原创 风物菌 地道风物
从南往北——吃遍五大海鲜之城。
沿着漫漫海岸线,从广东、福建、浙江一路北上,我们的海鲜之路到达江苏南通。
这座江海之间崛起的中国“近代第一城”,这座每到高考季便傲视群雄的“学霸之城”,谁能想到,论吃海鲜,南通也以“奇”取胜。
滩涂上盛产的相思螺,南通游子浓浓的“乡愁”。
摄影 / 张美荣
“天下第一鲜”的美名出自南通,“中国海鲜之乡”也在南通。文蛤、竹蛏......一众滩涂小海鲜叫人大开眼界、大饱眼福;呛虾、呛蟹,不善喝酒的南通人最引以为豪的却是各色“醉美”海鲜;还有“壮得不得了”的梭子蟹、鲜得没魂的泥螺、“锦带吴钩”的吕四带鱼......
这座江苏海城,究竟还有多少隐藏的“鲜味密码”?
江海交汇处,
中国海鲜界的低调“扫地僧”
说起海岸,人们往往会想到沙滩椰树、海风习习,或者与之截然不同的另一番景象:乱石穿空,惊涛拍岸。南通的海岸,既没有白沙也没有乱石,却是一片平坦的滩涂。
南通沿海,是一片平坦的海域滩涂。
摄影 / 陈亚诺
曾经,长江、黄河(以及被夺入海口的淮河)两条大河都从江苏奔流入海,携带着巨量的泥沙,卸载到河口,塑造出我们如今看到的淤泥质海岸与广阔滩涂。南通沿海,就是其中的一部分。
通州湾滩涂,潮沟曲折如画。
摄影 / 舒小简
潮落留痕,大地成画。潮汐冲刷的潮沟纵横交错,大地纹理奇异多样,或如大树枝丫,或如人脑纹路,或如闪电划过……这片滩涂,是世界罕见的地貌。
在这里,常常能看到有人光着两脚来回跳动,踩着踩着,泥土里就冒出文蛤来,这便是在南通备受欢迎的海边娱乐活动,它还有一个形象的名字——“海上迪斯科”。欢脱的人群像一个缩影,告诉我们,江苏不仅多得是江鲜、河鲜,靠海的南通也以滩涂上的一众鲜灵海味,撑起“海江苏”的鲜味世界。
南通沿海滩涂上挖文蛤的渔民。
摄影 / 丁嘉一
这片滩涂也是一片丰饶的滩涂。南通海鲜“鲜”得有底气的原因,就藏在这里。
黄海与东海在此交汇,海潮涌浪高,落差大,使得浮游生物集中。而长江又挟带大量营养物质流入,再加上不高不低的纬度形成适宜的水温,浮游生物大量繁殖,成为鱼虾蟹贝的天然饵料。而海边宽阔的滩涂,又给文蛤、泥螺等底栖生物以立足之地,它们既是迁徙水鸟在途中的重要补给,也是南通人最钟爱的“小海鲜们“。
炸猪尾巴鱼,长江入海口的美味。
摄影/张美荣
除了滩涂,南通当然也有大型渔港,渔船时刻准备着出海捕捞。大名鼎鼎的吕四渔港,是全国四大渔港之一,临近的吕四渔场更是全国八大渔场之一,盛产鲳鱼、大小黄鱼、带鱼、梭子鱼、海蜇等2000多种海产品。
除了吕四港,小洋口渔港也是国家级中心渔港。每到出海季,数百艘渔船竞发,鱼类虾蟹满载而归,当下10月的梭子蟹、11月的带鱼,都是南通不可错过的鲜灵海味。
梭子蟹满载而归。
摄影/杨斌
来自滩涂、浅海、深海的海鲜,就在南通聚齐了。要说南通人心中对“鲜味”最深刻的记忆,必须是文蛤。
“竹蛏文蛤汤,打嘴都不放”!
相比常见的花蛤、油蛤,南通文蛤个头大上许多,肉质也厚实肥硕。它在古代就备受追捧,宋代的欧阳修、明代的正德皇帝,都留下与南通文蛤的一段渊源。到了清代,乾隆皇帝更是御笔亲封其为“天下第一鲜”。
人们在海边滩涂上蹦蹦跳跳踩蛤,
“海上迪斯科“只有在南通才见得到。
图 / 视觉中国
南通人吃文蛤,独具匠心。
大文蛤用来“煨”,中文蛤用来“炒”,小文蛤则适于“醉”。文蛤带壳做,可以是经典的文蛤蒸蛋,文蛤点缀在打匀的鸡蛋之间,蒸蛋丝滑,文蛤Q弹鲜美;也可以与时蔬搭配,做成文蛤冬瓜汤,含水量高的冬瓜与文蛤炖煮,冬瓜染了鲜香不再寡淡,文蛤汤的味道也增上几分清甜。
文蛤蒸蛋,舌尖上的滑嫩美味.
摄影 / maogeweiwu,图/汇图网
若是去壳之后再入菜,跳炒文蛤、铁板文蛤,都是常见做法。南通人把炒文蛤也叫“跳文蛤”,意思就是猛火快炒,文蛤像是在锅里跳来跳去,炒出来的文蛤饱满多汁,鲜嫩无比。
文蛤饼,南通人的传统小吃。
摄影 / tuan,图/汇图网
更体现南通渔乡人生活气质的,还得是文蛤饼。面粉和文蛤肉之外,有的配以荸荠末,有的则配以软嫩丝瓜,入油煎至金黄。咬上一口,外酥里嫩,味蕾起舞,你便明白,为何当地会有“吃了文蛤饼,百味都失灵”的名谚流传了。
文蛤除了做菜,还能为别的菜增鲜,这也是南通菜的一大特色,尤其是如东地区。淮扬菜的增鲜剂通常是高汤,而如东人用得