莫干山，作为避暑度假胜地闻名遐迩，但它所属的湖州市却不常被提起。其实，从衣裳古韵老街到《卧虎藏龙》的取景地安吉竹海，还有屋宇林立的水乡南浔，这座以湖闻名、依山傍水的城市，有着无数自然和人文美景。今年夏天，作者去到湖州，以美食为切口，品尝当地传统菜肴后，深入探寻了它们背后的由来与寓意，把故事为我们娓娓道来。
——编者按
湖州，太湖南岸的小城。
第一次路过这里时，意外地发现：这个座落于长三角“G60科创走廊”上的新兴都会，表面上是个高楼林立的摩登城市，背地里实打实是一个有着2300年历史的江南古邑。仔细逛方知，湖州“不为人知”的秘密，又何止于此。
南浔古镇，不输乌镇的江南古镇，位于湖州南浔区。
湖州的建制史可以追溯到战国时期，但人类居住史则要久远得多：从德清县出土的文物来看，湖州人4000年前就已掌握了缫丝织锦的技术，有了较为成熟的社会与生产结构。这说明至少从五帝那会子起，湖州人就已经在吃“湖丝”这碗饭了。
难怪，这些年网购的各类真丝制品，十有八九发货地都是浙江湖州。
截至到2021年，经国务院批复并公开发布的“国家历史文化名城”在我国仅有138座，湖州是其中之一。中华文明五千年，城池郭阙千千万，想要取得“名城”这样的殊荣并非易事：要么一度是政治、经济重镇且有青史留名之实，要么就因拥有珍贵的文物遗迹而盛名著世，再不然则是出产过精美的工艺品而独树一帜……而这些，湖州都有。
在长安和罗马作为两大政治中心屹立东西的年代，湖州的丝绸产量就已在全国首屈一指、占比颇重了。近年来考古界和历史研究界的新发现不断刷新着这座城市的久远记录：湖州，不仅是古丝绸之路的发源地，还是真正意义上的“古丝路东起点”。
古镇丝行里的手工丝织机器。
总之，湖州旅行一路走来，所观之风景，所感之风蕴，总是和“丝”这个事儿脱不了干系，包括美食。或者应该说，尤其是美食。论江南丝路的“千年味道”，湖州应该有它的一席之地。我们不妨在食物风味中悉数道来。
茶糕
湖州有一个1700年人文史的小众景点，名叫新市古镇，我在这里吃到一种“奇怪”的食物。一盘方方正正的小糕点，端上桌时外观非常诱人：看着是挺水灵的个形状，白白的外皮透着红润润的馅料，隔着图片都能感觉到那一份香甜可口。但是万万没有想到咬了一口之后，发现它居然是肉馅儿的。别个古镇上做的米面儿江南小点心，里头包的无外乎是豆沙、枣泥或者红糖之类，在这里品到酱香味儿，意外程度不亚于咬开汤圆儿见肉馅儿。
定定神，稳着劲儿吃了一个。别说这茶糕的虽然做法怪怪的，但味道值得回味。米糊糯糯的口感和着肉馅儿的泥津津，入口易嚼，满嘴生香。有点像吃肉包子，但后劲儿比包子要鲜香——是那种鱼米之乡的米香，非面粉之力可塑也。
上图：刚做出来的花纹茶糕。
下图：拨开外皮后，茶糕里的肉馅。
当地人告诉我，新市茶糕的做法其实并没什么诀窍，就是把上等的糯米用石磨碾成粉，然后把大大的肉丸儿加上笋丁儿和皮冻包裹进米面儿中，上锅蒸。
但它倒是有很多别致的吃法。最“经典”的吃法：趁热包上刚出锅的油条，“一个脆一个糯，绝配”；最“另类”的吃法：用筷子挑开糕体，把外面这个带着肉馅汤的“外壳”单独吃——注意，必得是“带着肉馅汤”吃外壳才行——丝丝咸香是江南独有的清淡气，缠绕着糯米的回甘；最“正统”的吃法：斟一杯茶，围一张桌，于清晨聚三两好友坐于小镇水岸边，用筷子轻轻地“搛”着茶糕，大家边聊天边吃，让生活慢下来……
