文 | 35斗 谢庆霜
潮州的名片非常多，随便数数就有“中国瓷都”、“国家日用陶瓷特色产业基地”、“中国陶瓷出口基地”、“中国优秀旅游城市”、“国家园林城市”、“潮州菜之乡”、“中国不锈钢制品之乡”、“中国食品名城”等等。
在这篇文章里，我们以潮州市现代食品产业集群为例，从休闲食品、单丛茶、特色菜三个维度梳理潮州的食品产业发展情况。
4个引导、1个品牌、1个标准化作为一座有着1600多年历史的文化古城，潮州是广东文化的重要一环；作为拥有两大名镇彩塘镇、庵埠镇的城市，它又是中国制造业发展的典型代表；而作为工夫茶、潮州菜的盛行地，它则被赋予了“中国食品名城”的称号。
在产业变革的进程中，潮州发展出八大支柱产业，九大特色产业集群。《潮州市志1992-2005》记录了潮州市1992至2005年改革、开放、发展的历程，其中提到潮州在1994年就已经形成了食品、陶瓷、服装、电子四大支持产业，当年产值71.91亿元，占据全部工业产值的57.3%。
经历了时代发展变革，潮州市在原有产业的基础上不断增添，到了今天，已经形成了“陶瓷、食品、不锈钢、服装、印刷包装、电子、塑料制品、水族机电”八大支柱产业，“前沿新材料、清洁能源、海上风电、绿色低碳、智能卫浴、生物医药与健康、现代食品、安全应急、现代物流”等九大产业集群，这些产业成为了潮州市经济发展的重要基石。
2021年，潮州市地区生产总值达到1244.85亿元，同比增长9.3%，一、二、三产增加值分别为115.04亿元、602.08亿元、527.73亿元；2021年，潮州市规模以上工业实现增加值291.91亿元，其中食品工业增速为7.3%；在出口上，作为外向型经济城市，潮州在2021年规模以上工业企业出口的交货150.31亿元，其中食品出口额同比增长18.5%。
放眼未来，潮州将在2025年，即三年之内，实现全市现代食品产值规模超过500亿元，同时打造广东省内重点现代食品产业基地。至于如何去实现500亿的产值，2022年10月发布的实施意见给出了行动路径。
根据2022年10月潮州市发布的《潮州市人民政府关于培育发展战略性产业集群的实施意见》，潮州市在食品产业上要坚持“4个引导、1个品牌、1个标准化”。具体而言，文件列出了潮州市九大战略性产业集群，针对现代食品产业集群，文件强调，要强化潮味休闲食品发展优势，引导糖果、凉果、腌制品、肉制品等潮味食品向品质化、健康营养化方向发展加快转型升级；在1个品牌上，潮州将培育潮州特色茶制品，重点打造“凤凰单丛（枞）茶”品牌，延伸开发茶叶加工、茶饮料、茶保健品、茶化妆品、茶点等精深加工产品；在1个标准化上，潮州借助本地菜品优势，延伸发展中央厨房，即预制食品加工，加快卤味、牛肉丸等产品的标准化。
潮州休闲食品代表：糖果产业潮州休闲食品形成了以糖果、凉果、腌制品、肉制品等多品类为代表的发展格局，据悉，潮州食品共可分为28个大类，2000个品种，销往世界多个国家和地区。
表1：潮州食品代表企业名单 公开资料
这里，我们以糖果产业为例进行说明。糖果产业作为潮州休闲食品的重要支柱，是拉动休闲食品产业发展的一大品类。潮州糖果种类丰富，从以基本硬软度划分的硬糖、软糖，到压片糖、棉花糖、跳跳糖、牛奶糖、药膳糖等等，你可以想象的糖果品类几乎都能在潮州找到。
表2：糖果代表企业 公开资料
