每一种美食,都承载着一段故事和记忆。
在江口县,豆腐干是当地的传统食品之一,色香味别具一格,制作独特,已成为当地饮食文化的一张名片。任时光流淌,味道依旧。
清晨6点,在江口县回龙路,45岁的谢连发将昨晚泡发的黄豆,一勺勺舀进磨豆机器内,再放下电闸。一时间,磨豆机器运转的轰隆声,打破了清晨的宁静,他的店铺也迎来了新一天的生意。回龙路有近10家豆腐干店,都是从原龙井阁(胜利街)搬来,原先的豆腐一条街,因城市规划被拆除。谢连发从豆腐一条街搬迁到新址一年多,他做豆腐干仅2年时间。属行业“新手”,但论做豆腐干他不输同行。谢连发的店铺叫“陈乔凤豆腐干牛肉干”。手艺传承自他的姑姑陈乔凤。在谢连发的记忆里,姑姑陈乔凤是做豆腐干的能手。当时的豆腐一条街几乎每家每户都在卖豆腐干,谢连发在附近出生,长大后常去看姑姑做豆腐干,久而久之对其做法也熟稔于心。
“姑姑做了快20年的豆腐干,近几年因为身体不好,就把这门手艺传给了我。”谢连发说,一块豆腐干包含着浓浓的亲情与乡愁。
十几年前,谢连发长期在外务工,逢年过节最惦念是家乡的味道。一块小小的豆腐干,不仅能满足他的味蕾,更能抚平他思乡的忧愁。后来,直到他女儿出生、上幼儿园,为照顾孩子,他选择回家,2018年还接手了姑姑的手艺。
“从小看到大、吃到大,豆腐干传统的制作工序,以及其绵香的口感,这份特殊的经典美味,越发醇香。”谢连发感慨道,制作豆腐干需花费一天的时间,不仅是谋生技艺,更是用心、用情传承的美食。
“萦绕舌尖的美味
唤起了曾经的味道
这种特别的味道
也是每一个人心底深处最柔软
最温暖的记忆
”
江口豆腐干的制作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、切块、晾干工序,才能做成产品,再用竹箪自然晾干而成。
高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。
br/>制作豆腐干,需提前半天泡发黄豆。从磨浆到点浆需要花费4个多小时,上箱后压成型也要4个小时,再切块、切片、晾干,阴雨天需用炭火烘烤成品。江口豆腐干的传统制作工艺,迄今有上百年的历史。清光绪三十三年(1907年),江口人段太禄、江口豆腐干张圣兴、张圣贤在江口城关新街以烤酒、加工豆腐为业。刚开始是每天将卖剩的豆腐烤干,送给喝酒的客人下酒,后来不断改进制作工艺,加工成豆腐干出售。
江口豆腐干之所以有独特的风味,主要包含四点:一:是优质的水源。此前豆腐一条街制作豆腐干,均是取龙井阁的井水,其水质清澈、爽口宜人。搬迁新址后,取山泉水加工制作。
二:是不揭豆油皮,以保留其精华。制作过程中不揭豆腐皮,保留大豆油脂,豆腐干成品有光泽。
三:是点豆腐用自制酸汤。点浆不用石膏和卤水,用自制酸汤。其酸汤是豆腐凝结过程中余下的水,舀出放置几日,又成了酸汤。
四:是自然晾干。豆腐切片后,移放在类似斗笠的竹箪上,自然晾干而成。
江口豆腐干色泽鲜亮,可当馋嘴零食,也能做下酒小菜,还能过油煎炸、炒肉、涮火锅等当做菜品。多年来,豆腐干一直是江口人民喜爱的美食之一,也是馈赠亲友的上乘佳品。“
简单的美味
朴素的工序成就记忆里经典味道
”
跨越百年历史,一块豆腐干沉淀着岁月的香味。技艺的传承很重要,但是做豆腐干人那颗真心更重要,传承百年的豆腐干,既能历久弥新,又能永葆初心、始终如一。
这片金灿灿的豆腐干,你爱了吗?
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文丨小熙
编辑丨贰玖肆
监制丨 与君相逢
出品丨铜仁日报社、铜仁日报传媒集团
原标题:《《探寻铜仁传统美食》③|百年传承,一块豆腐干“嚼”出记忆里的美味》