，焙干，与野蒜、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米蒸或焖制而成。恩施人对自然和生命的敬重之心，从一碗饭中就可以看出。
▲ 喝了一天的热水，我酸了。图/网络吃饱饭，再来一碗“色斯泽沙”，才称得上完美！恩施人一日三餐都少不了土家油茶，所谓“不喝油茶汤，心里就发慌”。清代《来凤县志》记载“土人以油炸黄豆，包谷，米花，绿焦诸物，取水和油，煮茶叶和汤泡之，饷客致敬，名曰：油茶。”
如今