初春3月，驾车驶往苏州吴中区洞庭西山，空气逐渐氤氲湿润，漫山的碧绿映入眼帘。面朝太湖，山丘上的碧螺春茶树在果树的荫庇下茁壮生长，焕发着悦目的生机。采茶工们正穿梭于遍野的茶树间，忙碌而细致地摘下鲜嫩的绿叶。带着露水的茶叶经过高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥等工序后，最终成为在海内外享有盛誉的“洞庭山碧螺春茶”。
“茶树与枇杷、杨梅等果树间种，汲取其精华，香韵互接，碧螺春茶味清香扑鼻，品时鲜爽回甘持久由此而来”，国家级非物质文化遗产洞庭山碧螺春制作技艺省级传承人周永明告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn），碧螺春制作流程繁杂，从鲜叶到干茶全靠一双手控制，是至今为止，中国茶中少有，依旧保留着传统手工制茶技艺的茶种。
公开报道显示，2011年，碧螺春制作技艺被列入国家级非物质文化遗产；2020年，江苏吴中碧螺春茶果复合系统被列入中国重要农业文化遗产；2022年11月，包含苏州洞庭山碧螺春制作技艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，又成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
南京农业大学副校长丁艳锋教授曾表示，“洞庭山碧螺春有鲜明的特色和深厚的文化底蕴， 这样的乡土地域农产品，一定要保护好，将来必定会升值。”著名经济学家、江苏省政府原参事宋林飞在接受人民网采访时也说道，“千年碧螺春的茶文化传统应该发扬光大。把老茶树保住，原汁原味，才能保住原有品质。”
百年老茶树。澎湃新闻记者 迪娜尔摄
近年来，苏州十分重视绿茶制作技艺的传承和保护。吴中区洞庭山碧螺春茶业协会秘书长叶国平向澎湃新闻介绍，通过实施原产地保护强化品牌建设，苏州茶文旅融合发展，如今已形成了洞庭山碧螺春茶产业绿色、健康、持续发展之路。2022年，吴中区全区茶园面积4万亩左右，产量383吨，产值达4亿元，茶产业综合收入达 64 亿。2022年，洞庭山碧螺春稳居中国茶叶区域公用品牌价值十强第六。
澎湃新闻获悉，2023年3月12日，洞庭山碧螺春茶正式开采，今年总体产量比往年略有增加，特级一等售价预计将达每斤8000元。
从“吓煞人香”到“碧螺春”
历史上，文人墨客赞赏碧螺春的题咏不胜枚举，清代著名文人龚自珍更是盛赞“茶以洞庭山之碧螺春为天下第一”，足见其钟爱之情。
在得名“碧螺春”之前，它有一个通俗直白的名字——“吓煞人香”。据清代雍正十二年（1734）陆延灿撰写的《续茶经》记载：“洞庭山有茶，微似岕山而细，味甚甘香，俗称吓煞人香。”
不过，当碧螺春遇到康熙帝之后，便告别了“吓煞人香”的俗名。据清代金有理《太湖备考》记载，清康熙三十八（1699）年四月，康熙南下巡视至浙江回京，途径苏州城，江苏巡抚宋荦以洞庭吓煞人香进献，康熙饮后大加赞赏，因其茶“清汤碧绿，外形如螺，采制早春”，即兴御笔亲书“碧螺春”，自此碧螺春遂得名，闻名遐迩，流传至今。
在清人汪应魁的《柳南续笔》里的记载，同样印证了碧螺春得名的由来，书中写道：“己卯岁，车幸架太湖，宋公购此茶以进，上以其名不雅，题之曰‘碧螺春’……”
碧螺春原产于苏州吴中区太湖洞庭东山、西山，因此又名“洞庭山碧螺春”。在地图中，洞庭东山犹如巨轮伸入太湖的半岛，洞庭西山是屹立在太湖中最大的岛屿。据吴中区相关工作人员介绍，吴中区拥有太湖60%的水域面积、80%的太湖峰峦、184公里的太湖岸线，几乎“独占”了太湖最美的山水资源和生态，碧螺春集吴越山水的灵气和精华于一身。
得益于得天独厚的气候条件，促就了每年茶季“入山无处不飞翠，碧螺茶香百里醉”的美谈，不止于此，也离不开其独特的种植模式。澎湃新闻记者注意到，与传统的行垄排列的茶园印象大相径庭，碧螺春茶树则是在果树的荫庇下生长。据吴中区农业农村局工作人员介绍，洞庭东山、西山上种植的果树种类丰富，有枇杷、杨梅、板栗、柑橘等品种。在茶树与果树交错种植模式下，久而久之形成了枝叶相连、根脉相通的形态。在相互熏陶下，茶吸果香、果窨茶味，使得洞庭山碧螺春茶拥有了其他产地所没有的天然的茶香果味。