前面提到，外销占据了潮州食品发展的重要一环，糖果同样如此。潮州的糖果主要销往美国、韩国、欧盟、中东、东南亚以及南非等国家和地区，根据潮州检验检疫局统计，潮州糖果在2016年就以13725吨达到了广东糖果出口量的1/3，此后出口量一直保持着上涨趋势。2022年6月潮州市人民政府网站发布的信息显示，2022年1至4月潮州出口糖果共3522批，货值超1.4亿元，同比分别增长22.8%和25.1%。
在糖果的出口业务中，做好质量监管是关键，监管范围包括添加剂、重金属、微生物、色素等等，不同地方对于食品进口监管有着不同的要求，因为企业还需要熟悉所有涉及国家的食品标准规定，以保证产品顺利出口。
在疫情之下，一些企业担心影响糖果订单，为保证糖果产业有序发展，潮州海关通过“三优、三办、一快”措施，尽快保障出口糖果快速通关。“得知企业担忧之事，我们深入落实海关总署关于促进外贸保稳提质的十条措施，优化检验监管模式，设立查检绿色通道，保障糖果出口。”潮州海关查检二科科长谢少斌表示。
1个重点品牌：单枞茶，不止是茶产业
表3：2022年潮州市十强茶叶企业 潮州功夫茶评选大会
单丛茶，也有称“单枞茶”的，产自广东，是乌龙茶的一种。该茶以凤凰单丛、岭头单丛闻名，据悉，最好的单丛茶还得看潮州市凤凰镇的凤凰山上的单丛茶。潮州茶业的发展显示出多产业互动的景象。
首先，是茶业发展连带的一系列食品产业。
对于奶茶比较熟悉的朋友们不难发现，近两年有一款听起来不太好喝，但却风靡全国的口味——“鸭屎香”横空出世。有人猜，是气味难闻，有人猜，是口感像鸭屎，但其实鸭屎香是一种凤凰单丛茶的土名，公开资料显示，其最早被应用在新茶饮行业可以追溯至2018年10月丘大叔推出的鸭屎香柠檬茶。此后，鸭屎香从潮州走到广东，再由广东走向全国，出现在大街小巷的新式茶饮门店的菜单上。
从事鸭屎香生意的潮州茶企不少，例如吉云祥茶业、凤凰高峰茶业、天池茶业。在茶业从业者中，蓝泽敏是将茶业融合其他食品行业的代表人物之一。
作为单丛茶制作技艺的传承人，蓝泽敏以其宋茶荟品牌将茶香带到各业。其产品除了茶叶本身，还有鸭屎香西梅、鸭屎香炒花生、单丛茶流心月饼等衍生产品，茶业带动了相关食品产业的发展。
其次，是茶业发展联系的配套上下游企业。
在各式各味的休闲食品之外，潮州单丛茶的出圈也带动了潮州茶器、茶叶包装的市场。从简单的纸包装，到铁罐、木盒、瓷器包装，再到包装物件上精美的各式各样的图案，潮州茶叶包装产业正在不断升级。
潮州茶业促进了潮州包装产业的升级，反之，包装的升级也成为了潮州茶业增值的重要砝码。相关茶业包装企业包括凤凰一品梅茶叶、天下茶业、国茗茶叶等等。
最后，是茶业带动的第三产业的繁荣。
潮州不止发展茶，还要发展茶文化，这种文化体现在产业上便是旅游业的繁荣。
在茶旅结合上，潮州的思路是“以茶带旅、以旅旺茶”。前面提到，最好的单丛茶来自凤凰镇。凤凰镇也在潮州市政府的政策鼓励下大力发展茶旅产业，建造凤凰文祠茶旅走廊、凤凰单丛茶博物馆、茶樱谷等文化体验景点，游客在品茶之外，还能够寻茶、观茶、问茶。
潮州单丛茶已然成为了潮州的一张金字名片，在南方日报报道的2022年5月的潮州工夫茶活动上，工程院院士刘仲华同样提到，潮州凤凰茶具有无限魅力，潮州要通过一、二、三产的融合不断壮大潮州凤凰单从茶产业。
根据《潮州市千亿农业产业发展方案（2021-2025年）》，预计到2025年茶产业产值实现400亿元，其中第一产业产值110亿元，第二产业产值150亿元，第三产业产值140亿元。
1个标准化：潮州菜，炖、焖、烹走向世界
表：漳州市预制菜相关企业 公开资料收集
