在包邮区挑一家口碑不错的淮扬菜馆，若是发现笋尖鲜嫩、河虾爽脆，菜单中还有雷打不动的酱排骨，这家店的老板总会带有一些无锡口音。
无锡，这座位于太湖北隅的低调小城，有着江南地区特有的从容，人们走在街上的步伐都是慢悠悠的，但就是这样一座崇尚慢工出细活的城市，既是曾经的布码头、钱码头、窑码头、丝都、米市，在今天也依旧延续着辉煌，涉及行业众多，包括纺织服装、新能源、集成电路、装备制造等等，连年领跑全国大中城市人均GDP。
在这里，我们似乎发现了另一种发展方式，慢工出细活，慢工起高楼。当然除了经济发展，天生的生活哲学家无锡人也在饮食上将这番道理一以贯之，看似不疾不徐地经营着一方鱼米之乡，却悄然霸占了江浙沪的菜谱。甚至在周末排长队的上海本帮菜餐馆，也有不少是无锡大厨的手笔。
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继2020年登全国榜首之后
2021年无锡以人均GDP18.74万元的成绩再度登上全国大中城市第一
数据来源|无锡市人民政府
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无锡饮食文化的影响力并非无迹可寻。地处亚热带季风气候区，来自海洋的温热季风带来丰沛的降水，适宜水稻生长。广袤的水网平原，让这里千百年来成为孕育稻作农业的沃土，并盛产鱼、虾、螃蟹、黄鳝等河鲜。
长在物产丰饶之地的无锡人，并没有囿于原地。徐霞客从这里走出，足迹遍布名山大川，成为中国古代背包客的鼻祖。一道京杭大运河穿境而过，更为爱好行走江湖的无锡人提供了舟楫之利。
伴随着无锡先民的脚步，无锡的风味也悄悄地在周边城镇的街巷蔓延开来。在成为屡次霸榜全国大中城市人均GDP第一的现代都市之前，这座美食之都早已凭借“食不厌精，脍不厌细”的无锡风格，于无声处征服了江浙沪的味蕾。
人们对江浙地区的饮食印象往往是口味清淡、谈辣色变，更遑论和重口味联系在一起了。然而“锡帮菜”，却是当之无愧的浓油赤酱，恨不得将食材放到酱缸里酝酿七七四十九天，再端上餐桌。
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无锡古运河北接长江，南达太湖
是京杭大运河的其中一段
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所谓“浓油赤酱”，绕不开为菜品注入灵魂的酱汁。无锡的酱菜大都赤红鲜亮，富有光泽，正是来源于酱汁中的酱油、香醋等。香醋为苏帮菜调味料中的一绝，观之呈玫瑰红色，闻之醋香浓郁，酸中带甜。
无锡不仅南面依靠太湖，境内还有蠡湖，以及梁溪河等若干河流、湿地。同时，作为一年两熟的水稻产区，富裕的稻米也为酿醋提供原料，让当地人们养成了食醋的习惯。适量的香醋能增添风味，同时中和咸味，但绝不可喧宾夺主。因此，对于比例的精准把控是许多无锡菜老字号的独家法宝。
“甜出头、咸收口”
无锡菜品讲究酱油与糖的巧妙搭配
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而酱油则分生抽和老抽。“抽”即提取的意思，所谓生抽，为头道提取的酱油，发酵时间更短。生抽可以提鲜，老抽则不仅能调味，更起到上色的作用。太湖平原有着悠久的酱油酿造史，由于气候温暖湿润，适合制酱的大豆自然发酵陈化，由金黄逐渐转化为酱红；再加上太湖水源充足，水质清澈，让这里生产的酱油杂质较少，不易酸腐。
善于顺应天时来制作美食的无锡人，自从掌握了酱油的酿造技艺，便开始发扬光大。曾经风靡一时的“太湖牌”酱油，便是产自老字号无锡太湖酱类食品厂。在市场经济尚未兴起的上世纪五十年代初期，无锡就开始跟随现代食品企业的脚步，一面细细研磨着最妙的调味之方，一面迅速建立起中国最早的一批酱类食品企业。如今，市面上粮油区的香醋、酱油等调味产品，仍有许多产自无锡。
