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西昌凉粉
李 靖
西昌，镶嵌在川西高原的一颗明珠，凉山彝族自治州首府。得天独厚的地理位置与高原气候，是一座名副其实“春天栖息的城市”。
西昌，有着悠久历史的文化古城，因地处四川与云南交汇处，是多民族聚集地。“南丝绸之路”与“茶马古道”纵贯全境。同时，受到地域因素与民族风俗的影响，西昌的饮食文化也具有很强的特殊性与多样性。
西昌的饮食文化如璀璨的星河，包罗万象，熠熠生辉。各区域、各民族特色的饮食文化在此间邂逅、碰撞、包容。在千百年的磨合中找寻一个美食的共通性与平衡点。
凉粉，西昌一个带着乡土气息的小吃，恰如其分融汇与贯通了西昌的饮食文化。如果说，要一个市井小吃来代表西昌的饮食文化，那西昌的凉粉应该是一个不二之选。
西昌凉粉
一、记 忆
凉粉，地道的市井小吃，无论在中华大地东西南北，可谓是遍地开花，到处结果。但，要是说到把简单的凉粉能做到极致，西昌如果认了第二，恐怕没有人敢认第一了吧！
西昌凉粉
说起西昌的凉粉，那是一个挥之不去的情愫。四十年前，我还在上小学。每当放学时，校园门口就有一些老太太提着小篮子叫卖手摊凉粉，“凉粉喽，凉粉喽，又辣又麻，一分钱一片，五分钱六片喽”。那抹上辣椒调味的凉粉可是真香啊！这样的香味于我来说是勾魂摄魄。于是，无论烈日当头，还是刮风下雨，我这个滋生的吃货一放学就会准时准点蹲守在凉粉摊前。天天买凉粉吃？呵呵！你想多了，那年月能把肚子吃饱就不错了，哪里还有零花钱买凉粉吃哦。我只是在凉粉摊面前饱饱眼福，闻闻香味，流流哈喇子，过一下干瘾罢了。
那时西昌人都有自己搅凉粉的习惯，我家也不例外。搅凉粉会用到籼米，一般上好的籼米都舍不得用来搅凉粉，用来搅凉粉的都是一些碎米陈粮，所以平日里就到处积攒。但仅仅依靠平日里积攒是远远不够的，于是，在秋天的田间地头捡拾谷穗就成了我日常的事务。捡拾的谷穗晒干，被我用最原始粗暴办法脱粒碾成了碎米。如果这些还不够，就只能用幼稚的小脑袋耍一点小聪明了。找上一个父母都不在家的日子，偷家里上好的籼米放在盐臼中舂捣成碎米。当然，如果东窗事发是免不了一顿“笋子炒肉”。
西昌凉粉
几经波折，米终于是攒够了。西昌人家里搅凉粉可是一个带有仪式感的大事情，一家人不分老幼全部动员，一起上阵。一个古老的石磨，将洗净后泡了一夜的碎米研磨成了米浆。大锅土灶，父亲烧火，母亲掌灶，我就负责抱柴火。
搅凉粉，可是一个有相当技术含量的手艺。米浆倒入锅中要不停地搅拌，这时，大锅的火候与搅拌者的手法应天衣无缝，既搅拌均匀又不能糊锅是凉粉成败的关键。你以为这样就能搅好一锅凉粉了吗？那你就大错特错了。
凉粉，还需点制才能凝固成型。点制凉粉，如同给一锅凉粉注入灵魂。凉粉点制一般都是用传统的石灰水。量少，凉粉嫩了，凝固效果差；量多，凉粉老了，味差涩口：所以点制凉粉，全靠掌灶人代代相传与自己不断摸索的经验与手艺了。
一锅搅好的米浆千呼万唤始出来，淡淡的黄，伴着浓浓的米香在容器中冷却。米浆的凝固是漫长的，凝固后的米浆才能被称为凉粉。等待，是度秒如年般的煎熬。
终于，可以吃凉粉喽，在欢呼声中母亲将凉粉切成了细条，拌上了不太讲究的调料。我拿着一个小盆严阵以待，这时碗早已承载不下一个好吃嘴奔腾狂野的内心了，直到被一盆子凉粉撑到半死，我才会恋恋不舍，吧嗒着嘴，放下筷子。然后，又开始新一轮的“攒米”。
凉粉，包裹在我童年美好的记忆中，挥之不去。
二、闲 谭
从童年记忆再回到西昌的凉粉。西昌人的执着倔强，如同盘亘在大通门城墙的古树，遒劲苍黄，让人肃然起敬。哪怕是一碗极为简单的凉粉，也硬生生地被西昌人做出了不一样的内涵。
西昌的凉粉，隐于西昌繁华都市的市井阡陌，在一处僻静的街道，一条幽深的小巷，甚至在古城不起眼的犄角旮旯，一个小摊，一方小桌，几根小凳，低调且含蓄。但低调含蓄并不影响其固有的内涵，深邃中静静地为你的到来而守望。
