为了这趟行程，我做了不少功课。彭子渝大师说，刚解放的时候四川分为川东，首府在重庆；川西，在成都；川北，在南充；川南，在宜宾。1952年这四个“川”合并，雅安（原西康省）那块给四川，四川一部分给陕西，合并以后叫四川。川菜分最大的两个流派，一个是大河帮，长江沿线，包括成都；一个是下河帮，从重庆开始，向下到湖北。还有小河帮，代表川北，指的嘉陵江流域。小河帮与下河帮我已经吃了不少，调味最中庸的大河帮必须补补课了！
女司机我原以为四川的“四”其实是长江那四条主要支流：嘉陵江、岷江、沱江和金沙江，其实不然。正解的“四”源于“两宋”时候的“川陕四路”这四条路，益州路、利州路、夔州路和梓州路，一个路一个方向。而我这次是古代的梓州路方向，朝着毗邻云南的方向“吃”去。
彭子渝大师帮我圈了川南代表性的地方：乐山、宜宾、泸州、自贡。我一想，就国庆几天，得抓重点。四川的公路跟南方不一样，周边很陡峭，有崎岖的坡，而宜宾处于丘陵地带，会有上坡下坡的盘山公路。这一路也正如我跌宕起伏的心，爱吃的激动的心。
这次同行的朋友都是川菜美食家，餐饮媒体人/投资人九吃老师也是我的好朋友，他的川普话带椒盐味，听起来甜咸参半，听不清楚，但理不乱。他推荐说，整个宜宾、自贡这带很有特色，在川南具有代表性，风格独树一帜。川南之所以是川菜重镇，原因是交通方便，有大江大河。李庄是长江第一镇，顺流而下就到泸州到长江，长江上游一路往下游吃，菜系丰富，所以宜宾、自贡、内江在整个川菜里面占比大。那吃的辣以鲜辣为主，也就是鲜的青椒小米辣做菜，小煎小炒比较多，当地注重风味的调配，加酱更重。
我听得口水若悬河，四川美食一姐“敏一嘴”正好是宜宾人。那就重点去“宜宾”，路过下“自贡”？四川美食家们一拍即合。
【火辣辣川南神食计划】
第一天：10月4日
10点在成自泸高速永兴服务站集合
12点左右到达威远，吃威远特色美食
下午两点半到4点：威远到板桥，牟记酒家，吃土鳝鱼、青蛙等
6点左右：板桥至宜宾，入住酒店
8点左右：宜宾烧烤
第二天：10月5日
早餐：宜宾面馆（暂定古蜀良食，或者别康大口蘑面，太多...）
10点前往李庄，逛李庄古镇，吃李庄白肉，暂定张杰酒店，特色是李庄大刀白肉和生爆肥肠
下午：安石村逛悠及遵生小院喝茶
晚餐：宜宾城里吃长宁美食竹珍筵
宵夜：云南水富把把烧
第三天：10月6日
早餐：宜宾城里吃面、包子等
午餐：开车前往宜近到高县路上的川云鱼庄，南广河边吃茶吃鱼
晚餐：宜宾城里吃高县土火锅
第四天：10月7日
早餐还是街边小吃
之后，前往江安虹桥吃猪儿粑
午餐：江安梅白黄豆烧鹅
下午：回城逛逛冠英古街，长江零公里等
晚餐：吃白砍鸡、黄浆豆花等或者前往沙河镇吃沙河豆腐及板鸭
第五天：10月8日
早餐：街边小吃
上午：逛菜市，土特产店，采购特色产品
然后驱车回蓉，在自贡吃午饭
午餐：正荣饭店的葱葱鳝鱼
午餐后回成都
由于宜宾好吃的实在太多，我和四川美食家一行，基本上就“见色起意”居多，但大致路线并没有改变，中间又加入不少亮点。总之，不虚此行！
川南吃早饭做“八顿将军”关于一顿早饭的胖子焦虑我到了宜宾，长江发源地，这里叫“万里长江第一站”。我住的包邮区其实是长江的终点，妾住长江尾，追君到长江头。“君”不是别人，就是美食。