无锡人又将酱排骨称为“肉骨头”
色泽酱红、肉酥骨香
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最经典的无锡酱排骨，可谓是鉴别无锡味觉基因浓度的一道功夫菜。无锡位于苏南，正处于嗜甜的核心地带。而排骨作为肉类，却必须有咸口酱料加以调味才能刮油解腻，还原出食材本身的口感。为此，无锡人钻研出了“甜出头，咸收口”的美味诀窍。
地道的无锡酱排骨，初尝时甜蜜浓郁，牢牢包裹着酱汁的肉骨头在入口的一瞬间激活味蕾，满口留香。细细品尝能咂摸出咸鲜余味，感受酱汁历经时间沉淀的甘醇。
在无锡，除了可以大快朵颐酱排骨，还有响油鳝糊、红烧甲鱼、油爆虾等口味浓郁而辨识度高的功夫菜。其制作诀窍不仅在于调味，更在于炖、炒、熘、煎等火候的掌握。锡帮菜虽然浓油赤酱，却浓而不齁，配上一大碗现蒸的太湖香米饭，不禁让人胃口大开，赞叹食之有味。
无锡河流众多，因依太湖而居，又有着被郭沫若称为“太湖绝佳处，毕竟在鼋头”的鼋头渚，可谓是将太湖景观的精华收入囊中。太湖盛产河鲜，不同于海岛人家的生猛吃法，无锡有着将一种种河鲜食材发挥到极致的独家秘方。
鼋头渚位于太湖北岸，三面环水
被誉为“太湖第一名胜”
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身处中国五大淡水湖之一的太湖之畔，无锡可谓得天时地利。有宋诗云，“太湖白鱼鲜,松江鲈鱼肥。”这里盛产太湖三白，即白鱼、白虾、银鱼。又有清冽甘美的太湖水做引，让这里出产的珍馔蕴藏无穷潜力。
地处吴越文化区，礼乐文明的千年熏陶，吴侬软语的长期陶冶，滋养了江南水乡独特的细腻文化性格。在与无锡这一鱼米之乡的碰撞中，形成了“食不厌精，脍不厌细”的饮食烹饪习惯。于是，飨宴不仅仅限于果腹，更是生活意趣和人生滋味的体现。
醉蟹分为生醉和熟醉
是无锡人秋冬常吃的美味
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“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”太湖的膏蟹，古称尖团，曾馋得苏东坡拿诗词墨宝相换。然而正值旺季的螃蟹膏肥体壮，用手直接擘开往往两手是油，着实有违文人雅士的“人设”。于是，人们逐渐发展出对螃蟹的文吃法。明代能工巧匠发明出“蟹八件”，能用一套手指大小的小钳、小斧将蟹黄与蟹腿肉完整地分离出来。而富于想象的无锡人则将膏蟹中最精华的部分——蟹黄，制作成蟹黄小笼。
小笼包的历史可以追溯到北宋，随着宋朝南迁，这道名小吃逐渐由北传播到江南一带。而在小笼包的馅料上，也结合当地特色变得更为多样。首先秋季蟹肥，是人们争相购买的时鲜货，而光吃螃蟹无甚新意；与此同时，为了将民间的寻常小笼包装成可以端上高端席面的雅致点心，人们绞尽脑汁，终于想出了在内馅上下功夫。
无锡小笼包外皮未经发酵
经典内馅多为蟹黄、河虾等
摄影|邵叶凡
经典的蟹黄小笼，并不是将肉馅替代成蟹黄那么简单。首先，螃蟹极易走味变质，而且蟹黄本身很难和其他食材的风味相融。于是，无锡人想到以蟹腿肉与猪肉丁、鸡肉丁等食材为馅，用薄薄的面皮兜上猪油、料酒，最后裹入一方蟹黄。
除了蟹黄为馅，无锡还有河虾、笋丁等为馅料的小笼包。相比其他灌汤小笼，无锡小笼包形状更为精巧。一只入口，首先是河鲜的鲜香激活味蕾，薄而柔软的面皮之下，是汤汁浸润的丰富内馅，虽小小一枚，却有万般滋味在唇齿间徜徉。
处理河鲜讲究时间要快、反应要准，以保证食材的新鲜度。而无锡人却主张慢工出细活，唯有细细打磨，认真经营，才能做出好菜。这二者看似矛盾，好在无锡自古有着以大运河为主干线的水运交通，为太湖时鲜的捕捞与运输提供了天然的地理优势。从太湖三白，到活蟹鲜材，在一丝不苟的无锡大厨手中，百般锻造，方成就了一段传奇。
