创新，最重要的是“合理性”
极品烧鹅饭
当很多在北上广一线城市打拼的中餐厨师忙着创新，学习西餐技法的时候，在澳门，在谭师傅等大师们手中，中餐的传统烹饪技法的地位一直都坚如磐石，“无论如何创新，粤菜的根本不能变，中餐的烹饪技法不能丢。”和谭师傅交谈中，提到创新，他用的最多的一个词就是“合理性”，他认为一切创新和改变都应该在合理的范围内，不能为了创新而创新。
近几年很多中餐厨师都热衷于使用西餐里的常用食材，比如黑松露，并不是什么菜品加上黑松露都好吃。谭师傅说，“松露，在我看来就是一种香菇，并没有什么特别的神奇之处。”在谭师傅的招牌菜——极品烧鹅饭中，他也加了几片黑松露提味，但只是表层的几片，烧鹅选用著名的马岗鹅，肉质细嫩不柴，表皮酥脆，入口香气浓郁，鹅油和黑松露搭配均衡，相辅相成，融合集中。
酸汤西班牙黑豚肉
谭师傅认为，现在的粤菜在食材上与以前有很大的不同。比如，以前中餐几乎不会有和牛，只有黄牛肉或者水牛肉，而现在有世界上所有的好牛肉，随便厨师挑选，对厨师来说，这是最好的时代。不应该固步自封，传统的技法，全新的食材，是挑战，也是机遇。不仅如此，还要在坚持传统技法的同时，不断的学习新的调味，新的技法，以丰富自己的技能。
当天，我们品尝到了谭师傅的一道酸汤西班牙黑豚肉，就是典型的代表。主料选用西班牙伊比利亚的优质黑豚肉，调味则是充满黔州风味的酸汤，鲜明的木姜子味道令人一口难忘，酸酸辣辣的滋味更是湿热季节里的开胃良品，着实巧妙！
如今的粤菜大师曾经也是一名“扫地僧”
谭师傅生在香港，父亲是顺德人，从小对顺德菜耳濡目染，对烹饪更是充满兴趣。16岁，谭师傅就开启了自己的厨师生涯，并很快就立志要钻研粤菜精髓，为此奋斗一生。不过，谭师傅说：“我最开始在厨房做什么，你知道吗？”还没等我们回答，谭师傅说：“是扫地，扫了3年的地。”但即使是扫地，他也没有浪费时间，边观察边学习，慢慢地走进了厨房团队的中心。
1998年，谭国锋赴曼谷五星酒店工作长达10年，积累了丰富的经验和阅历。2005年，他回国参加了“第五届中国烹饪世界大赛”，并在大赛中一战成名，斩获世界中国烹饪联合会金奖；2007年，谭师傅获邀回到澳门，开始了他厨业生涯的全新篇章。
作为厨师，情商很重要
澳门永利宫正门
2007年，回到澳门，谭国锋师傅更是如鱼得水，烹饪技能发挥得更淋漓尽致。不仅更专注于传统技法的传承和研究，更加大胆地尝试各种菜系的调味风格，还会每天亲赴菜市场研究食材，寻找灵感，挑选最新鲜最当季的食材进行创意。同时，也会给到团队更大的发挥空间。带领之前的餐饮团队夺得米其林二星之后，谭师傅单枪匹马入主永利宫，从零开始带团队，并很快获得米其林一星荣誉，这是难得的勇气与实力。
谈到团队的培养，谭师傅态度非常开放，他鼓励大家要有自己的想法，随时都可以和他沟通，如果是有价值的想法，他会和团队一起努力实现出来。而对于目前团队的期望，他认为，除了烹饪技能的提升之外，厨师的情商也很重要。“我希望他们的情商更高一些，能够更好地应对不同顾客的需求。Happy Cook,Happy Food（快乐的厨师，造就快乐的食物），这是我一直的期望。”
作为初次到访的客人，我们当天试了谭师傅的多道招牌菜，但他说，下次再来，他一定会给我们试不一样的菜品，也会有不一样的体验，敬请期待！
左：二十年花雕蛋白蒸龙虾
右：黑鱼子百花乳猪件
永利宫
餐厅地址：澳门特别行政区路氹城体育馆大马路永利皇宫西名店街地面层
营业时间：周一至周日 12:00 - 15:00 / 18:00 - 22:00
文 | Cathy& Randolph
摄影| Cathy
部分图片来自官方
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