套肠是黎里的特产，以其口感香糯劲道著称。从选料、清洗、套肠、烧煮、切片几个步骤完美结合制作出了香嫩的套肠。完工后浇上葱花、调味酱油。套肠切成一指宽的片，里面的圈圈一下子就展现在面前，雪白粉嫩的套肠即刻在葱花和酱油的映衬下立体起来，轻轻咬下，嫩滑无比的大肠透出一股清爽的醇香，弹性十足。
古镇上很多餐馆都可以吃到套肠，但有一家比较特别，她们家只卖套肠，所以在黎里甚至整个吴江都比较有名气，那就是位于黎花街上的老街套肠，苏州及吴江的一些媒体都曾对她进行过专题报道，我们前去探访的时候，店里的显示屏正在播放苏州电视台关于她们家的相关报道。
我们说明来意，想要了解一下套肠的制作过程，老板娘很友好的接待了我们，她告诉我们，黎里套肠已有上百年的历史。它的用料非常讲究，必须要用本地农户家里养的生猪现场宰杀后取出的大肠和小肠，从外表看，“套肠”和普通的白煮猪大肠没多大区别，但切开以后，里面还另有玄机——大肠里面套着一根根小肠，从切面来看，和莲藕有些相像。
给我们介绍以后，她向我们展示了套肠的制作工艺，第一步就是清洗这些食材，需要清洗八次以上，正面要清洗四次，反面后还要清洗四次，以确保外面的大肠和小肠都已经清洗干净而没有异味，这一道工序非常重要。
肠清洗好之后，要把小肠放入锅中煮熟，然后冷却。冷却后就可以把小肠塞入大肠之中了，这一道工序就叫套肠。为什么要先把小肠煮熟呢？主要原因是煮熟后的小肠经冷却之后会变硬，变硬以后才方面塞入大肠之中。
老板娘说，一根大肠之中要塞入8根小肠，如果太少会显得很松，煮熟切片后会菜开，如果塞太多则会加大操作难度，甚至会将大肠撑破，所以塞入8根小肠刚刚好。小肠塞入大肠之后，两头要用细线系起来，外观看起来有点像渝帆老家灌的香肠（或者叫腊肠吧）。
套肠两头系好细绳之后，放入锅中用小火慢煮，大约要煮三个小时以后，方可捞出，然后切成片状，就可以装盘上桌了，吃的时候要在套肠上淋上调料，才更加有味。
套肠的制作过程看起来并不复杂，就那么几道工序，最需要注意的就是清洗环节，必须要清洗干净；比较有难度的工序是将小肠套入大肠的过程，不过小肠是硬的，大肠是软的、滑的，掌握技巧之后也并不算难。上桌后的套肠看起来有点像切开的莲藕，味道也很不错，加上“肠”与“长”谐音，隐喻着“长长久久”，而套肠上桌的形状大圈套小圈，隐喻“团团圆圆”，所以深受黎里百姓以及周边地区人的喜爱。
正在阅读