在胡志明市的Lacaph咖啡，人们可以享受到基于传统滴漏咖啡做成的各种特调生产大国，也是消费大国越南是世界上第二大咖啡生产国，产量仅次于巴西。
这是在互联网上搜索越南和咖啡的关系，很容易找到的一句描述。而我很快就为这句话找到了一个现实的对应——在我开始采访的旅程前，接连联系上的两位越南人，竟然小时候家中都种咖啡。其中一位是黄俊彬（Vong Tuan Ban），他曾经在北京第二外国语学院留过学，后来又在北京的“苏苏”（SUSU）越南菜担任过店长。他目前居住在胡志明市，平时也是一位吃喝玩乐的爱好者。黄俊彬给我的第一个推荐并不是什么咖啡，而是到一家名叫Lacaph的咖啡馆里去试试他们的“咖啡果皮茶”（Cascara Tea）。它是用咖啡果实干燥的果皮泡的水，再加上咖啡花蜜。“那种特有的果皮香一下就能把我带回童年收获咖啡时的记忆里。这大概是你在咖啡生产国能有的比较特别的饮用体验。”
19世纪中期，法国人把咖啡树的幼苗带到了越南，从此越南开始咖啡种植和饮用。普遍认为，法国人首先栽种的是波旁（Bourbon）品种的阿拉比卡（Arabica）。但由于阿拉比卡对种植的海拔高度有要求，对干旱和病害抵抗力较差，1908年，罗布斯塔（Robusta）和利比里卡（Liberica）两个新种又被引种到了越南。之后的岁月里，一次咖啡产量爆发性的增长发生在1986年以后。得益于允许私人企业生产商业性作物的“革新开放”（Doi Moi）政策，越南出现大量的新公司专注于大规模的咖啡生产。再加上90年代中期咖啡价格居高不下，热衷种植的农户越来越多。21世纪初，越南便有了咖啡生产世界第二的地位。在今天越南的咖啡总产量中，95%都是罗布斯塔咖啡。它们基本是商业咖啡的质量水平，用于拼配和速溶产品。
背靠这样的咖啡产量，喝咖啡在越南是一个非常日常的习惯。这里不仅有着相当数量和密度的咖啡馆，还有一种“街头咖啡”的文化——比起在咖啡馆正儿八经地坐着，人们更偏爱待在咖啡馆外面的外摆空间。当然还有那种售卖咖啡的小贩，仅靠咖啡和几张塑料凳就支撑起长期稳定的街边生意。本地有擅长设计的咖啡品牌，把塑料凳作为品牌视觉的标志性元素，因为这个喝咖啡的“伴侣”实在过于独特，它意味着一种松弛和随性，也说明全民对于咖啡饮用的热衷。
胡志明市旧称西贡（Sai Gon），这里的人们喜欢坐在户外喝咖啡在胡志明市这样炎热的南方城市，户外喝咖啡在一早一晚两个时间段尤其普遍，这是一天中难得的凉爽时刻。这里还有一种现象，直译过来，叫作“坐在地上喝咖啡”（Ca Phe Bet）。每天清晨，在市内公园，都能看到年轻人三三两两席地而坐，喝咖啡的同时，享受着尚未被摩托车流污染的清新空气。我们的住处距离历史建筑“统一宫”（Reunification Palace）不远，那里曾是南越时期越南共和国的总统府邸。它的前面就是以1975年4月30日这个南北越统一的日子命名的街心公园，参天巨树环绕，绿草如茵。周末时分，放眼望去，这里都是坐在野餐垫上边喝咖啡边聚会的年轻人，他们甚至不惜早起，来占一个最好的位置。那些贩卖咖啡的流动小摊则在四周，前面排起长长的队伍。
我开始还对晚上喝咖啡这件事不敢相信。有一天采访完毕，黄俊彬专门带我们来到西贡河边的一片商业区，这里紧邻“日本街”，夜生活发达。一个主要的路口聚集有四五家咖啡馆，它们的门口坐满了青年男女。从咖啡馆的楼上观看，有一种满坑满谷的壮观效果。“这些咖啡馆也售卖别的饮料，所以担心摄入咖啡因的人也有其他选项。对于越南人来讲，一天结束的时候去咖啡馆坐坐，是种社交和放松。”黄俊彬说，“可能在别的地方，晚上人们休闲会去酒吧，但在越南，开咖啡馆要比酒吧办理执照简单，各种饮品的定价也更加亲民。”而据我观察，人们晚上光临咖啡馆还有一个原因——大家都是骑摩托车出行，当地对摩托车酒驾查得严格又罚得很重，自然去咖啡馆就成了首选。
传统滴漏滴完一杯咖啡需要四五分钟，现在商家都将咖啡提前备好快节奏下，改变的滴漏那么，越南人都在喝什么咖啡呢？
