我们似乎正处于一个美食门槛极低的时代。
美食触手可及，美食家也遍地都是，社交平台上的点赞数量代表了一切。但仔细一看，是精修照片负责制造繁荣，而搭配图片的文案也总是“好好吃”“入口即化”那么几句。
数据显示，“入口即化”一词在小红书上有超过145万条笔记，在大众点评上也有16万条相关搜索。
对此，老高是这么吐槽的：“您这是嘴，不是太上老君的炼丹炉！”
“一二三四五六七，走南闯北吃东西”是老高的探店口号。（图/被访者提供）
老高是谁？
这位斜杠60后的人生简介，绝对值得另起一段来说明。老高，本名高文麒，是中国台湾辅仁大学哲学硕士、美国斯坦福大学哲学研究员，做过出版人、主持人、企业经理，写过书，开过餐馆，还被陈晓卿请去当美食顾问。有网友用一句话总结他的身份：美食家里学历最高的，旅行家里写书最多的，作家里最会吃的。
但老高更广为人知的形象，是短视频里的美食“真探”。他替网友们探店，尝遍米其林大餐与市井小吃，所发布的视频开头往往就是那句朗朗上口的“一二三四五六七，走南闯北吃东西”。
对于餐厅来说，老高的光顾如同一场大考，因为他不仅对“一只优秀的白切鸡拥有哪三种特征”等美食评判标准了如指掌，还能透过他那副“中开门”的老花镜注意到“凉菜用冷盘，热菜用热盘”等细节。于是，又有人称他为“厨房判官”。
到餐厅吃饭，看盘子热不热，已经成了老高的一个梗。（图/bilibili@稻来纪录片实验室）
最近，老高的散文集出版，书名就是他的经典开场白的后半句——《走南闯北吃东西》。顾名思义，在这本书里，老高以美食为关键词，串联起岁月与土地。他写“鸡可食，不可失”的不传之秘，钻研扬州炒饭的“三香碎金”，回忆在黔东南吃过的“一碗拦车的牛肉粉”……通过这些文字，我们可以看到在“冷酷食评”以外，因为美食而更加温暖、鲜活的老高。
在一个天气很好的上午，我跟老高聊了聊他和美食的故事。当他说到此时此刻最想吃的是南京的小馄饨时，食物的香气似乎也穿过语言、网络、空气等介质，飘了过来：
那是滚烫的、熬煮了很久的骨汤味，一勺便足以激活咸鲜的猪油、虾米与榨菜，皮薄馅香的泡泡馄饨就如云朵般浮在汤面上，点缀以绿的葱花、红的辣油，可以一口“喝”下……
以下是老高的自述。
北京的豆汁儿、宁波的臭冬瓜，我都试过
我学会的第一道菜，是煎鸡蛋。初中时，我会跟母亲学一些家常的料理，外婆也是厉害的“客家大厨”，所以我最先接触到的就是闽南、客家的味道。
后来修了哲学，哲学训练了我的思考能力或方式。比如做美食品鉴的时候，很多人不知道自己在吃什么，也不晓得这道菜为什么要这样做，就只能说“好吃”。哲学其实就是帮助你看清一个东西的目的与结果，它与美食也是有关联的。
因为对中华文化及其历史演变相当感兴趣，我从2006年开始了背包生涯，行走在城市与乡村之间。2012年起，由我编撰的“文化中国系列”图书陆续出版，一共12本。
现在回想起那一段时间，我每天都蛮开心的，因为经常能够发现不一样的东西，理解不同层面的世界和人生。
此前，我绝大部分的生命经历是在中国台湾度过的，所以能接触到的世界的范围很窄，当我来到北京、上海这些城市，几乎所有东西都会让我感觉到既陌生又熟悉。比如说食物，陌生是因为碰到了很多我没具体见过的东西，熟悉是因为它们跟我之前吃过的食物关联性很强。
举几个例子：我小时候很不喜欢吃台北家门口的盐水鸭，觉得它既咸又柴，但这种刻板印象在南京之行后完全改变。我原来就知道北方的羊肉好，但令我感到意外的是，涮羊肉配的白菜是经过霜冻的，稍微汆烫一下，就又脆又甜。我之前只吃过带土腥味的白菜，不把它熬到足够软烂，是没法吃的。
很多令我印象深刻的食物，都不是什么大菜，而是上海的猪油渣大馄饨，广东的姜撞奶、双皮奶这样的。那是我第一次吃到饺子这么大的馄饨。
还有北京的豆汁儿、宁波的臭冬瓜，我都试过。要不然，我对这一味道的认知就是空白的，连形容都没法形容。
接触到的食物领域变得越来越宽后，可用的素材也就丰富起来。我想到一个蛮有意思的例子。苏州有一道菜叫“藏书羊肉”，这是一道羊肉做的凉菜，传统吃法是蘸着姜丝和镇江醋。但我觉得这种吃法太老套了，10个苏州人里15个都是这么吃的，一点新意都没有。所以，我自己试做这道菜的时候突发奇想，用了罗勒酱。
罗勒酱也就是常见的意大利青酱，把罗勒、松子捣成泥搅拌而成。我用它来蘸糖醋口的羊肉，效果出奇的好。
再比如，我做炸酱面的时候，会在炸酱里加上日本的味噌。因为国产的黄酱普遍存在发酵时间不够长的问题，很咸，但不香；而日本味噌的原料和黄酱几乎一模一样，可以起到增香的效果。在学习、工作中，很多中餐厨师从来没有理解过味噌这种食物，自然也不会想到这种做法。
所以，必须对味道、食材以及味道搭配有一些积累、有一些理解，通过大量的品尝来获得资料，你“信手拈来”的东西才会