中国从南北朝以来,素菜发展成了寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜三大素菜派系。
天下的寺庙有千千万,但在晚清时,有本叫《清稗类钞》的小册子传播率极广,上面写:“寺庙庵观素馔之著称于时者,京师为法源寺,镇江为定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞。”
在素馔筵席上,镇江过去名气非常大,特别是焦山素菜,能以蔬菜瓜果和花卉、药材入馔,烹制奇巧,滋味鲜香,令南北游客为之倾倒。
当年浮玉斋的素菜(陈大经拍摄)
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我国的素菜又叫“斋菜”、“素食”,最早以羹为主,辅以茶点,是寺院款待施主的小吃,后来不断充实菜品,到了北魏就初具规模了。
到了唐代,素菜在佛门中更为普及。
宋代时,素菜开始讲究菜名和“色香味形”。林洪《山家清供》记载,宋代已有了“假煎鱼”,“胜肉夹”和“素蒸鸡”等“素菜荤做”的诸多菜肴。
清代是素菜的鼎盛时期,讲究起来的素菜,能做到斋内佳肴横陈,素食罗列。
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焦山浮玉斋的素菜在选料上严谨精细,它以新鲜蔬菜和豆制品为主料,以磨菇、金针、木耳、银耳为配料,辅以本山特制的无心白果、竹笋、莲子等。操作时,注重刀工、造型,烹调用煎、炒、爆、溜诸法,形成咸、甜、香、酸不同风味。
1930年11月29日,张学良来镇江的焦山游览,这一天接待的午餐本来是订在“美丽社”的西餐,因为大家都吃不惯西餐,加上焦山素斋是一绝,所以就改在焦山定慧寺用餐了。办了五桌素菜,和尚泡茶倒水,忙得不可开交。
品尝结束,一向挑嘴的少帅,让随从取出1000银元,给焦山定慧寺作为香火钱。
记录张学良来镇江焦山的老报纸。
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新中国成立之后,在焦山比较出名的素斋,是原来在华严阁一楼的“浮玉斋”。
浮玉斋的素席色香味俱佳,名菜有“华严月色”、“板桥竹笋”、“八宝鸭”、“糖醋鳜鱼”、“桂花白果”、“溜虾球”、“溜马蹄”、“素溜鹅皮”、“素鱼圆”、“香橼豆腐”、“素溜鳜鱼”、“无心糖白果”等等。这些名菜有的取自焦山的胜迹和有关的历史掌故,构思精巧,妙趣横生;有的则以酷肖的造型为名。
华严阁原来是三峰阁遗址上的一座建筑,重建过几次,都废毁了。1931年,有位慧莲和尚率寺僧200多人到外地运石料到焦山,并加钢筋铁条建了临水的华严阁。
1953年,焦山建成公园后,开始在碑林附近有个焦山食堂,后来在华严阁一楼设了素菜馆。
华严阁旧影(陈大经拍摄)
焦山食堂的桂花糖白果
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华严阁楼下的“浮玉斋”素菜馆,别具特色。
改革开放后,美国、英国、法国、日本、意大利、西德、加拿大、新加坡、马来西亚等数十个国家和地区的成千上万的游客佳宾,慕名远道前来焦山品尝浮玉斋全素席。
日本石毛直道副教授曾率领日本民族食品访华团专程光临焦山,观摹浮玉斋的全素席。石毛直道是国际上和日本国内研究中国民族菜肴的著名专家,他品尝了浮玉斋的全素席后,连连称道:“中国菜肴在世界上是首屈一指的,而焦山素菜在中国菜肴中又是佼佼者!”
不过,当年茗山法师更推崇一枝春素菜馆的手艺。
1980年4月14日,日本唐招提寺住持,鉴真大师第八十一代法嗣森本孝顺长老,为了鉴真大师的真身归国探亲来华专程到焦山拜会茗山法师。茗山特请镇江一枝春大师掌勺全素席款待森本孝顺长老。
▲ 茗山法师和森本长老。
经日本媒体报导宣传,日本很多访华团体和来镇扬的旅游团都会专程到一枝春素菜馆品尝。当时,一枝春素菜馆全天营业,早上是素菜包子,馅心有青菜、木耳、金针、白果、油筋……中午和晚上的素菜品种也非常丰富。
凉拌小菜有:拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌木耳、拌天麻、山药、炝萝卜和糖拌西红柿之类。
大菜有:烧油筋、炒干丝、炒什锦、炒三鲜、炒双冬、清炒竹荪、熘鹅皮、什锦豆腐、糖醋小排骨、干烧冬笋、素炒鳝鱼丝、五香烤麸、口蘑烧菜心、什锦罗汉斋、素炒鱼片、素炒蟹粉、挂卤素鹅、油焖茭白、豆苗烧素鱼丸,糖醋松鼠鱼、桂花白果、口蘑锅巴汤等。
最讲究的数“罗汉全斋”,发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针菇、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜等烩成杂烩,口味极为丰富。
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华严阁后来全划归寺庙后,在焦山碑林大门对面曾有个“青螺居”做素菜,不过青螺居体量太小,接待不了高级大团队。
2007年的国庆节,中国佛门大德书法展要在镇江隆重开幕,中国佛教协会领导、江苏省佛教协会领导弘法大师、著名书法家尉天池和各地高僧将来镇为展览剪彩。来自各地的高僧和30多位日本书法家相聚镇江,为尊重宗教习惯,市里要求全素招待。
但当时镇江对全素宴席心里没底,后来找了宴春酒楼总经理吴荣生,原来吴总曾在一枝春酒楼干过几年经理,有制作素席的经验,承办这个心里不慌。
经过准备,素宴推出的几个传统特色素菜:有冬瓜制作的东坡肉,有香菇丝制作的滑溜缮丝,有用山药做成的桂花鱼片,还有用豆腐皮制作的镇江名素菜一金山火腿。这场素宴,后来得到了很高的评价。
尾声
百年来,吸收了宫廷、民间素食的精华,烹制采用炝、炒、焖、炸、烩、蒸、凉拌等手法,能制作上百种菜肴的焦山素菜,在2010年“青螺居”迁走后,就成了舌尖上的历史故事。
一度焦山附近还有“观澜阁”做过素菜,但由于市场的需求太小,后来还是难以为继。