食神蔡澜说:“潮汕是中国美食界的一座孤岛”。
如果你只知道牛肉丸,那你就错过了一个美味星球。在潮汕,从清晨的炊烟袅袅,到半夜里的百味食肆,只恨胃太小,绝没有会吃腻的美食。许多人远赴潮汕,就为了那一口满足。
这次,【SUMI频道】就带你一起到潮州古城,吃遍特色美食!~
美食之“粿”篇说起潮汕美食,就绝对离不开粿。
潮汕人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品,都称“粿”。起初,由于祭品的需要,而潮汕又不盛产麦子,所以人们就学会了用米加工替代。时至今日,“粿”已经成为潮汕美食的一个标志。
比如萝卜糕,潮汕人叫做“菜头粿”,年糕叫做“甜粿”,面包叫“面粿”,松糕叫“松粿”,用米粉蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”,用糯米粉加鼠壳草蒸成的叫“鼠壳粿”,红陶土小碗蒸成的米糕加上菜脯粒就是咸香的“咸水粿”了。
“咸水粿”是一道具有潮汕特色的民间小吃,粿皮由米浆做成的,如同一个小碟子,中间盛放着热的菜脯干(菜脯,也就是萝卜干)。粿皮无味但有嚼劲,配上菜脯干的香甜和芳咸,碰撞出恰到好处的口感。
经过演变,潮汕地区也出现了水果咸水粿,蔬菜咸水粿等等,做法大同小异,只是在粿皮中加入了水果、蔬菜汁等元素。
广州地区常吃河粉,因为河粉和粿条相似,也常常将两者混淆。用米粉调成浆,蒸成薄片,切成条状,潮汕地区将之叫做“粿条”,客家人称之为“粄条”,比河粉更有弹性,嫩白细滑。
在这里,粿条是家常便饭。随便哪个村里的街边都会有这样的小店,从早晨到宵夜,到处都有粿条的身影。
一般的粿条店也不止卖粿条,还会有面条、粉丝、肉丸、肉饺等。
酱料也是潮汕的特色,沙茶酱、花生酱、芝麻酱、香油等等,都可以依据不同人的口味进行调制。
沙茶粿,将粿条在沸腾的汤水中焯熟,捞起滤干水分,倒在碗中,拌以花生酱、沙茶酱、香油等,再加上焯熟的肉片、生菜等。每家店的沙茶粿做法都会有细微的差异,比如我去的这家店是老招牌店胡荣泉,加上了豆芽,是比较少见的做法。
潮汕人的习惯通常还会配上一碗肉丸生菜汤,而我去的这家店还加上了猪血。
沙茶酱会让人觉得口渴,而肉丸汤则刚好鲜美清甜。
在潮汕,几乎每家每户都会自己做粿条,比如粿条汤、炒粿条,而粿条也是很便宜的,在菜市场就能买到,几块钱就可以吃到撑。
如果哪天不想吃粿条,也可以来一碗饺汤。
饺子由人工擀皮、打馅、包制,潮汕人喜用味精调味,所以总比其他地区的汤多了一份鲜甜。
无米粿、韭菜粿、菜头粿...都各具风味。
糕粿也是潮汕人非常熟悉的小吃。以稻米为原料,经浸洗后掺水磨成米浆,逐层加工蒸熟,制成软硬适中的大块白米糕,再均匀切成小块。
因为调入咖喱,故色泽为鲜黄色。
用慢火煎,煎至两面呈金黄色且表皮酥脆时,加入鸡蛋液、葱花,根据个人喜好加入芥蓝菜、鲜虾肉、瘦猪肉、鲜蚝仔等,外酥里嫩,鲜香微甜。
当然啦,肉丸汤又是标配,紫菜也是好搭档。
在潮汕还有一种早点,叫做“粿汁”。将米粿切成条状加水煮至成酱状,制成粿皮。
粿汁保留了“粿”的香味,通常配以卤汁、卤猪肠、卤蛋、卤豆干、卤肉等。不同地区有不同地区的习惯,有的直接加上粿皮上,有的则分开放。
粿汁一般只有晨早可以吃到,到了中午、晚上,就比较难找到还有卖粿汁的店家了。
美食之“肉”篇说起潮汕美食的“肉”,想必大家都会联想到牛肉火锅。甚至还有人以为,潮汕产牛。其实,潮汕的牛多数是外来的,只是潮汕对于牛的解离到了极致,所以才有的扬名全国的牛肉火锅。
潮汕火锅不像川渝火锅的红油辣汤,一般用的是熬制的牛骨汤底,加上牛肉丸、白萝卜、苦瓜等。
加上玉米也是很不错的选择,我的最爱~
许多外地的朋友第一次吃牛肉火锅会对菜单的一堆名词不知所措。
比如说吊龙伴、雪花、胸口朥、脖仁、五花趾...那我就附图给大家看看啦~
肉取自牛的不同部位,各有不同的口感,当然也很刀工有关,厚薄适中才能发挥出牛肉的最佳风味。
我个人比较常吃的就是吊龙和雪花啦。
手锤牛肉丸也是很出名的了。
牛肉丸有生和熟之分,熟丸可以进行真空包装冷冻运输,在外也可以吃到家里的味道啦~而生丸新鲜出炉,更加爽口弹牙,有到潮汕来的朋友千万不能错过啦~
涮牛肉火锅也是一门学问,涮的时间太短,肉还没熟,太久又容易变老变柴,准确掌握时间才能吃到最佳口感的牛肉(地陪的重要性!)。
