资料显示，近年来，海底捞顺势进行区域个性化发展探索，推出诸多区域地标性特色美食，如河南区域门店推出胡辣汤、武汉区域门店上线热干面等，上海黄灯笼椒火锅、昆明火锅生蚝等城市限定款也尽显区域特色。仅在2023年，海底捞推出全国性新品共29款，升级了13款全国性菜品，新开发或更新优化本地菜品超过300款。
成为“雷山鱼酱酸”指定推广机构促进非遗文化保护和传承
一坛好酸汤，一勺知黔味。酸汤的发源地在黔东南，当地人食酸已有上千年历史，这既是贵州地域饮食文化的特点，也是贵州人镌刻在基因里的“乡愁之味”。酸汤在长期的发展中形成了米酸汤、红酸汤、豆酸汤、鱼酱酸等多个种类，而鱼酱酸是其中别具一格的一种。
“鱼酱酸作为当地传统烹调佳品之一，具有酸、辣、甜、咸、香的风味。其制作的工艺十分讲究，是以当地雷山特产鲜红辣椒和爬岩鱼为主要原料，按一定比例配鲜生姜、甜酒、白酒、食盐等辅料，经破碎后古法发酵而成。这种美食不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪和多种利于人体健康的矿物质。鱼酱酸的风味独特，既可生食也可熟食，是一种上好的调味佐料和火锅底料。”雷山县鱼酱酸非遗工艺传承人白坐腾介绍道。资料显示，早在2019年6月， 雷山县鱼酱酸制作技艺就入选贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
从2023年开始，海底捞火锅和颐海国际的产品团队便对酸汤产业展开系统调研。“在这个过程中，我们也得到了乡村振兴合作伙伴阿里巴巴公益的大力帮助。作为海底捞乡村振兴合作伙伴，阿里巴巴集团在全国多地派驻了乡村振兴特派员，长期致力于支持乡村的产业、人才、科技发展。在阿里巴巴派驻雷山县的乡村振兴特派员的帮助下，我们接触到雷山县鱼酱酸这一极具苗族特色的产品，随后我们一起协同对这款非遗产品进行了‘改造’”，海底捞雷山酸汤锅研发产品团队相关负责人表示。
海底捞则根据业内领先的食品安全标准，建立农产品追溯体系，并对当地相关合作企业进行工艺帮扶和技术指导，以实现规范化、工艺化生产，畅通农产品流通渠道。在确保口味独特、产品安全和产量稳定后，我们对酸汤锅底进行口味微调，根据酸度、辣度的不同，制定出多档出品标准，使其更适合大众口味。
目前，海底捞火锅与当地企业达成合作，初步敲定了超300吨鱼酱酸的收购订单，而这也是合作企业鱼酱酸年产量的三分之一，为企业解决销售端后顾之忧、持续扩大产能提供了信心和底气。
在活动现场的授牌仪式上，雷山县人民政府授权海底捞为“贵州省黔东南苗族自治州雷山县鱼酱酸指定推广机构”。根据合作协议，合作企业所生产的雷山特产鱼酱酸将独家供应给海底捞，这一苗乡美食也将上线海底捞旗下超1300家门店，并通过完善的门店网络体系飘香全国。
实践“万企兴万村”行动，助力地方产业高质量发展
走进海底捞合作企业，一坛坛极具风味的鱼酱酸正在发酵。不久之后，这些鱼酱酸将被运输到颐海国际，借助其标准化、工业化、产业化的研发技术，成为餐桌上鲜辣爽口的酸汤锅底。
"我是从乌达村搬迁过来的，现在住在县城。家乡的鱼酱酸产业发展地越来越好，也给我们村民提供了工作岗位，我在工厂上班每个月能挣4000多元呢！离家近、收入稳定，还能把我们雷山自己的特产推广到全国，心里可自豪了！"雷山县达地乡乌达村村民陈世兰说。除直接带动就业外，因鱼酱酸以当地特产鲜红辣椒为主要原料，鱼酱酸产业发展也间接带动了当地辣椒种植业的繁荣。
小小鱼酱酸，“涮”起大产业。与海底捞的合作，将有力推动雷山县以鱼酱酸为支点，持续撬动当地上下游产业发展，带动村民增收致富。“海底捞大批量订单采购雷山鱼酱酸，解决了鱼酱酸销售端的后顾之忧，我们的鱼酱酸制作公司便可加大马力搞生产，村民也可安安心心扩大辣椒等原材料种植面积，有力促进村民增收致富。同时，通过海底捞庞大的市场主体，雷山鱼酱酸的知名度得以进一步提升，扩大雷山鱼酱酸的品牌影响力。”雷山县农业农村局局长郭昌标表示。伴随酸汤产品市场需求的不断提升，海底捞和雷山县的合作也将不断加深，必将有力促进黔东南州酸汤产业上下游产业链的联动发展。
据介绍，海底捞此次不仅推出雷山酸汤所代表的贵州味道，还借助自身平台推广贵州特色文化。一方面，海底捞上千家门店提取贵州雷山苗秀蓝白的经典配色做装饰物料，对门店进行装饰焕新。另一方面，从6月22日起，“贵州风”苗族特色巡演正式从贵州开启，将陆续在北京、上海、广州的贵州苗族主题店登台，顾客无需去贵州即可体验悠扬有韵味的芦笙表演、热情豪爽的“高山流水”敬酒表演。
2021年初，‘万企兴万村’行动被写入中共中央、国务院发布的《关于全面推进乡村振兴加快农业农村现代化的意见》。“海底捞希望可以充分发挥自身规模化供应链优势和全国超1300家门店的网络布局，不断寻找和挖掘地方特色美食，同步助力相关产业规范和升级，身体力行助力乡村振兴。未来，海底捞将携手雷山政府，继续探索美食与文化、美食与旅游等