我还记得我最早喝到越南咖啡是在美国旧金山。越南移民聚居的“小西贡”（Little Saigon）区域有不少美味的河粉店，里面都有越南咖啡供应。第一次喝，我就迷上了它富有美感的形式——一滴滴棕黑色的咖啡液，通过滴漏装置（Phin），缓缓滴落在铺有一层炼乳的玻璃杯中。
滴漏咖啡已成为越南咖啡的形象代表。但追根溯源，滴漏并不是在越南被发明出来的。今天在印度，也能见到人们使用这样的滴漏，它的传播过程其实是这样的：1670年左右，咖啡种子由一名去往麦加的朝圣者从阿拉伯半岛带回了印度，而法国对印度的殖民也始于这个年代。印度人用滴漏这种方式来得到咖啡，后来法国人则把它携往了越南。所以这种滴漏器具是印度人发明，法国人传播，越南人最后将它发扬光大，并由移民带往了世界各处。2022年，越南最大的咖啡集团中原传奇（Trung Nguyen Legend）在上海开了首家海外旗舰店，其主打产品，也是越南滴漏咖啡。滴完一杯咖啡需要四五分钟的时间，它传达的信息，依然是越南是一个生活缓慢的国度，人们有足够的时间和耐心去静静等待。
实际上，与越南这些年快速的经济增长相对应的是它快节奏的生活方式，如今已经很难在街头看到人们真正去等一杯滴漏咖啡了。本地中原传奇的咖啡店还有这样的饮用方式给到顾客，但它并不算是一种主流的做法。一般咖啡店的菜单上都会有一个部分叫“滴漏咖啡”，但它通常是用一个体积很大的滴漏装置将咖啡液提前准备好，以方便随时售卖。还有的咖啡馆，制作炼乳咖啡的咖啡液其实来自于意式浓缩的咖啡机。保证速度的同时，他们也认为新鲜滴滤出来的咖啡口感和香气是最好的。
Lacaph咖啡的创始人提曼·斯威迪克（Timen R. T. Swijtink）是滴漏咖啡的拥趸。2006年他还是一个背包客，从老家荷兰第一次来到越南，就被这里的杂乱和活力深深吸引，之后有了工作机会就义无反顾地留了下来。Lacaph咖啡2020年在胡志明市创立。它的空间有两部分，楼下是咖啡馆，楼上则是越南咖啡的体验工作坊，主要针对来越南旅行同时想深度了解这个国家的游客。最受欢迎的一堂课叫“越南咖啡的发现之旅”。“越南咖啡是个能把整个国家的历史、政治、经济和文化串联起来的载体。”斯威迪克告诉我。课程后半部分，大家会亲手来做一杯滴漏咖啡。传统的滴漏是用轻薄廉价的铝制成的，容易变形，并且下面的一层网眼不够细密，会有少量咖啡粉随孔洞进入咖啡液，导致萃取过度。斯威迪克设计了一种Lacaph专用的滴漏，改成不锈钢材质，另外增加了一层滤网。在Lacaph咖啡馆，这种精致版的滴漏咖啡还被制成了各种特调，比如和奶油、炼乳结合的康宝蓝咖啡（Phin Con Panna）、柠檬咖啡（Phin Lemonade）等等。
在斯威迪克看来，滴漏是一种简便易携也环境友好的冲煮工具。“意式浓缩咖啡机要使用得好需要掌握一套不错的技术，滴漏就不一样了，只需要了解一下水粉比例和冲煮时间，很快就能自己操作。”斯威迪克说，“但意式浓缩咖啡在全球的流行不是没理由的，它是一种效率和口味的兼顾。但我想说的是，滴漏咖啡并不适合出现在每一个场景里。当你对快节奏的生活感到疲惫，偶尔来做一杯滴漏咖啡，端详那一杯咖啡在面前慢慢滴完，不也是一种美好的调剂吗？”
胡志明市的咖啡店普遍都有比较大的空间，一些著名的商业连锁店还会开在街角的黄金位置崛起的精品咖啡传统上，放在滴漏里的咖啡粉来自深烘的罗布斯塔豆。由于本地占到产量大头的罗布斯塔咖啡都是商业用途，所以它们的质量都比较平庸，尤其是出口之外用于国内消费的豆子，更是瑕疵不少。深烘可以有效掩盖缺陷，过去人们还会在烘豆过程中加入黄油、香料进行增味，这样制作出来的咖啡有着浓黑苦的特点，炼乳也就成为它的最佳拍档。
第三波精品咖啡浪潮席卷全球，越南的咖啡风景也发生变化，这里开始出现了精品咖啡馆。其实全球的咖啡生产国都在近些年陆续出现了这样的景观——由咖啡网络媒体Sprudge的创始人撰写的《咖啡新规则》一书就提到了这样一条新的规则：“最酷的咖啡馆都在咖啡生产国。”