随着北宋南迁，对面食的喜好同样渐染至苏杭一带。可是筋道酣畅的油泼宽面传至无锡却有些水土不服。一是江淮地区气候湿润，面块容易受潮而粘连；二是源自无锡人对于精致二字的从一而终，让一个稀松平常的面团也须经历细细揉制、拉扯，再到悬挂、晾晒，最终烹煮方能呈上餐桌。
整齐的住房和稻田
是现代化鱼米之乡的新面貌
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在无锡，人们称这种当地特有的苏式细面为“银丝面”。虽细如银发，却粗细均匀，浸入汤汁而丝丝分明，旋即入口却嚼之有劲。细腻却有风骨，宛如无锡人的脾性。
想要尝到地道的江苏锡帮菜银丝面，还有不少苏式“黑话”需要掌握。如“宽汤”意味着汤多而面少，面浸没在汤里，更为入味。“免青”则指不用加面汤上点缀的一撮小葱。此外还有“重面轻浇”、“重浇轻面”等行话，分别指面多而配菜浇头少、面少而配菜浇头多两种选法。甚至在不少的无锡面馆，还会区分面条的硬度、筋道程度和具体的粗细度。如此这般将面条细分，对口感极致打磨，才是地道无锡人的饮食生活方式。
不同于浓油赤酱的热菜，银丝面极其讲究汤底的干净澄澈。在无锡人的饮食哲学中，讲究宾与主、君与臣的配合与相辅相成。汤底清淡，才能衬出浇头的繁复演绎。
在无锡面店，讲究面与浇头分开点
面条细如银发，浇头花样繁多
摄影|邵叶凡
首先是河鲜浇头。太湖盛产河虾，而河虾的体型小且肉质细，若是为了饱腹，并不是一个上佳的选择。但是到了无锡，这道美味却正中当地饕客之怀。人们喜好河虾的鲜美，似乎也就更加享受脍制的复杂过程。小小的一尾虾，在无锡人的手中也要转过千回才能登上餐桌。晶莹的河虾仁一粒粒攒在银丝面上，浇上一勺热汤，连空气中都是河鲜的味道。等到天气渐冷，无锡人会拿出捕捞季早已晾晒好的虾干。而这项传统的流程也少不了为细小的虾干去壳，虽然只是薄薄一层，却是独属于这座江南小城人们的饮食仪式感。
其次是荤浇头。锡帮菜张弛有度，特别体现在遇到普通食材时同样得心应手。酱排骨、红烧肘子、肥肠，都可以成为浇头之一。细细品尝，会发现肠类处理得极干净，肘子也十分光洁，排骨更是精心挑选了肋排，精细的烹饪手法留存至今。上世纪的无锡人南下经商，出门在外，太湖鲜活的河鲜或许难觅，但仍然将餐馆开到了全国各地，靠的是将寻常食物处理细致的习惯，以及如同水一般灵活变通的性格。
广福寺的素面用笋、香菇、面筋作浇头
在无锡久负盛名
摄影|邵叶凡
最后但也同样精彩的是素浇头。珍馐虽美，将一碟雪里蕻毛豆配上素面，也能成为一道佳肴。雪里蕻是十字花科属的草本植物，在南方冬季可以露地越冬。当地人将这种叶片带锯齿的小菜制成腌菜，可以佐餐，也可以做汤。“命师相伴食,斋罢一瓯茶”，无锡多寺庙，而寺庙里的素斋同样不含糊，各有特色。在鼋头渚岛上的广福寺，施斋的罗汉面尤其出名。其中不仅有当地晾晒的笋干、豆干，还加入软糯的银杏果，食之有味。
素汤与浇头，清淡鲜甜与浓油赤酱，形成了简与繁的对比。虽地处物产丰富的太湖平原，无锡人却并不挥霍，用心对待每一样食材。更因为当地物阜民丰，珍奇美食无一不有，所以更懂得如何发挥每种食物的长处，避开短处，让其相得益彰。这番饮食哲学，被上海菜、杭帮菜等菜系吸收了精华，演绎出带着无锡底色与当地风格的繁复菜品。
无锡南长街是大运河畔典型的水乡
也是富庶江南的重要见证
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无锡人从太湖之畔起家，从未停下脚步。“大丈夫当朝游碧海而暮苍梧”，从无锡人徐霞客诗词中，可见磅礴的生命力，以及对自然万物永不止歇的好奇和探寻。或许正是这番功夫，让今天的无锡生生不息，成为愈来愈明亮的“太湖明珠”。