酸
说起对贵州菜的第一印象，那肯定是酸。贵州有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤，是苗族的味道，也是贵州的味道。
常见的有白酸汤。贵州盛产糯米，而且糯米的米汤黏稠，有质感。用米汤做成的白酸汤，外表清亮、不浑浊，味道酸爽、回甘，口感浓稠、润滑。
而理想的红酸汤，需由小粒的野生西红柿熬制，这种西红柿果肉多、紧，酸味足够，用来做酸汤再合适不过。
还有一种，被称之为“糟辣酸”。贵州有嗜辣的传统，在雷公山一带流行把腌制的糟辣椒与酸汤混合食用，俗称“糟辣酸”。
辣
贵州菜的第二个特点，就是辣。
黔人食辣，讲究的就是一个“纯”字，没有五花八门的作料，没有拐弯抹角的讲究，直奔主题而去。
在贵州遵义，几乎家家户户都有一个糟辣椒罐，作为他们最爱的酸味腌制品，吃饭时拿来炒菜，喝酒时拿来下酒，贵州人吃辣，你想象不到的厉害！
想要更纯粹一点，还有糍粑辣椒。将姜蒜与辣椒混合，几经捶打，辣椒产生黏性，看上去一团一团的有点像糍粑，由此得名。
贵州辣子鸡就将糍粑辣椒展现得淋漓尽致。红通通的辣椒汁浸润到每一块滑嫩的鸡块中，大小适中的几块，让你吃进去的每一口，都能感觉到它的呛辣十足。
除此之外，常见的干辣椒、辣椒面在贵州菜场更是王者般的存在。用辣椒面做成的蘸水是贵州人吃什么都无法割舍的存在。
重口味贵州的重口味，就体现在两大王牌：木姜子和折耳根，贵州人对此爱不释手。
贵州群山环绕，雨水充沛，气候潮湿，人们口味厚重，偏好吃辣，折耳根的出现恰好平衡了长期吃辣引起的体内燥热。
辣椒和折耳根，除了功效上的相互制衡，在口味上，也能做到不折不扣的此消彼长。
而木姜子，其实也就是山胡椒。许多菜都会用到山胡椒油，其中不得不提的就是贵州最有名的酸汤鱼。
富含柠檬辛香且略带刺激口感的木姜子油在酸汤鱼开锅前才加入，使酸汤具有了丰富而完整的口感，与酸汤形成天衣无缝的味觉搭配。
贵州美食地图贵州有一个顺口溜：“贵州美食有很多，随便就能凑一桌。”贵州的每个地方都有自己独有的拿得出手的特色美食。今天跟給大家说说贵州几个值得一吃的城市特色。
贵阳：黔美食集大成地肠旺面
来了贵阳肠旺面就是不得不尝试的了，因为肠旺面在贵阳美食的排名实在醒目。肠旺就是指主料里的大肠和血旺，配上当地独特的鸡蛋脆面，高汤里会浮满一层红亮的辣油。
红油浓鲜的汤底代表着“常旺”的吉祥寓意，其他如豆芽、豆腐、脆哨等辅料就能添出十多种，这一碗红红火火的硬派早餐也生出了一整套特色鲜明的贵阳早餐文化。
丝娃娃
丝娃娃
丝娃娃，其实就是素春卷。只要在贵阳各地每一处街上，几乎都能看得见。
丝娃娃因包起来像极了一个“在襁褓中熟睡的孩童”而得名。“襁褓”是用大米面粉烙成的薄饼，薄薄如纸却有一只手掌那么大。再卷入萝卜丝、折耳根、海带丝、脆哨、辣椒等。
当地人吃时，还少不了注入酸酸辣辣的汁液，这蘸水就是丝娃娃的灵魂。
酸汤和原汤两种口味的蘸料汤底，松软却不失弹性的丝娃娃外衣，最后浇上配好的蘸料，美味极了。
恋爱豆腐果
恋爱豆腐果其实就是烤豆腐果，豆腐用碱水简单发酵后切成小方块，一只只白胖的豆腐趴在烤网上鼓着肚子，小到沿街支起的半米小摊，大到主打烤豆腐果的餐馆，这份小食在贵阳的街头总是随处可见。
而吃恋爱豆腐果也需要点晴之笔的蘸水，汤料和干料的蘸水任凭选择。看上去只是一盘普通辣椒粉的干料，其实混合了炒过的盐、花椒粉、芝麻碎。
把刚烤好的豆腐果蘸上蘸水轻轻在酥皮上咬出一个小口，这个时候热气喷涌而出，伴随而来的还有被外皮紧紧包裹住的豆腐汁水！
贵州人向来不怕辣，还怕菜不辣，一种辣简直不叫辣，多种辣才算贵州辣。辣子鸡就是这样一道辣到极具贵州特色的菜。
将鸡先腌后爆，镬气十足的同时又能保证鸡肉的鲜嫩。熟后捞起来，再在油锅中放入大量的糍粑辣椒，然后将鸡块倒回锅内同烹。
辣子鸡看上去油色通红，闻起来香飘四溢，吃起来鲜香爽口，油而不腻，辣而不拒，尤其是当特制的秘方辣椒渗透到每一块鸡肉中，便会越烹味越香浓。只有贵阳，才能吃到如此劲爆的味道。
遵义：根正苗红嗜辣者的天堂糯米饭
走在遵义街头，只要看到捧着一次性餐盒向你走来的人，他的身后绝对可以找到卖糯米饭的人。
舀一勺已经蒸好的糯米饭摊平，加一勺油辣子，然后再盖上各种配料，味美价廉能吃饱，性价比极高的糯米饭是伴随无数遵义人成长的味蕾记忆。
除了常见的蒸糯米饭，遵义街头还可以找到炒糯米饭以及汤糯米饭。油津津闪着光泽的糯米是碳水控们的狂欢。
北京邮电大学出版