原创 美食台
相比起西湖春日与龙井茶山的精致缱绻，杭州人更有一方私藏踏青地，那便是桐庐。它是浙江省首个“美丽县城”，中国唯一入选《国家地理》全球最佳旅行地的县城，距离杭州车程不过一小时有余。富春江由南向北纵贯县境，青山妩媚，绿水辽阔，雨雾迷蒙，仙气缭绕，正是黄公望《富春山居图》中的奇山异水。
好山好水出美食，桐庐的山珍河鲜同样引人流连。富春江中出产着将近一百二十种鱼类，其中包含曾经誉满天下的富春江鲥鱼。青山间、稻田边，野菜、山笋、香椿芽等早春限定争先恐后地冒出头来。凭着一把小米辣和一双巧手，桐庐大厨便另辟出“鲜辣”的独特口味来。街头巷尾平平无奇的小铺中，随处可见传承了百年以上的“非遗”小吃，依然在当地居民的日常三餐中担任着重要角色。
一江春水一江鲜。青草鲢鳙鲂鲫鲤，鲈鳜鲚鳗鳊潮鳝，虾蟹鳖龟蚌螺蚬……据不完全统计，富春江里共有14目34科，118个品种的江鱼。丰富的渔类资源养活了自古以来的“九姓渔民”，清晨到富春江镇上的自种自销农贸市场逛一逛，去得早能买到从江中捕捞上的鲜活大鱼呢。
富春江鲥鱼曾享誉全国，还与河豚、刀鱼并称为“长江三鲜”。每年春夏之交端午前后，鲥鱼从海洋进入钱塘江洄游至桐庐县排门山、子陵滩一带产卵，鲥鱼的名字正是取自其“来去有定时”之意。富春江鲥鱼以唇有朱点者为上品，传说是严子陵朱笔点过。可惜传说到底比不过发展才是硬道理，由于上游兴建了新安江水电站导致水流、水温变化，富春江鲥鱼已经几乎绝迹。
现在令当地人引以为豪的“富春三鲜”，是白条、鲈鱼、鳊鱼。由于潮水大、水质好，以捕食其他活鱼为生的白条和鲈鱼食物充沛、活动量更大，肉汁紧实而肥美。富春江白条银光闪闪，离开水十分钟就会死亡，能以此为招牌菜的餐厅都得有相熟的渔民作靠山。
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白条
白条最常见的做法是清蒸或葱油，以保留其原汁原味。桐庐的老革命饭店则根据本地偏咸偏辣的口味，加入了酱椒，也就是发酵后的青辣椒。相比起鲜辣椒，酱椒的辣味降低，而多了一丝酱香和鲜香，早春的江水犹冷，白条冬日积攒的脂肪未退，鱼皮下藏着的油脂入口肥润弹糯，鱼肉则细嫩微甜，无一丝土腥气。
要吃肥美的口感，就选鳊鱼。鳊鱼红烧最佳，加入本地的小米椒，鲜中带辣透入鱼肉肌理。鳊鱼的鱼肚有块油脂，是全身的精华之处，最为肥美紧实。杭州人爱吃的江鳗，也以富春江的野生江鳗为佳。江水温度低，鳗鱼生长周期慢，肉质细腻；而江水中活鱼活虾多，鳗鱼捕食多，就更为肥美紧实。柳莺里酒店闻莺厅的“西班牙5j火腿蒸富春江野生江鳗”，就凭着食材卓越得了奖。
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鳊鱼
每年3月至7月初，富春江大部分进入禁渔期，但桐庐人可不愁没有河鲜吃。富春江婉转蔓延出无数河流小溪，溪中盛产鱼虾螺贝。其中就有一种小石斑鱼，很有“洁癖”，只有在水质极佳的溪流中才会生存。我在芦茨村白云源的大自然饭店吃到了一道红烧石斑鱼，肉细、刺软、鲜美，加入青辣椒、小米椒、干辣椒烧得酥烂入味，连鱼头鱼脑都忍不住嘬个干净。
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大自然饭店
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小石斑鱼
春天的河虾还未抱籽，胜在肉肥而紧致，比白鱼还金贵，加上葱姜简单用盐水一焯就上桌，几乎有广东厨师喜爱的爽脆口感。桐庐厨师也擅长搭配多种和鲜烹饪菜肴，黄蚬炒螺蛳便是其中最著名的一道。贝壳在旺火大锅中碰撞出清脆声响，酱油和小米辣赋予其香辣滋味，坐在青绿江水边，配杯青梅酒慢慢啜饮，在一饮一啄中品尝黄公望所绘的渔歌生活。
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河虾
与浙江菜的清淡鲜甜、浓油赤酱不同，桐庐菜带着别样的山野气息，不拘一格，口味上最突出的个性便是“辣”。
一方面是由于身处浙西山区，烹饪风格受到江西和安徽菜的影响，以咸辣为主，口味较重。另一方面是因为地域依山傍水，气候湿冷，当地人为了驱寒祛湿便偏爱辣食。桐庐菜不是麻辣或酸辣，而是用新鲜小米椒，与青辣、干辣椒、酱辣椒、白胡椒等调和出的“鲜辣”，既保留了食材的本味，又能给人舌尖口腔些许刺激。传闻桐庐人吃饭洗碗，手指缝里会残留一层红油，光是想象已让人忍不住“嘶哈嘶哈”起来。
富春江两岸的崇山峻岭与丘陵缓坡间，春笋萌芽，野菜新生，这些便是桐庐人靠山吃山的早春第一鲜。野菜垂首可得，土菜馆做起菜来也豪横，野蕨菜桐庐人称之为“兰荠头”，色泽青紫，顶端卷起的“棒棒糖”就是最鲜嫩的部分。
蕨菜很难保存，掐下后最好当天烹饪，只要加点菜籽油，煸炒到金黄微焦，口感嫩滑中带些清苦，是独属于春天的滋味，无怪被称为“山菜之王”。
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蕨菜
马兰头要是只做冷盘太显小气，轰轰烈烈来盘热炒，清爽中添了几分镬气，山中寻味之旅顿时值得。
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马兰头炒香干
油焖笋打了层薄芡，芡汁微甜，笋肉极嫩，早春的笋仿佛刚被春雷唤醒似的娇娇弱弱，清脆无渣。本地人偏爱另一种小笋，手指粗细，用雪菜来炒。相比起雷笋