编者按：作为中华饮食文化的发源菜系，陕菜历史悠久，自成一派。炒炸炝拌之间，锅碗瓢盆之前，一代代掌勺人以味道致匠心，在传承和发展中，陕菜的“味道”也越发丰富。岁月沉淀出的老字号，更是陕菜中的耀眼明珠。作为一个拥有着悠久历史和灿烂文明的古城，西安蕴藏着不少老字号。这些老字号记录着这座城市的发展，也满载着“西安味道”与“西安温度”。近年来，借文旅融合之大势，曲江新区创新发展思路，深入挖掘“文化+”“饮食+”，让老字号焕发出新活力。近日，国际在线陕西频道走访了5家西安的老字号，聆听陕菜大师与他们的拿手菜之间的“滋味故事”。
国际在线陕西报道（冯妍）：一座城有一座城的味道，最能代表老西安味道的当属葫芦鸡，这从它的江湖称号“长安首味葫芦鸡”可见一斑。在西安饭庄行政总厨徐海军心中，葫芦鸡有着特殊的地位。
徐海军向徒弟讲授葫芦鸡制作工艺 供图 西安饮食股份有限公司
说起葫芦鸡，不能不提西安饭庄。创建于1929年的西安饭庄，以“正宗陕菜”“陕西风味小吃大全”闻名于世，始终坚持以“食领三秦”为宗旨，被业界誉为“三秦饮食文化的地标”。西安饭庄作为陕西省、西安市首批非物质文化遗产名录保护单位，不仅见证着古城的岁月变迁，也乘载着不少西安人的记忆。西安饭庄至今传承着十大传统名菜，葫芦鸡便是其中之一，其以色泽金黄、筷触骨离、皮酥肉嫩的风味特点流传于世，至今已有一千多年。
在西安饭庄工作了29年，徐海军出品了不少招牌菜，但在他看来，葫芦鸡具有特别的意义。徐海军说：“葫芦鸡看似是一道简单的菜，实则很有讲究。从改刀，到浸泡，到炸制，完整制作葫芦鸡需要48个小时。它不仅耗时，而且耗工，从制作工艺，到油温、火候，以及料包的配置，每个环节都有严格的要求。不管是老食客还是新食客，来店里首选葫芦鸡。我对这个菜品很有感情，它不只是一道简单的菜，更代表着我们企业的文化，也代表着西安市很多市民的一种情怀。”
葫芦鸡 供图 西安饮食股份有限公司
也因此，不论是对自己，还是对徒弟，徐海军都要求“爱护葫芦鸡”。他说：“每道菜都要付出心血去做，对葫芦鸡更是如此。这道菜，经过漫长的历史，传承至今，倾注了很多人的感情。从制作诀窍，到配方、比例，师傅手把手，言传身教。而今，我也这样教新人，就是想把这道菜原汁原味地传承下去。”
跟随着徐海军的步伐，葫芦鸡走遍了中国，更走向了海外。尽管徐海军会根据年轻人的口味对蘸料做适当调整，或者增加陪衬，提高菜品的互动性，但葫芦鸡的口味不会改变。徐海军说：“我经常跟我的师傅联系，他总说：‘现在咱们的店越开越多，一定要将我们的老品种传承好。’师傅特别提到了葫芦鸡，说一定要让客人吃到原来的口味。这是师傅的嘱托，也是我的志愿。”