左图：初级版本的茶糕。
右图：改良后带花纹的茶糕。
新市的朋友说，自从家乡开发旅游后，茶糕就有了名气，很多人学会了它的做法，把铺子开到了江南多个城市。如今杭州、苏州的很多古镇都能吃到它，塘栖古镇也有卖。据他们说，苏州的大方糕就是借鉴湖州茶糕制作出来的。
梅花饺
自唐代起，湖州就是网络细密的江南水路上一个枢纽般的存在。后来人口越聚越多，官家把清明的官祭与民祭、祭蚕与祭水整合到了一起。以商旅和香客为主体的“运河集市”又催生了茶楼的蓬勃。为了留住客人，茶馆主各出奇招，江南美食从此拥有了“高级的味道”。直至今天，湖州美食的统一特点依然是味道清淡、众口可调，但格调分外优雅。
梅花饺是江南丝路“集市美食”的典范之作，如今留存在湖州街巷中的做法是相对来说更具有江南气质、更合乎游客口味的改良版。颜值颇高，且配料丰富。
梅花饺。
一开始我叫它“梅花糕”，但湖州人会反复纠正我为“梅花饺”——因模具是由一个个五瓣梅花形状组合而成，故而得名。
1751年，40岁的乾隆皇帝带着一众大臣千里迢迢地第一次下江南，这梅花饺就是在那一时期出现在湖州“丝市”上的。事实上在南北运河文化杂织交融的过程中，很多美食难以寻根，像梅花饺这种百年小吃也未必是湖州人发明的，但如今，却只有湖州才能吃得到“最正宗”的版本。湖州人做的梅花饺，数代传承而配方如旧，“不添加那些杂七杂八的东西”。
上图：在河边卖梅花饺的阿姨。
下图：阿姨正在切梅花饺。
梅花饺的主料是自然发酵而成的面粉糊糊，以清油打底，豆沙为馅，冰糖调味，配上红枣、葡萄干、枸杞、黑芝麻、白芝麻以及核桃仁、葵花籽等干果，点缀上红绿糖丝，将如上材料分批次放入梅花容器，炭火烤制数分钟后，从锅里揪出一只“冰淇淋”，香味浓、甜味淡。
粢米饭圆
粢米饭是湖州的一种传统小吃，主要材料是糯米。“粢”的字面意思是“古代供祭祀的谷物”，以此推断，粢米饭圆是由湖州特有的“祭祀文化”衍生而来的菜。
在京杭大运河贸易最为繁盛的那个年代，舟楫如梭的太湖溇港区域曾以家家户户养蚕植桑闻名于世，而以贡品“祭蚕”是江南丝路上所有农人的头等大事。茅盾先生就曾以此背景创作出了小说“农村三部曲”之《春蚕》，时至今日，清明节对湖州人来说依然格外重要，它不仅是一个时节，更是一种“仪式”。
大概是因为“粢”读[zī]的缘故，所以湖州人亲切地用方言称呼它为“刺毛肉圆子”。这圆子看起来软软甜甜，事实上是肉馅儿的。不过制作起来倒也不难：把以猪肉、鱼肉为主馅料，各类菜丁做成粘团团，滚上糯米上锅蒸，做出漂漂亮亮的样子……给“神”上供。
一筐十个，在粢米饭圆上撒了点葱花。
当地人说，在湖州的各个城区和乡镇，粢米圆圆的做法都不一样，有长形的，也有圆形的。此外，每家每户添加在粢米饭中的馅料也都不同，可甜可盐。我们这一次吃的圆形的刺毛圆子是逢年过节饭桌上常见的做法，取“团圆”之意，祈美好之福。
茧圆
这是另一种米粉做成的贡品。相传“蚕神”最喜欢吃茧圆，蚕农们就发明了这种美食，专为“蚕花娘娘”上供。
蚕圆。©图片来源自网络
春蚕育种几乎决定了蚕农一年的收成，于是人们也会格外用心，把茧圆做得饱满漂亮，以祈求神仙保佑自家蚕宝结出的茧子像这贡品一样圆润硕大又结识。