到西班牙，好客的本地朋友带咱吃一顿晚餐，可能会去三四个店里品尝Tapas似的精巧东西，前菜、主菜、甜品非得是各店招牌，才显尊遇。而在四川宜宾的早餐时间，我感受到了一样的饱满情谊，得亏有“导吃”敏一嘴老师。
我为把早餐吃尽兴，已经做好了“八顿将军”的准备。第一顿先直奔20年老字号“特色牛肉牛杂面”吃一碗牛杂面，配生磨花生豆浆与泡菜。
📍宜宾市·特色牛肉牛杂面
🍜牛肉牛杂面/仔姜鸭面
路过宜宾第一家口水鹅“鹅王专卖店”，拎着鹅头、鹅肝、鹅掌招摇过市那是必须的。
📍宜宾市·鹅王专卖店
🦢卤鹅
当然也可以去隔壁家。清香有味的40年老店川卤鹅肉，这吃完要曲项向天歌了…
📍宜宾市·童妈卤鹅
🦢卤鹅
再去“肉片汤郭油条”那吃每天限量现做的窝子油糕，要想香糯，手舂糯米、现熬绿豆沙、堂内酥炸一个都不能少。
📍宜宾市·肉片汤郭油条
🍞窝子油糕、油条
银丝卷看着粗鲁又深情，泛丝丝微甜，透柔柔猪油香。这是宜宾人早餐的掌上明猪。
📍宜宾市·香竹笼
🍞银丝卷
敏姐说，吃饱了就不怕辣了。宜宾燃面的魂在油料上。
📍宜宾市·宜宾燃面（旗舰店）
🍜燃面
我吃了口精粹仔姜鸭面，看着是一碗光面，仔姜鸭的精华汁水早已和面长厢厮守。目前传统28味料的宜宾燃面已经是非物质文化遗产。
裸食老师告诉我，宜宾的神蛋，就是叙府糟蛋（宜宾旧称叙府）。那其实是一种鸭蛋，醪糟里面发酵。腌制过程中要翻坛子，翻出来过程中小竹棒敲裂壳子，膜不能碎，用手去敲，外层去掉，膜保留。不断翻坛过程中，鸭蛋会变成褐色，要一年多腌制入味，那个过程叫熟化。糟蛋蛋黄很像醉蟹的膏，吃的时候蘸白糖和白酒，是甜的，现在很少年轻人会吃，快要失传了。市场上买到的都是3-5年以上，后来慢慢有点消失了。糟蛋不臭，川菜以前的怪味有加了这个糟蛋的。宴席里面糟蛋当作中盘，豆腐乳一点，可以下一瓶酒，糟蛋不贵，但酒贵。平湖糟蛋罐子打开有壳，宜宾糟蛋是没有壳的，工艺流程是不同的。
一人一颗糟蛋在手，我们开始了饭后运动：逛菜场！
现在，好多新街都爱叫老街，可是老街却相反。一条叫新街的老街，即将拆迁。已经吃饱的我们，打算抓住即将遗失的美好，继续在“新街”吃起来！
📍宜宾市·老字号兄弟夜宵邵子豌豆面
🍜精粹燃面（宽）/豌豆面
精粹燃面与传统燃面不同，传统燃面只加花生碎末，精粹燃面在花生基础上加了白芝麻。
📍宜宾市·刘氏特色排骨面
🍜排骨面
老街坊花五块茶水钱摆一天龙门阵，早餐吃碗面就满足，左转老字号兄弟夜宵邵子豌豆面和宽燃面，右转是传了三代人的刘氏特色排骨面…整条街喷香。
我饱了，看街口缝纫机踩口罩，手卷土雪茄，吸几口烟火气就又进入梦幻般的老时光里。
好菜场在于舒适度，看菜场老摊主的笑脸就知道。
📍宜宾市·新街农贸市场
我有个心理学博士朋友，她告诉我经常会因为患者的各种倾诉而感到巨大压力，我说，你可以建议你的患者多去菜场，你也是。无论走到哪里，菜场里的平凡、热烈、丰富，就让人感受到生而为人的快乐。
“一顿早餐”不小心吃到了深夜。临港是宜宾的新区，我们路过长江大桥去吃夜宵。追逐宜宾烧烤之王的粉丝现在在排队。
📍宜宾市·林二哥烧烤
🥩牛肉刺身
📍宜宾市·林二哥烧烤