一般来说,吊龙、雪花等涮十来秒就可以吃啦~
牛百叶,蘸上沙茶酱,柔韧又有嚼劲。
潮汕临海,对于海鲜的吃食也很有自己的一番独特做法。
如果是敢吃生食的朋友,一定要试试这里的鱼生。
鱼生以入秋之后肉质最佳,鱼肉生切出来后不能沾水,悬挂起来风干,肉质会变得紧致。
鱼生的由来已久,又称鱼脍,古人美誉之:白鱼如切玉,朱橘不论钱、无声细下飞碎雪,有骨已剁嘴春葱、鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹等等。
鱼有许多种,最常见是四大家鱼:青鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等。快刀切成薄如蝉翼的薄片,置放于竹篾上,讲究现杀现切现吃,切鱼片时手会先在冰水中过一遍,以防高温使鱼肉变质。
鱼生的配菜也是十分讲究的。常见的有白蒜头片、菜脯粒、芫荽、红辣椒丝、白萝卜丝、芹菜、花生仁等,什锦配菜与酱料一起配着鱼生,不同的食材碰撞出不同的滋味层次。
鱼皮也是不会被浪费的,富含有胶原蛋白。
鱼生多种多样,三文鱼也常被用来制作鱼生,与日本的刺身相似。
在潮汕饮食文化中,海是极其重要的一部分,鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位。鱼饭,“以鱼当饭”,便足以体现这一点。
鱼饭就是鱼,是用新鲜海鱼水煮而成。最最常见的就是这种巴浪鱼。
虾也可以用来制作鱼饭。
薄壳米更是专属潮汕地区的”夏日限定“。
鹅的烹制方法各地不同。广州喜欢烧制,闽南、海丰陆丰以“清煮”为主;潮汕一带,则突出传统卤制特色。
卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。狮头鹅是潮汕出名的特产良种鹅,以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制便成卤鹅。
潮汕民间是多神崇拜,卤鹅便是重要的民间祭祀供品。
曾经有在潮州生活的外来人开玩笑说,潮州人每月农历初一拜一只,十五拜一只,一年从头到尾都在吃卤鹅。
美食之“汤”篇广东人喜喝糖水,广式糖水以番薯糖水、木瓜银耳糖水、水果西米露、姜撞奶等居多,而潮汕人喜甜,将糖水叫做“甜汤”,比如甜番薯,绿豆爽,豆米茨宝,清心丸,膏烧白果,赤豆汤,绿豆汤,鸭母捻等。
关于鸭母捻名字的由来有两种解释,一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋,鸭蛋潮州话又叫鸭母卵,故称为鸭母捻;二为这汤圆煮熟浮于水面,如白母鸭浮游于水面,故称为鸭母捻。
除了有汤圆,不同的店还有薏米、木耳、白果、红豆、鹌鹑蛋、柿饼、桃胶等。
鸭母捻有多种馅(绿豆,红豆、芋泥等),手动制作,形状不一。
清心丸也是在潮汕有名的甜汤,一般用薯粉加水揉制而成。
夏令时节,清心丸和绿豆爽搭配,实乃消暑利器。
美食之“小食”篇潮汕的小吃要说起来,真的是三天三夜也说不完,自然更是吃不完。许多来潮汕的朋友,都说两三天根本都不够时间吃。街头巷尾,都可能隐匿着特色美食。
凤凰炸豆腐,本地人叫浮豆干,凤凰则是潮州的一个地名。
炸过的豆腐外酥内嫩,配以“草仔”(薄荷叶),清爽的浮豆干和略带苦甘味的“草仔”相得益彰。
潮州饼食也十分出名,朥饼、腐乳饼都是当地特产。
腐乳饼以精面粉制成饼皮,馅料尤为奇特多样。腐乳块、酒、白猪肉丁、蒜头等,一块小小的腐乳饼,配料多达十余种。
在制作上也十分考究,投料先后有序,烤焙也有章法。
出炉的腐乳饼柔润清香,甜里带着特殊的芳香。
百年老店胡荣泉,以鸭母捻甜汤、春饼出名,饼食也做得不错。
潮汕的小吃价格实惠,单价一般都在几块钱。
春饼应该是全国许多地区都有的一种食物了,而潮汕的春饼又有差异与独特之处。
以饼皮卷上绿豆瓣、葱花、虾米、猪肉丁、蘑菇丁等,是潮汕的常见做法。
春饼会在油锅里炸一遍,外皮酥脆,内馅咸香,一口下去,流香唇齿。
潮汕以美食著称,自然也少不了助食消化的甘草水果啦。
甘草水果主料为青芒果、杨桃等,以甘草、糖、精盐作为料液拌之,可帮助消化,止渴生津。在街巷中,你不难见到有甘草水果的流动摊贩。
现今,也有许多年轻人创业,将甘草水果带到