你看那粢米饭圆和这茧圆，都长着一副“舍不得吃”的美貌。江南劳动人民的慧心和巧思尤在，只是时移世易：旧时，自家吃不起的东西却心甘情愿拿出来供神这是很常见的现象，如今，当年“神仙”的吃食们，走入了寻常饭桌上。
在湖州潞村，人们还会制作彩色的茧圆，捏成各种形状，用天然植物色素染成彩色，南瓜汁作黄色、黄花麦果汁作绿色。如今，嘉兴、乌镇、塘栖等地也都有吃茧圆的习俗，可谓是江南桑蚕文化的民间诠释。
不同颜色的茧圆。©公众号：湖州发布
桔红糕
桔红糕是湖州糕点铺子里最常见的一种小甜品。以特制的蜜汁金桔打底、糯米面儿为主料，粉粉嫩嫩的颜色美而剔透，吃起来Q弹清爽，清清凉凉。甜，但是又没有那么甜，老人和孩子尤其喜欢这个“刚刚好”的味道。
严格来说，桔红糕不能算是湖州特产，跟前面那几种食物比起来也没太“稀罕”，湖州各个景区，甚至东南沿海一带大城小镇的点心斋里都能买到——但是，提到湖州美食，还真就必得提桔红糕。因为，这是湖州南浔古镇的浔味之小吃“第一味”。
桔红糕。
南浔古镇是湖州旅游的精髓，这里曾孕育了独一无二、中西合璧的近代人文。南浔所产的辑里湖丝，曾是英国女王最喜欢的礼品，且屡获国际大奖：1851年在英国伦敦举办的首届世界博览会上，它是“金牌；1915年在巴拿马太平洋国际博览会上，它同获金、银双奖。进入本世纪后，南浔镇连同大运河南浔段一起“轻而易举”入选了《世界遗产名录》。如今，南浔古镇是湖州唯一的AAAAA景区。
南浔古镇的街景。
我们前文提到过，湖州的景观风貌完整，历史遗存丰富，在这件事情上，南浔古镇是有大贡献的；在诗人的眼中，湖州“水市千家聚，商鱼舟结临”的繁盛之景指的就是明代的南浔。
有道是“江南古镇九十九，不如南浔走一走”。在1963年出版的《江南园林志》中，建筑学家童寯先生就已将南浔古镇定义为“最美园林”，但慕名而来才得知，比其风景更负盛名的，是镇上的一大群清代富豪。根据史料记载，光绪年间清政府一年的财政收入约七千万两，而同一时期南浔巨富们的财产总额竟有八千万两。南浔人一度扼清廷之经济命脉，甚至有过撼动清末民初时局之威力。
而这桔红糕，是南浔最具代表性的“巨富同款美食”，也是当地糕团店里的招牌小吃。
洵蹄
提到南浔的美食，不能少了洵蹄。
它是经过南浔人改良的一种红烧蹄髈，冒着热气端上桌时，红润的色泽相当诱人。洵蹄的质感通体晶莹，口感却柔若无骨，我们桌上的肉食爱好者说：这个猪蹄“神了”，因为它的肉味是慢慢地融化在嘴里的，值得细品；它肥而不腻，很下饭，过后让人反复回味。
洵蹄。
相传，洵蹄是南浔首富刘镛家族的厨子发明的。刘家小莲庄初建之时，刘镛曾带着全族人去刘氏家庙上香。当这位以贩卖湖丝起家的传奇商人发现这“贡品”蹄髈的味道不错，就让自家厨子多做了一些，分给了四方乡邻。此后洵蹄就成了南浔人逢年过节饭桌上必备的大菜，也是亲友相聚的必点菜品。
不过也有传说，洵蹄的做法是刘镛家的厨子从沈家后人处“偷”来的。这沈家，指的就是明代“江南第一富豪”沈万三，沈万三原是湖州南浔人，“万三蹄髈”是招待贵宾的专用菜。这是十分忌讳“猪”字的朱元璋吃过的蹄，可想而知它有多美味，沈家多有面子。
蹄髈。
因为这位首富的存在，周庄跻身“江南名镇”之列，而作为“老乡”的南浔，也自然沾了光。这洵蹄，就是根据“万三蹄”改良而来。
千张包