🐷猪天堂
我在楼上吃着宜宾本地牛肉刺身，看着烟火人间。这里的猪天堂其实是猪上颚，出乎意外的脆爽好吃。
📍宜宾市·林二哥烧烤
🥤奇亚籽饮料“珍晶果”
宜宾烧烤习得隔壁昭通的摄人味碟，并做改良，花生末与辣味干碟，一个增香一个提辣。奇亚籽饮料“珍晶果”八九十年代伴随烧烤流行，而加红糖浆的凉糕更让我在四川吃到着火后，继续欲罢不能。
📍宜宾市·竹珍筵
🥜凉拌豆腐
木姜子油入辣菜调味是云贵川交界处的人们都习惯使用的技法。我去年第一次吃，当时嘴巴想起了小时候“肥皂水辣眼睛”。今年我再吃，一道普通的凉拌豆腐，一口下去就有辣手摧花的快感，配四川美食美酒家孙培可带的酒辻辣椒青梅酒效果更佳。味觉果然是可以被时间拐跑的。
孙培可老师说，夜宵吃的甜品凉糕，米做的，本身宜宾那边有特色的凉糕叫葡萄井凉糕，当地的水是碱性的，葡萄井出来的水碱性强，跟米粉在一起就有爱的反应，自然结块！最后加点红糖做甜蜜调味，就是最传统的做法。类似的还有凉虾，川东地区比较多，宜宾这边凉糕比较出名。
📍宜宾市·林二哥烧烤
🍮红糖凉糕
甜点，对我这种胆子大实力差的嗜辣者，是最后的温柔乡！不过，一看手机，过了十二点了，不会这顿也算早餐吧！
川菜旧时的宴文化我曾经去重庆的北碚区拍摄《神一样的餐桌》，期间参观了梁实秋与老舍的故居，两位家喻户晓的文学家兼美食家，都爱在家举办家宴，让我对川菜旧时的宴文化充满浪漫想象！
也许爱美食的人都浪漫，看梁实秋故居里的旧物，细细看了他给到娇妻韩菁清的论文情书，称呼对方“小娃娃”，一封情书看得人心旌荡漾。
《梁实秋的情书》
老舍也是情种，当年住重庆是为了有家室的状况下金屋藏娇。
《骆驼祥子》这本书里有一段话就可以看出他是恋爱高手：“这世间的真话本就不多，一个女子的脸红，胜过一大段对白。可后来有了胭脂， 便分不清是真情还是假意。”
时光飞逝，一张轩轩酒家创立初的老照片又把我带回此时此刻的餐桌。好友裸食老师带着我吃成都宽窄巷子轩轩酒家，那也是宽窄巷子的最老餐馆，兼具传统宴席菜与家常菜的精华。
“川菜的特点是味型很丰富，四川有鲁菜基础，有江南地区菜的基础，川菜有大的地方风味，大的区域风味的结合，川菜有趣的地方就是中餐的fusion，技法多元。师傅都是各地来的，办大的宴席，相互有学习，达官贵人宴请的时候会让家厨露几手。我宴请你，我带家厨露几手，大家有攀比的东西，实际上就是这种battle多了，就有相互学习，合作和竞争，不是单一体系而是多元的体系。民国时期做融合的时候，是传统的中餐集合，宴席是各个菜系之间的互通。30年前徽菜的单子，上面有粤菜的影子，宴席有很多互通的东西。做宴席的师傅都是成都的，下面城市官府菜很多是成都学艺过去，到当地做适当本土化的东西，但也是大的转变。”我眼前的雪花鸡淖、葱沫肝片、脆皮粉蒸肉、怪味鸡片与鸡牛汤全是传统四川文人家宴老菜。
📍成都市·轩轩小院
🥢（从上至下）雪花鸡淖、葱沫肝片、脆皮粉蒸肉、怪味鸡片、鸡牛汤
📍成都市·轩轩小院
🐟荔枝豆瓣烧江黄
荔枝豆瓣烧江黄是新菜，用的阴豆瓣，酸美而果香。野鸡红其实是现代川菜鼻祖菜之一，胡萝卜丝、芹菜丝、蒜苗丝的家常味型让人欲罢不能。
📍成都市·轩轩小院
🐔野鸡红