周永明向澎湃新闻介绍，碧螺春属于绿茶，四川、云南、浙江等地也生产碧螺春，“但只有苏州吴中区洞庭东、西山盛产的碧螺春才能称之为洞庭山碧螺春。”
周永明在洞庭山碧螺春种质资源保护基地。澎湃新闻记者 迪娜尔摄
2002年，洞庭山碧螺春获国家原产地域产品保护。2011年，洞庭山碧螺春制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。2020年3月13日，“江苏吴中碧螺春茶果复合系统”入选农业农村部颁发的中国重要农业文化遗产名录，洞庭山碧螺春目前是江苏省唯一荣获国家级“双遗”的农产品。2022年11月，包含苏州洞庭山碧螺春制作技艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，又成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
细心观察不难发现，洞庭山碧螺春的干茶外形酷似铜丝条，边上还有一层细白绒毛；因芽叶细嫩、色鲜艳、香鲜浓、味鲜醇，碧螺春也被称为“一嫩三鲜”。值得一提的是，“一嫩”，是指碧螺春的芽叶特别细嫩。据洞庭山碧螺春制作技艺省级传承人周永明介绍，炒制500克高级碧螺春约需采摘7-8万个芽头。
此外，碧螺春的泡茶方式也别具一格。制茶师傅将水壶高高举起，将80℃左右的水注入杯中四至五成，把茶则中的碧螺春用茶匙轻轻拨入玻璃杯中，茶叶落水后慢慢下沉，白亳显露形似“雪花飞舞”之势。随后，将杯中水续至七八成，茶叶随水流上下浮动，不一会儿又沉入杯底，一芽一叶间，散发着浓浓的茶香味。
手工炒茶是技艺，更是传承
一杯香茗在握，春色悠悠。在这背后，是茶农、制茶师傅们的辛苦劳作。
“凌晨5点，茶农就需要出发去茶园采摘”，周永明表示，为了保证洞庭山碧螺春的品质，需要在芽尖刚冒头时就需要摘下，采摘方式为一芽一叶或一芽两叶，不止采摘过程非常耗时，采摘后，鲜叶需要被及时送下山进行挑拣，此外，鲜叶还不能隔夜，需当天炒制完成。
一组数据或许可以印证碧螺春茶的“来之不易”：一斤特等一级碧螺春干茶需要采摘7-8万颗茶芽，挑拣大概6万次，需要制茶师傅用近45分钟左右手工炒制。
周永明向澎湃新闻介绍，碧螺春包含高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥四道流程。其采制流程全部由手工完成，至今仍完全采取传统的采制技艺，“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合，连续操作，起锅即成”是洞庭山碧螺春采制技艺的技术要领。
“高温杀青“温度在300℃左右，取一斤二两（600g）左右的鲜叶投入炒锅进行高温杀青，需要双手不停地快速翻炒3-5分钟，边炒边抖，要让嫩叶杀青均匀；紧接步入“热揉成形”环节，在此步骤开始前，需要先将锅温降至75—85℃，需要边炒、边揉、边抖，翻炒10-15分钟后，将鲜叶炒软揉叶成条；再接着开展“搓团显毫”步骤，当茶叶被炒制六七成干后，继续降低锅温到65—75℃，将炒锅内的茶叶放进手心，用力揉搓成一个个茶团，随后将茶团抖散翻炒，反复多次揉搓12—15分钟，直至茸毛出现，在这一环节是茶叶成形卷曲的关键过程；而当茸亳显露达八成干左右后，进入文火干燥过程，采用轻翻轻炒手法固定茶叶形状，以此烘干水分，全程需要大约15分钟，当茶叶含水量达7.5%以下后，起锅摊凉。
今年65岁的周永明，炒茶至今已过五十余载，双手早已老茧丛生。他表示，手工炒茶是技艺，更是传承。
周永明将制茶作为自己一生的事业。在谈起去年11月“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功列入联合国非遗代表作名录时，他的眼神里难掩激动。“当时看手机知道了新闻，我太高兴了，我非常非常地自豪”，他告诉澎湃新闻，在申遗成功后的第二天，他写下了“茶和天下，共享非遗”八个大字，挂在自己店铺的外面。
作为第一批国家制茶大师，省级非遗传承人，在周永明看来，眼下最重要的是，尽自己所能，培养下一代制茶传承人。他说，在成为炒茶手前，练习如何烧柴、掌握如何控制锅温就需要2—3年，此外，因锅温很高，手被烫出泡是时有发生的事，他怕年轻人不愿意受不了苦。“我现在65岁了，我会一直干到我干不动为止。我会尽我所能，让