撰文 | 魏水华
头图 | 苗姑娘
在吃辣的江湖上，人们常常会将四川、湖南、江西三个省份相提并论，冠以“辣不怕”“怕不辣”“不怕辣”三个字的排列组合。这是中国人谈起吃辣时，最津津乐道的文字游戏之一。
但如果贵州人在场，一定会笑而不语：川菜湘菜名声远播，但全世界卖的最好的辣酱却是贵阳的老干妈。并且，这还是贵州人自己不吃的辣酱：“我们贵州人，觉得老干妈不够味。”
颇有闲庭信步、一剑封喉的宗师气度。
No:1 壹
为什么贵州会成为吃辣界宗师？一个流传最广的解释是：山区湿气重，吃辣祛湿。
但其实，这是个彻彻底底的伪概念。
同属湿润山地丘陵的福建，几乎滴辣不沾，不信可以去尝尝沙县小吃的辣椒酱；而遍布一望无际的沙漠，降水稀少，几乎全靠雪山融水的新疆，却吃得奇辣无比。
事实上，贵州是整个西南地区最干旱的省份。由于地处东南亚季风区，贵州每年的降水变化很大，加上喀斯特地形地貌特征，雨水容易下渗，地表蓄水能力弱。
再加上“地无三尺平”的山区风貌，让贵州当地的农耕基础长期落后。
在柳宗元写的“黔驴技穷”故事里，描述了贵州没有驴，有人把驴送进去，结果没处用只能闲置。当地的老虎因为没见过驴而害怕，但几番试探之后发现驴也就这点本事，最后把驴吃了。
这则故事透露出唐朝时贵州的三点状态：交通封闭，没什么耕地，大型猛兽满地走。
但到了明朝，新大陆植物番茄、土豆、玉米和辣椒的入侵，却彻底改变了贵州的种植环境。
这些中国人闻所未闻的神奇植物，对土壤含水量的要求普遍不高。相反，有机物含量多板结土地、保水量大湿润土地，反倒会因为含氧量不足而使其烂根死株。西南山地多雨、湿润，土壤却不能保水的环境，给了辣椒得天独厚的繁衍土壤。
这让云贵地区的番茄、土豆、玉米和辣椒的种植量，能够媲美、甚至一举超过了长江中下游传统的农耕区域。到今天为止，新大陆作物在贵州人餐桌都占据着重要角色。番茄是黔式风味酸汤的灵魂；土豆是贵州小吃洋芋粑粑、洋芋坨坨和烙锅洋芋的主角；辣椒，则是贵州最最重要的调味料。
贵州人吃辣最基础的客观物质条件，就此被奠定完成。
No:2 贰
但贵州人主动选择刺激性的辣椒，并不是因为容易种、好吃。事实上，大部分人在第一次接触辣味的时候，都是抵制抗拒的。辣椒素提供的不是一种味觉，而是刺激性的痛觉，它是植物基于自我保护需求，诞生出的自卫武器。
贵州人选择吃辣椒的原因是，这里缺盐。在这个神奇的地方，粒盐不产！
来看看这张中国盐矿分布图，虽然看起来很多地区都没有盐，但大多是东部开发较早的地区，运输极其方便。而且，这些地方还有一个更大的盐份来源——海洋，高品质的海盐，无论从成色还是食用价值上，都优于大部分的井盐和矿盐。
位于内地、交通不便的省份，缺盐的只有贵州。
如果食物中长期没有盐分摄入，会引起腿软乏力、恶心嗜睡的低钠血症；还会影响胃酸的产生，无法正常消化食物，引起营养不良。
在辣椒没有传入的时代，贵州人想出了各种各样的办法补充钠盐。比如用焚烧后的草木灰泡水过滤，当成调味蘸水。虽然这种钾盐为主的调料口味偏苦，但能让饮食不那么寡淡，也能防止低钠血症的产生。