潮州菜被称为“最好的中华料理”，以海鲜烹调为主，讲究香、甜、浓、鲜，其品种繁多，特色菜品包括清炖鳝鱼、生菜龙虾、红焖海参、清汤蟹丸等等，配上其独制的酱料，穿插着几碗工夫茶，一桌精致的潮州菜就呈了上来。
2009年，潮州菜烹饪技艺被列入广东省第三批非物质文化遗产代表性项目名录，2021年，潮州菜烹饪技艺则入选第五批国家级非物质文化遗产名录，成为文化瑰宝上的一环。吃的不仅是菜，也是潮州文化。
为了推出好菜品，潮州市还开展了“潮州菜师傅”工程，通过培训人才、举办活动，为潮州菜产业发展添砖加瓦。
潮州菜好吃，却只热闹于潮州本地人或者外来的游客之间，于是人们开始想，如何将潮州菜推向全国各地？答案是标准化。如何进行标准化？答案是中央厨房。
中央厨房是餐饮制造业的一种，通过集中采购、集中生产来实现快速出餐，我们常见的中央厨房应用的典型便是航空公司的飞机餐。由于安全性的考量，在飞机上不便使用明火，因此航空公司通常会选择使用中央厨房事先制作完成的餐食，再统一运往飞机上。
到了今天，中央厨房已不再仅仅用于“不方便下厨”的地方，而是更广泛地应用于需要集约生产的地方，例如预制菜。与此同时，这种集约化似乎又和潮州菜本身的特点产生了冲突。
潮州菜偏精致，魅力在于“鲜”，在于色香味俱全，讲究的是一个原汁原味。如何将这样一种具有生机的菜“打包集装冷链运输流通”起来，使其原汁原味地呈现到全国各地千家万户的家庭之中，对潮州菜的研发者提出了考验。
为此，潮州市的食品公司、政府机构纷纷出谋划策，根据其在食品领域的多年经验去应对工业化后的潮州菜。据广东海润冷链物流有限公司总经理黄俊彪介绍，单以潮州菜中的竹笋焖鹅为例，直接冷冻与加热会使得鹅肉吃起来非常柴，在多次尝试中，利用液氮冷冻切割是较好的办法，然而，并不完美。“我们还在不断改进。”黄俊彪说。
一道菜品的工业化需要试验成百次，听起来的确有些复杂。但是潮州依然是国内预制菜实践最值得的地方之一，“最好的中华料理”潮州菜赋予了其独特的生命力，完整的产业配套则为其打好了运输流通的最后一公里。
2021年，中国潮州菜中央厨房（预制菜）产业大会在潮州饶平举行，会上提到了一个概念，叫“农产品食品化”、“食品工业化”。至于潮州如何践行，潮州市委副书记崔建军给出了七个方向，分别是成立项目专班、成立产业联盟、做好项目论证、制定三年行动计划、制定产品标准、扶持龙头企业、做好产业培训。
其中，三年活动计划将立足本地优势，从全产业链的视角进行中央厨房的完整布局。截至目前，潮州中央厨房三年行动计划正在制定之中，该方针的出台将为潮州菜的发展提供政策依据。
结 语潮州休闲食品、单丛茶业、预制菜产业的发展，离不开的是走在前面的潮州市制造业。放眼整个广东地区，潮州制造业的成绩十分亮眼。2021年7月，《广东省制造业高质量发展“十四五”规划》印发，提出了广东在未来几年内制造业的发展方向与发展目标，其中，在拟出的20个战略性产业集群中，9个以潮州为布局城市。
在制造业上的成就为潮州发展特色产业提供了完整的产业配套。以潮州的两个镇彩塘镇、庵埠镇为例。彩塘镇位于潮州市潮安区，以不锈钢企业为经济中心，被誉为“不锈钢王国”，而庵埠镇同样位于潮安区，以其印刷产业闻名。拥有这些优势产业的潮州企业，跨个区就能找到合适的上下游企业。这也就有了潮州企业“足不出市”也能在3679平方千米的潮州找到配套的一切产业的说法。
完善的产业配套加速了潮州食品产业的发展进程，2025年，潮州将打造500亿元的现代食品产业集群，在这之中，休闲食品、预制菜、单丛茶等特色食品产业将把握机遇，乘风而上。