日期：2013-09-02赵珩
土笋冻蚝仔煎
闽南厦门与闽侯（福州）虽属同省，但风俗却迥然不同。以“八大菜系”之一闽菜而言，多少带有些“官气”。远的不说，自清中叶以来，福州可称是三坊七巷，官盖云集；市肆繁华，商贾踵至。尤其是在鸦片战争之后，开放五口通商，福州更是成为对外交流的重要口岸。因此闽菜除具自身的地方特色之外，同时也广撷博採，吸取了本省和其它地方的精华。 我对闽菜所知不多，只是在五十年代末吃过闽菜名厨双强（强木根、强曲曲）来北京交流时所做的菜，后来才知道双强在福州的名气是端的了得，门墙桃李，遍于榕城。彼时太小，没有更深的印象。五、六十年代，北京王府井南口新华书店旁的巷子里有家福建馆子叫闽江春，倒是经常去吃，那里的红糟肉片、闽侯鱼圆和扁食燕皮都做得很好。因地处巷中，生意并不太好，在北京也只能算一家中低档的饭馆，而且价钱很便宜。尤其是燕皮，直到今天也为多数人不识。这些年常有福建的朋友带来，用其包肉馅做汤，鲜美无比。此物形同草纸，呈灰白色，折叠成迭，十分易碎，用时要先拿湿布洇了，方好包馅儿。当然，燕皮也可不包馅儿，直接下到好汤中食用。这燕皮是选用猪瘦肉在臼中捣烂，摊轧成纸状晾干而成的。 说到闽菜官气，最能代表者是“佛跳墙”。“佛跳墙”也名“福寿全”，已有百余年的历史，据说是清末福州官钱局请福建布政使周莲的筵席上初创；也有说是周莲私厨郑春发的发明，后来郑春发在福州开了家馆子叫三友斋（即今天福州名店聚春园的前身），因“佛跳墙”而名声大噪。“佛跳墙”将三十余种主辅料容于一坛，内有猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭胗、鱼翅、海参、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、干贝、鸽蛋、笋尖、竹蛏、香菇等等，真可说是聚集了人间美味。煨制“佛跳墙”要用绍兴酒坛，原坛留部分好酒以和调料，装好用荷叶封坛，盖上坛盖，大火煮沸后要用小火再煨上五六个小时，要用谷糠燃火，以使火势微缓。启坛时轻掀荷叶，立时香飘四座，正所谓“坛启芬香溢四邻，跳墙佛亦欲尝新”，“佛跳墙”之名由此而来。近年来闽菜的“佛跳墙”名声远播国内外，但偷工减料者却很多，品质多达不到要求，尤其是分餐制所用之小坛，绝非一坛坛煨出来的，根本没有香味儿，更谈不到绍酒之醇。坛中用料能有十余种就不错，且多汁浑汤腻，已非当年的样子了。“佛跳墙”也因其贵而闻名，于是公私豪华盛宴多以此撑起门面。国外的高档中餐馆不管是否闽菜，都能事先预订，可惜大多为有钱的中国人摆阔，洋人对此却并不买帐。其实，这么多的原料都一股脑地煨在一起，而又能保持各自的味道和口感，诀窍在于所用的绍酒。闽人嗜糟，绍酒煨制，即有糟香，如此才能汤汁厚而不腻，诸料烂而不腐。 两次去福州，品尝过不少闽菜，没有留下太深的印象。可能有小时候闽江春先入为主的印象，我很希望吃到红糟的菜肴，更希望有真正闽人做的燕皮。但遗憾的是宴席都是人家事先安排的，多是海鲜之类，却没有什么传统的闽菜，除口味偏淡之外，与其它地方的海鲜席面没有什么区别。后来朋友带我去寻些地方小吃，多是鱼圆之类，福州的七星鱼圆多是有馅儿的，个头儿也大，两三个下肚就很饱了，实在没有江浙的好。 2008年去厦门，时间比较充裕，除厦门之外，还到了漳州、永定、连城等地。 要不是为了买黄胜记的“黄金香”肉松，否则真不愿意再踏上已经消逝了的琴岛。昔日琴音回荡，安谧清幽的鼓浪屿已被开发成旅游区，原来岛上的风物不存，人文沦落，百余座老别墅被拆装改造，变成了家庭旅馆和酒店。岛上人流熙攘，往来喧嚣，早已失去了昔日的宁静，破坏性的新建筑把鼓浪屿弄得不伦不类，面目全非。旧日的鼓浪屿也不尽是洋人的天下，从1920至三十年代中期，岛上有华人别墅1200多栋，占了岛上别墅的百分之七十以上。可是在1941年日本人控制时期和五十年代初，岛上精英两次外流，人去楼空。现在的外来经商打工的人数已超过了当地居民。想找些当地小吃，可寻觅半日，多是些卖鱼圆汤、卖羊肉串和麻辣烫的，烟熏火燎，令人唏嘘慨叹，扼腕痛心。
在厦门的海边，近年开了不少环境优美的餐厅，临窗可以眺望海湾，包间装修华丽，只是菜品多为高档的海鲜，样子很漂亮，一席所费总要千元以上甚至