再比如，用肉类加草木灰水腌制“醅菜”，也就是今天流行于云贵高原的酸汤酸食。动物肉类在发酵中能产生酸味，能增进人的食欲，比寡淡地鲜食好吃得多；有效延长保质期，这对交通不便地区尤有价值；更重要的是，发酵还能带来硝酸钾和其他硝酸盐，能补充人体电解质。
辣椒传入之后，贵州人发现，这种刺激性的蔬菜不仅能开胃，增加食物风味；吃了之后，腿脚有劲，头也不晕，和吃盐有类似的效果——这是因为，辣椒中的钠含量极高。
价格便宜、到处能种、能给食物增味，还能替代盐的作用。辣椒在贵州的流行，终于有了广泛的土壤。根据贵州当地的地方志文献记载，道光年间贵州北部“顿顿之食每物必蕃椒”，到了同治年间，则是“四时以食海椒”。
从歧视性的称呼“蕃椒”变成“海椒”；从“顿顿”变成“四时”。整个清朝，辣椒在贵州地位如火箭般蹿升，粉丝从小众变成全民的过程，清晰可辨。
No:3 叁
事实上，辣椒传入中国后，在长江中上游流域发生了广泛的流行。但能够把辣味发挥得最淋漓尽致的，只有贵州。
本质上来说，冲击性强烈的辣味，并不符合中国传统含蓄不彰的饮食审美和彬彬有礼的生活哲学。这也是四大菜系中的鲁菜、粤菜、淮扬菜三大，都绝少见到辣味菜肴的原因。
即便是湖广填川后，大量中下层平民进入四川，使得川菜或多或少地沾染了江湖习气，倾向于重口味。但川菜的灵魂并非辣椒本尊，而是加了辣椒的郫县豆瓣。
由高蛋白的豆类植物发酵而来的豆豉，带着氨基酸的鲜味和甜味，加入辣椒，只是为了防虫防霉，并为郫县豆瓣增加更复合的风味，和更红亮的色泽。
即便主吃辣椒的时候，四川人也喜欢在其中加入白芝麻、大蒜、花椒、植物油、白糖等辅料，调出独特多层次的口感。湖南、江西，无不类似。这是汉民族饮食美学的另一种演绎。
但贵州不同，数千年中，它一直是被羁縻统治的西南边陲化外之地。纳入中华版图的历史不仅远远晚于四川、湖南、江西。甚至越南北部红河平原与汉政权的关系沿革，都比贵州有由来得多。
此外，相比同样是化外之地的云南，在六诏、南诏、大长和、大理、后理六百多年的岁月里，一直是被西南地方政权控制的核心地区。而贵州则处于中原王朝和云南地方政权“两不管”的莽莽山区，长期土司当道，处于部落制状态。即便元朝后被名义上统一，这种情况依然没有改变。直到雍正朝在贵州彻底改土归流后，中原政权才开始施行有效统治。
长期“放养”的结果，造就了贵州与内地迥异的民风和饮食：彪悍、直白、刺激。
这从“老干妈”的第一款产品“风味豆豉”就能窥见一二。这种参考模仿了四川郫县豆瓣的调料，并没有如四川人一样，着重表现豆类发酵的鲜美，而是大量加入辣椒、菜籽油，突出了辣椒本身浓烈的滋味。
虽然贵州本地人觉得老干妈缺了点意思，但直白的味道，却征服了越来越多的外地人。
-END-
日本人曾经反思过，为什么江户时代社会上最流行的鲷鱼，会在明治维新后，地位一落千丈？
答案是，明治以前民众长期禁食红肉，人们的味蕾是单纯的，对味道的感知能力很强。但明治之后，和牛和金枪鱼、鲑鱼等油脂丰富的赤身鱼兴起，强烈撩拨每个人的味蕾。人们再也无法体会鲷鱼清淡优雅、宁静恬退的滋味。
从这个角度来说，老干妈也好，黔菜中那些直白的酸汤大辣也好，在全社会越来越流行，也是时代进步的一种标志。一方面，人们的食谱越来越丰富，需要锐利的味道刺激感官；另一方面，千年来藏在大山深处的食材和做法，也能在这个物流发达、世界越来越小的时代，