传承百年，藏在一碗酿皮里的“西宁记忆”。
从西宁的小街小巷到大饭店里的美食菜单，从唐朝开元年间到新时代的2024年，从肩挑串巷到大排长龙，“酿皮”这道独特的小吃始终锁住了青海人的味蕾。
青海老话讲：“站在酿皮摊，涎水淌不断”，可见“酿皮”广受大众青睐。
说起“酿皮”，就不得不说它的叫法，在青海话里这个“酿”字，读ráng，关于它的读法，也有人是这样解释的。最早前，每个酿皮摊上的招牌都写的是“釀皮”，“釀”是“酿”字的繁体字，由于字笔画太多不方便写、嫌麻烦，并没有推广开，所以大部分人都使用“酿”字了，而且也逐渐被食客们所认可。
无论拥有怎样的前世今生，“青海酿皮”已经渐渐成为了一种地域特征和文化符号，无论大人还是小孩，都爱这种小吃，在青海，再高档的宴席也是万万不能缺少它的。
唇齿留香的人间烟火气，不知抚慰了多少市井凡人心。“一碗酿皮，由于季节不同，所呈现的口感也会不同。”第一次听到这样的描述，让记者不得不有些好奇，一碗司空见惯的酿皮，说到底也无非就是有酸有辣的口感，除此之外还能尝到什么味道呢？4月19日，记者一行来到了位于我市湟中路的青山酿皮店。
“青山酿皮”起源是在解放前期，当时在青海，甘肃，临夏河州一带有一种很受欢迎的民间小吃，这就是酿皮。解放前，厨师赵万云在给官宦人家做饭，因官宦人家比较喜欢吃一些杂粮制品的小吃，于是就经常制作酿皮，解放后随着人民生活水平的提高，广大老百姓也将这些有名的小吃逐渐发展起来，“青山酿皮”也趁着改革开放的春风，将老一辈遗留下来的传统手艺发扬光大。到20世纪80年代，“青山酿皮”开始在西宁城东区康乐开设门店，从开店至今，青山酿皮始终坚持传统工艺制作方法，精益求精，在广大百姓中口碑很好。
走进小店，店老板手脚麻利，落座没两分钟，几碗酿皮就端了上来，柔软微黄的酿皮，浇上红艳艳的辣子调料，浇上几味其他料汁，又红又绿格外养眼，鼻子刚往前面一凑，新鲜的韭菜和蒜泥味扑面而来，勾得人口舌生津，软糯的酿皮入口爽滑，辛辣过瘾，配上柔软弹牙浸满着料汁的面筋，充饥又开胃。
一碗酿皮，为何有四季风味？在这里，记者得到了答案。原来虽然是简简单单一份小吃，却是青海口味的“集大成者”，循化的辣椒、湟源的陈醋、当季的韭菜、本地的高筋粉、大通的菜籽油、乐都的大蒜、茶卡盐池的盐……一大串的配料中，做法不同，季节不同，呈现的口感也不同。
青山酿皮的第四代传承人赵全禄告诉记者：“家里的老人就怕我们传承不好这门手艺，每天做好酿皮，调好调料之后，都会亲自尝一尝，人们都说我们的酿皮有秘方，其实最大的‘秘方’就是老人们手把手传下来的经验。”
如今，你还看见过挑着扁担卖酿皮的吗？
在西宁就有一个老人，都60多岁了，依然每天挑着120多斤重的扁担穿街走巷卖酿皮，每天只售一担，售完回家，这根扁担已经传承了三代了。
“扁担酿皮”的魅力究竟有多大呢？
来到下南关街，远远地就看到很多人在排着长队买东西，走近一看，原来是扁担酿皮的“大胡子”老板正在给客人们打包酿皮，前来吃酿皮的人络绎不绝。
用担子挑着卖酿皮，这副担子就是一个移动的厨房，三代人挑着担子在城关叫卖了近百年。如今这种老式的销售方法开始焕发出了新的生命力。
这个扁担两头是两个带门的矮柜子，柜子一头里面分别装着调料、茶壶等物，另一头则装着制作好的酿皮，老板一边卖着酿皮，一边将自己卖酿皮的视频发在短视频平台上，一下子就吸引了很多网友围观，好多人都是慕名而来，但是由于老板是挑着扁担每天走街串巷卖酿皮，没有固定的摊点，很多人蹲守几天，也有可能碰不到，但是即使这样，依然无法阻挡食客们想吃扁担酿皮的心。
“挑着担子卖酿皮就是我们家酿皮的‘灵魂’，这样才能让酿皮活起来，儿子说以后也会接过我的扁担继续卖酿皮，说实话，有担心也有欣慰，担心的是当代的年轻人会不会能一如既往地将这种古老的销售方式传承下去？欣慰的是‘扁担酿皮’不再是一门养家糊口的手艺，而是需要传承好的非遗项目。”扁担酿皮老板马忠义这样说道。