1878年的满清，慈禧垂帘听政，光绪皇帝还是个孩童，洋务运动如火如荼，北方旱情加重并以发展成为“两百年来没有的灾难”之势逐渐波及江苏而向江南地界辐射……就在这一年，一个叫丁连芳的湖州人发明了千张包子。
在我个人眼中，这是最值得尝试的湖州特色美食。它没有什么“文化”，也没有太复杂的“故事”，但它真的好吃——畅销150年，它单纯就是因着好吃也要吃一次的湖州特色传统小吃。
湖州人在吃这一方面的优雅、悠长和慢悠悠，是有缘由的：自古物产富饶、交通便利、工商繁茂的湖州，得益于杭嘉湖平原的滋润和养护，从未受过天灾之苦。在战争迭起的清代后期，国内诸多历史重镇衰的衰、落的落，而湖州的古镇却因着国内外市场对辑里湖丝的需求，维持着万家灯火的繁盛之景。湖州人也便能安于一隅，平心静气地研究些个好吃的。
千张包。
千张包，顾名思义，是用千张做成的包子。它的外皮不是米粉也不是面粉，而是豆皮，也就是将煮熟的豆浆在模布上压平后再脱水而形成的豆腐皮。这就从本质上区别开了包子、饺子和馄饨：高蛋白、低脂肪，热量少，营养大。
最难得是，千张包的内馅儿还特别好吃，且非常有价值。
千张包的内馅儿。
一是因为它的配料丰富。除了猪肉外，千张包里还放了海米和干贝提鲜、芝麻和皮冻提香。素料则选用了笋衣——也就是竹笋的“外衣”。
从营养价值的角度来讲，笋皮和笋芯并无大不同，但口感相差悬殊：笋衣嚼起来更“爽”。甚至吃到最后就会发现，千张包之所以让人欲罢不能，很大程度上来自于内馅儿中笋衣那无论切得多碎都爽脆如初的嚼劲儿。
笋衣亦可单独成菜，笋衣汤就是最常见的一道。
二是因为储存容易。湖州的朋友说，最早来旅行的外国游客吃了一次千张包之后念念不忘，回去就下了个跨国订单，商家为此特制了真空包装的千张包。
后来“远程购物”的人越来越多，逐渐形成了流水线作业的规模。从人们尚不知网购为何物的上世纪末，湖州的千张包就已经名扬海内外了。
田螺嵌肉
这是本地朋友推荐给我的“相当具有湖州特色的农家菜”，是一道把螺丝和猪尾巴炖在一起的菜——或者说，一道砂锅煲。
砂锅有着数千年的历史，是一种高温烧制而成的陶瓷制品。它不易传热，但一旦受热就非常均匀且散热很慢，锅体材质又通气，环境适应能力还超强，厅堂厨房两相宜。砂锅里的东西炖多久都不会烂，方便实惠还养生，不得不说是老祖宗的智慧结晶啊。
田螺嵌肉。
不难发现江南人民格外喜欢吃“煲”，什么东西往里一搁，佐以数种香料和中药材“联合”调制，小火砂锅慢慢熬。直到把食物里的营养成分“耗”进汤汤水水，喝稀的，吃烂糊的。这样的食物好吸收，代谢又快，只需一小碗，营养就很全面。所以莫非这就是走在湖州的街上看不到几个胖子的原因？
后来也就习惯了，在长三角，但凡看到砂锅炖出来的“煲”品，都是养生系列，很“值钱”。猪尾的胶原蛋白含量比猪脚还要高，美容养颜；田螺是微量元素丰富的水生动物，且蛋白质和维生素的含量也很高。再加上应季的蔬菜一调和，田螺嵌肉百搭，且完美。
上图：新市古镇。
下图：南浔古镇的桥。
其实，提到湖州，人们总难免想到被西方媒体列为“除长城外15个必须去的中国特色地方之一”的湖州著名景点——莫干山。作为“杭州后花园”的湖州，还有“时晴时雨浑难定，迷失楼台咫尺间”的一面。
美食也有讲究，在比如以竹林闻名海内外的莫干山，高山竹笋是不可错过的山中珍品——这就留到日后再分享吧。
原标题：《江南咸鲜味，还得是湖州》