西昌凉粉店
西昌的凉粉，如按品种可分为：米凉粉、荞凉粉、川北凉粉、豌豆凉粉、卷粉、锅巴凉粉……等等；按造型可分为：手摊、片片、条子、旋子、颗颗、碗碗、裹卷粉……；按做法可分为：凉拌、水煮、油炸、烧烤……；更为过分的是西昌凉粉竟然走进了高档宴会，凉粉鸡、凉粉牛肉、脆皮凉粉等菜肴层出不穷，食客老饕们“吧嗒吧嗒”着嘴，纷纷竖起拇指点赞认可。
西昌凉粉好吃，是有它必然的因素。西昌阳光充足，平坝盛产稻米、豆类，高山盛产苦荞，这些优质原材料加上传统工艺的加持，成就了西昌的凉粉。
再说西昌凉粉佐料。西昌凉粉佐料是极为讲究，这种近乎苛刻的讲究，是西昌凉粉与众不同关键之所在。区区一碗凉粉的佐料，少说也有十几种，甚至几十种。五花八门、包罗万象的佐料，足以让眼睛应接不暇了。盐、味精、鸡精、姜水、蒜水、生抽、老抽、香醋、花椒油、芝麻油、芝麻酱、小米辣、辣椒油、白糖、豆面、花生碎、榨菜、腌菜、酥黄豆、海带丝、折耳根、甜面酱……等，还有一些叫不上名的秘制调味料。
当然，佐料多并不能成就一碗美味的凉粉，最关键是佐料的搭配。每个不同品种的凉粉，搭配不同的佐料，就像一把钥匙开一把锁。一碗凉粉完美的佐料，就是打开西昌凉粉美味密码的钥匙。
西昌凉粉店
西昌的凉粉单用一个“吃”字来说，是极其肤浅与粗糙的。吃凉粉正确的打开模式是用“嘬”。“嘬”与“吸”是一样的动作，但用“嘬”才有灵魂，是最体现吃凉粉的画面感与仪式感。丝滑细嫩凉粉裹挟着饱满多汁的佐料，伴着极具挑逗的声音，“滋遛、滋遛”地“嘬”入口中，美味在口中瞬间爆裂，带有层次感撞击着你的味蕾。“辣”唤醒嘴巴；“麻”跳动双唇；“鲜”徘徊舌尖；“香”旖旎喉头；最后，“麻辣鲜香”汇聚与融合，令口齿生津，再通达五脏六腑，一个“爽”字了得。
三、多 嘴
西昌凉粉，亦可以说它是一道小吃，也可以说它是西昌人的一道主食。
“西昌板儿，打凉粉盐巴辣子多放点……”流传了千百年的民间童谣，道出了西昌人对凉粉的偏好与喜爱。
西昌现在的凉粉“圣地”，非马水河老肥皂厂门口莫属了。无论春夏秋冬，每到中午，前来“朝圣”的好吃嘴们，络绎不绝坐满了大大小小凉粉的摊位，无论男女都放下固有的矜持与腼腆，大声吆喝着自己的喜爱。“老板，两碗旋子，三碗片片，一碗干拌，裹根卷粉，麻辣，甜酸醋哦……”“老板、老板、我要这个……再来一碗这个……”凉粉老板手脚麻利的操作与南腔北调的吆喝声，交汇在一起，渲染了市井烟火的颜色。
西昌凉粉店
一个锅盔与一碗凉粉的标配，就是地道西昌人的午餐了，凉粉与锅盔的邂逅，成就了简单且不简单的美食。在大快朵颐中，额头、鼻尖冒出了星星点点的汗珠，潮红脸颊，浸湿发梢，面对凉粉的诱惑，在“嘘啊！嘘啊！”声中欲罢而不能。
“不会吃凉粉的男人，做不得西昌的女婿。”哪个西昌的女婿没有陪老婆、爱人、女朋友吃凉粉的经历？凉粉对于西昌男人来说是把妹神器，一碗地道的朴实味美的凉粉，犹胜花红霓裳，高档化妆品，更能捕获西昌妹儿的芳心。
西昌的凉粉与这座小城生生不息，虽历经千年却历久弥香。西昌凉粉早已成了西昌古城不可或缺的一个元素，一个符号，一张名片。
西昌凉粉店
如果你与西昌偶然邂逅，了解并融入这座古城，来上一场刻骨铭心的“恋爱”，成一个地道的西昌人，那就去吃上一碗销魂的凉粉吧！在品味西昌美味的同时，去体会古城优雅与韵味，在饮食文化中感受古城西昌的灵动与厚重。
这便是我家乡，那一碗让人魂牵梦萦的——西昌凉粉。
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文/图：李 靖（西昌市作家协会会员）
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