裸食老师说川菜的家常味型是咸鲜微辣，有酵香，可以回甜也可回酸。怪味味型是咸鲜酸甜麻辣香，这个变化是有顺序的。我感觉自己是一盏按照味觉程序变化的霓虹灯，慢慢等待，直到全开。
他跟我介绍现代川菜宴席的两个分支，一个是复刻传统宴席的，另外一个就是家常菜和乡土菜结合而来，就是所谓新派的川菜，江湖菜。“如果说菜单上麻辣比重高，70%以上是乡土菜江湖菜和家常菜。而复刻传统宴席的那些甚至只有30%左右辣菜，咸鲜厚重的少，有江南菜的感觉。其实在八旗入川阶段，宴席菜吸纳海鲜部分，清鲜类的菜全是江南做法。南京烤鸭调甜卤进去，四川有冒烤鸭，最早是甜口的。全国只有南京和成都是最喜欢鸭血的，这是很好玩的关系。”
聊起四川的宴，不得不提“三蒸九扣”。
田席：
📍宜宾市·川南春酒刘家大院
🥣“三蒸九扣”八大碗
眼前一位力拔山兮气盖世的女厨，端了传说中川西坝子农村同款“九斗碗”上来，我经不起对视，瞬间流露了软弱和饥饿。“斗”在四川方言里意指大。这种筵席又叫田席，传承自客家，蒸菜及腌腊为主，行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸、笼蒸、碗蒸）。我以为吃完能气吞山河，结果一身酥…
📍宜宾市·川南春酒刘家大院
🥣“三蒸九扣”八大碗
看我像个“十万个为什么”，裸食老师翻出《川菜烹饪事典》对应章节帮助我理解每一道的讲究。我才明白，今天吃的是村宴与田席的混合版。他说，清朝开始到最后八旗驻兵到四川，带来很多鲁菜东西。
彭子渝大师说，要想知道成都的明末清初餐饮，看《成都通览》，里面连成都市餐饮市场菜名菜价都有，几钱银子清清楚楚，不过川南、川北、川西、川东不在里面，只有成都菜。裸食老师也让我看看记录在里面的成都民俗，当时干货海鲜类的东西，鲍鱼用的少，鱼肚燕窝海参比较多。市面上出现很多江南菜色。
📍宜宾市·川南春酒刘家大院
🍲高县火锅
传统概念里的“田席”当然是没有高县土火锅的。
📍宜宾市·川南春酒刘家大院
🍲尖刀圆子
宜宾高县土火锅里有各种菜肴，尖刀圆子是“眼”，制作尖刀圆子时，三肥七瘦的猪前腿肉，用刀尖刮一团在手掌中来回滚动，让手掌的弧度使圆子形成橄榄造型。
📍宜宾市·川南春酒刘家大院
🍚醪糟
我结束吃一口宜宾黄粑，再喝一口醪糟，就解了所有腻。黄粑的良姜叶包裹蒸煮20小时以上，这就如知识的积累，会慢慢红亮香甜。
📍宜宾市·川南春酒刘家大院
🍡黄粑
“懂吃的人，最后形成的现代川菜的动作，高端馆子要看东西，就是整个菜单的搭配味型的程度。传统宴席是‘凉菜’，‘头菜’（当天单价最高的菜），‘烤炸菜’，用来下酒搭配，聊天喝酒，这时候有下酒菜。‘二汤’我们最熟悉的是开水白菜，传统的没有今天这么浓，目的是清口，调剂一下，阶段中间的衔接。现在的‘二汤’很浓郁，学粤菜师傅做，汤体比较浓，‘二汤’和最后汤会调换，90年代开始做的浓稠。汤完了就是‘行菜’，主菜以外的热菜，最后上鱼，年年有鱼，上整个的鸭子，是比较重要的存在。热菜走完一定是‘甜菜’，最后是吃饭，回锅肉、宫保鸡丁主要的作用就是下饭的，饭菜前有汤，前面是浓汤后面是清汤。”裸食老师说。
而四川味型之所以无法取代，最重要的特点就是“变”。如今，