在外闯荡,我们身上的烙印都是温岭;而在温岭,我们的来源大多与村庄有关。村庄里,往往埋藏着我们最为厚重的记忆,凝结着最为浓郁的情绪。在浙江台州,温岭有一种特色美食,叫做“绿豆面”,风味独特。绿豆面俗称豆面,实际上,它并非用绿豆来做原料,而是由番薯粉压制而成的。因为山里的番薯长势好,淀粉多,于是,番薯粉也被叫山粉。绿豆面,是温岭特色美食中的一绝,绝的不仅是它的美味,还有它的名字。于多数未见其出身的人来说,绿豆面就自然是绿豆做的,但事实上这和绿豆并无血缘关系。
绿豆面可以手工制作,也可以机械加工。这两者存在的区别就是机器做出来的绿豆面绵软无力,而手工做出来的绿豆面劲道十足。手工制作绿豆面是一项苦营生,每年立冬过后到过年前的这一段时间是做绿豆面的最佳时间。绿豆面的原材料也很简单,只需要水和番薯粉即可。为了保证绿豆面的纯正口感,制作原材料中一般不能掺杂其他面粉。但是,由于番薯粉的制作比较繁琐,市场上也因此常有人在其中掺杂其他面粉来充数,使得有些绿豆面制作出来难以保证较好口感。
记得小时候,农村人挖了番薯,挑一段艳阳长久的时日,成堆的倒在山溪或水桶里,冲刷干净。然后把番薯磨成粉糊状,这个磨出来的半成品都是装在木桶里,然后转放一个大桶(直径和高一般都在一米以上),架上木架,铺三到四层的干净白纱布,把磨来的番薯粉糊包在纱布里,一遍又一遍的冲洗,直到把淀粉从这个粉糊里基本上冲出为止(刚开始冲出的是乳白色浓浆,直到最后冲出来是清水)。这个过程往往要一两天。这一大桶的粉浆,会静置一到两天,直到淀粉沉淀到木桶底部,然后把上半部分的水倒掉。在太阳下晒上一天,让番薯粉再沥干些。空旷的道地上摆起长架,一个个团箕联排放好,桶里的番薯粉被切成小豆腐块,放在团箕里暴晒,如果太阳好,也得晒上四五天,最后豆腐块被敲碎成粉末,再晒好几天。番薯粉好坏直接关系到绿豆面的口感味道,如果番薯粉遭雨淋,晒的程度不够,就会色泽暗淡,对口感也有影响。
一般人家炒绿豆面,都要先将绿豆面在热水里泡个五六分钟。但是,海边山区的石塘人,他们的绿豆面是干炒的,即先将料头炒熟然后加一点水进去,再把干的绿豆面直接放下去炒。这样炒出来的绿豆面不易结块,软嫩有韧劲,香气袭人,口感甚好。因为原料,调料,特殊的制作工艺的限制,只有在石塘箬山一带才能吃到一碗地道的豆面。首先将绿豆面煮熟沥干,浸泡在冷水里一刻钟左右,同时准备猪肉片、包心菜、香菇、蘑菇、芹菜、虾干、咸带鱼段等备用;再在热的大铁锅里面放油,七八分热后放入肉片爆炒;肉片炒熟后依次放入虾干、蘑菇、香菇、芹菜,稍后放盐、料酒,炒一分钟左右;随后放入绿豆面,加点酱油开始炒,用上十二分的力道,炒至水干。等到面儿松软发亮,一盆色香味俱全的炒绿豆面就出炉了。
温岭人喜欢吃炒绿豆面,不仅仅因其味美,