在社交网络上流传着一句话：福建人什么都敢吃，但广东人连福建人也要吃。
广东人爱吃、能吃、会吃素来是站在鄙视链最顶端的。广东靠海，海产尤其丰富，对追求鲜活的他们来说，喜清蒸，爱生食。
如此挑食的广东人，能看上福建人，大概是因为福建人足够“鲜美”吧。
福建亦临海，生蚝、蛏子、白蛤、鱿鱼、海葵、鲍鱼……广阔的东海里，大约没有他们不吃的。粗略一算，福建人的海鲜含量怎么说也有90%了吧，听上去就很适合“食用”的样子。
除了爱食海鲜，福建人还尤其擅长海鲜制品。在福建的省会，福州，有一款名噪全国的小吃——鱼丸。
在福州，有一个流传甚广的故事：
古时有一位商人出海经商，不幸船触礁，一时无法靠岸，只能天天捕鱼吃，某天，船上一位妇人突发奇想，将仅剩的红薯粉和鳗鱼肉制成了鱼丸子，船上的人吃过后都难以忘怀其美味。商人回到福州后，特意去寻了妇人，聘其为厨师，开了一家店，专卖鱼丸。
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时光流转，福州人和鱼丸的情愫越来越深。对于他们来说，鱼丸既是小吃，又是大菜。
小到茶余饭后，随便在福州的街头小店都能买到一份鱼丸，无论是解馋还是充饥，三五粒鱼丸和汤下肚，心满意足；
大到“无鱼丸不成席”。家里有宴席时，鱼丸是必备的一道菜，有多少位宾客，就要按人头准备多少粒鱼丸，每人一粒，鱼丸越大用料越讲究，越能显出主人家的用心。
传承百年之久的鱼丸，早已不再拘泥于一地。如今，从福州卖出去的鱼丸一年超过30亿粒，占据了鱼丸市场的半壁江山。
全国每两粒鱼丸，就有一粒来自福州。
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01
刚上岸，就被做成了鱼丸
汪曾祺曾在《初访福建》中对福州鱼丸大加赞赏：
福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维，极细，而有弹性。
如此高的评价，要归功于颇为考究的制作工序。
福州鱼丸，大多使用刚刚从海里捕捞的鳗鱼或者鲨鱼，处理干净后，用刀将鱼肉刮下，然后将鱼肉切成小块，一锤一锤地打成鱼糜；
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接下来，是打浆。在鱼糜中加入适量的红薯粉，迅速搅打，并时不时加入冰水或冰块，一来防止红薯粉发酵，二来是为了将鱼肉的温度控制在零度，以保证鱼丸Q弹；
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第三步，制肉馅儿。一般用五花肉剁碎，加入老抽、味精、白糖、红葱酥、蒜头酥等传统酱料搅拌均匀即可；
最后，包鱼丸。左手抓一拳鱼浆在掌心，添上调好的肉馅儿，左手大拇指往下一扣，一粒浑圆的鱼丸从虎口冒出，右手拿勺顺势一勾，随即放入一旁备好的水盆里，使其成型。
这一步很考验功力。鱼浆太黏，放在手掌里很难包起来，但它们在有经验的师傅手里就很听话，3秒能出一粒。
行云流水，从一条鱼到一粒丸，只在片刻间，鱼的鲜味完完全全地得以保留。
鱼丸是否鲜美，选鱼很关键。上了年头的老师傅一般会选择海鳗鱼，其肉质滑爽，鱼胶含量高，做出来的鱼丸耐煮且弹性十足，3~5斤大小的海鳗鱼最佳，肉质更为细腻。
“鱼丸皮要厚薄始终，要一口能咬到馅，但是又不能破，重量也要控制好，大小一致。”
上乘的鱼丸，鱼肉含量极高，煮在锅里，会像吹气球一样慢慢变大。
煮好的鱼丸，捞入瓷碗中，配上清淡的骨汤，只需少许盐粒和葱花，鲜香便溢满鼻腔。“有鱼香而不见鱼腥”，大概说的就是福州鱼丸吧。
02
鱼丸的进阶
叮叮叮…叮叮叮…鱼丸鱼汤…
碗勺清脆的敲击声，和着叫卖声，这大概是每个福州孩子的童年记忆。
早年间，在福州，有许多“自行车鱼丸”走街串巷，只要听到叮叮叮的声音传来，大家就知道鱼丸来了。
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马口铁做的大汤锅固定在自行车后座的位置，锅分两层，上层放鱼丸，下层是鱼汤。鱼丸耐煮，时间久也不怕烂，每当有人招手，摊主便熟练地捞出鱼丸和热汤，再加点醋，撒入胡椒、味精、葱花，一碗饱含福州味道的鱼丸便好了。
图源/好吃的林君君
如今，流动的摊贩已经很少能看到，沿街的鱼丸店鳞次栉比，满目皆是。
为了满足福州以外的食客，许多知名企业也早已开启了自动化的生产线。一台鱼丸机，一分钟能做出120~150粒鱼丸，整条生产线一天的产量高达100~120吨。这些鱼丸，从福州出发，发往全国各地。
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鱼丸的种类也得到了拓宽，鸳鸯海豚鱼丸、开袋即食鱼丸、黄金爆丸杯、企鹅状墨鱼丸、海鲜狮子头鱼丸、菠菜鱼丸等，在鱼丸集市里，各类海味应有尽有；也不仅仅局限于煮，一些特制的鱼丸，烤着吃、炸着吃同样鲜美。
现代化的工业生产，给人们带来了欣喜，有时候却也会觉得惆怅。
论起来，肯定还是手工鱼丸吃起来地道。如果仔细辨别，我们就会发现，手工鱼丸会留下勺子的印记，而流水线做出来的鱼丸是没有的。
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每每遇到身在外乡的福州人，聊起鱼丸，自豪之余他们也常常叹气，只能等假日回老家才能一解鱼丸相思之苦。
目前世界上最大的一粒鱼丸，诞生于2019年的渔博会上，这粒500多斤巨型鱼丸，打破了世界纪录。
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在福州，每每宴席散场，主人家都要为客人准备“酒包”——打包一些没吃完的饭菜让客人带回去。“酒包”中必定会有鱼丸，有些鱼丸差不多有小孩儿拳头大小。待到大人“夹”回家，便切成小块，分给家人同食。
每逢父母赴宴，家中的孩子都要翘首盼着酒包中的美味。
匮乏年代留下来的习俗，在如今已稍有变化。“酒包”不再盛剩饭剩菜，而是会特意准备，但不变的是，那一粒拳头大的鱼丸。
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参考资料：
[1] 福州·美食故事 | “丸”转世界 · 福州鱼丸出道记！
[2] 食在闽侯丨初夏的第一口“鲜”，从鱼丸开始
[3] 福州鱼丸的“三级跳”
[4] 寻味连江，作家笔下的福州鱼丸是啥样？
[5] 全国每两粒鱼丸，就有一粒来自这里~
[6] 福州人爱吃的鱼丸，竟是这样做出来的……
[7] 一颗鱼丸，一部福州美食史
[8] 人文｜福州即将消失的职业⑤自行车鱼丸