The Workshop是公认的在越南精品咖啡中有着奠基地位的咖啡馆The Workshop的咖啡师主管Hang Dang为我递来一杯本地阿拉比卡混合豆的手冲，它有突出的草本植物的清香，选用的韩国December滤杯又冲煮出格外顺滑的口感。The Workshop 2014年开业，是公认的在越南精品咖啡中有着奠基地位的咖啡馆，至今都是许多咖啡爱好者来到胡志明第一站打卡的地方。它在一座法式旧公寓的顶层，有着极高的挑高，阳光经由工业风的黑框玻璃倾泻进来，可以很好地观赏咖啡师在中心吧台的操作。在当年的胡志明，这里有能够花时间和客人交流的咖啡师，有来自越南本土的精品咖啡豆和世界不同产区的咖啡豆，还有眼花缭乱的冲煮工具陈列在眼前，一切都是那么新鲜。
最早投身于精品咖啡店的店主一般都有海外留学或工作的背景。The Workshop的创始人Nguyen Tuan Dung是在2000年初于澳大利亚留学时接触到了各种产区的咖啡和冲煮方法，意识到咖啡是一个丰富多彩的世界。他归国后和身边的几位朋友形成了一个咖啡品鉴的小圈子，其中就包括后来[a] Coffee House的创始人，也是一位艺术家的Truc Nguyen。他们从国外买豆子、自己烘焙和杯测，形成了对好咖啡的鉴赏能力。
The Workshop对越南本地咖啡的发掘主要集中在阿拉比卡种，这在越南的咖啡总产量中占有5%的比重，主要的种植地在大叻（Da Lat）附近几个海拔较高、气候较为凉爽的地区。精品咖啡浪潮推崇的是阿拉比卡柔和又多层次的风味，The Workshop的主攻方向也代表了一类越南精品咖啡的选择。
“但阿拉比卡和罗布斯塔完全是不同种（Species）的咖啡树，就像去把鸡肉和鸭肉作比较，非要讨论哪个好吃，它们其实是各有所长。”斯威迪克对我说，“而且较为专业的咖啡鉴赏者和普通消费者的口味是不一样的。如果你把两杯咖啡——一杯阿拉比卡和一杯罗布斯塔——放在普通人面前，让他们喝完来说更喜欢哪个，我相信也有不少人会挑罗布斯塔。因为这些人会更偏爱罗布斯塔的醇厚度，以及它偏巧克力和坚果的风味，阿拉比卡尽管会有微妙的花果香，但它的酸度不是每个人都接受。”
因此，斯威迪克所经营的Lacaph更看好精品罗布斯塔（Fine Robusta）的前景。他们的滴漏咖啡使用的咖啡粉，就是85%精品罗布斯塔和15%阿拉比卡的混合。这代表着另一类的越南精品咖啡店的思路——把精力放在提升罗布斯塔的质量，从咖啡果实的采收和处理开始，就用高标准来要求每一个环节。
在Lacaph咖啡，人们能够看到有关越南咖啡文化的展示，比如这辆运送咖啡豆的摩托车除此以外，2021年世界咖啡师大赛中，澳大利亚的咖啡师修·凯利（Hugh Kelly）用利比里卡咖啡得到了第三名的好成绩，也让人们注意到了这个被遗忘的种类。一些精品咖啡馆已经在和产地农户合作，摸索将利比里卡分开采收和处理的方式，利比里卡咖啡也已经出现在咖啡馆的菜单上。它的味道别具一格，不是所有人都能欣赏得来，但喝咖啡本来就是各有所爱的事，何况利比里卡对气候有很好的适应性，在气候变暖的未来具有优势。
一个有意思的现象是，几乎在每一个越南的精品咖啡馆，本地咖啡豆都写在菜单开头最显著的地方，似乎在表达着一种自豪。“我这里可能是个例外。”Bel咖啡馆的店主威尔·弗瑞斯（Will Frith）笑着对我说。他是越南裔的美国人，在胡志明市生活多年，见证了越南精品咖啡从无到有的过程，更能从一个客观的视角来作评判。在Bel的菜单上，越南的咖啡豆和肯尼亚、埃塞俄比亚等不同产区的豆子共同展示，“我给了它们一个平等的位置”。弗瑞斯告诉我，就拿越南的阿拉比卡豆来说，虽然它不会像埃塞的豆子那样具有标示度很高的花果香，但杯测时依旧能拿到80多分不错的分数。“要做本国的精品咖啡，需要从种植端源头开始改变。目前越南的阿拉比卡中，95%都是卡蒂姆（Catimor）这个品种，人们也在用更理想的品种逐步取代它，但这不是一天两天的事。”
对于越南人来讲，一天结束的时候去咖啡馆坐坐，是种社交和放松咖啡之城：胡志明还是河内？我们此次的越南咖啡之旅也去了大叻这个阿拉比卡豆的重要产区。与此同时，我们把探访重点放在了咖啡文化更为发达的大城市。
胡志明还是河内之间，我们选择了胡志明。胡志明市作为南方第一大商业城市，咖啡店林立，而且精品咖啡起步得更早一些。而究其原因，好几位采访对象都归结于它开放的氛围，和首都河内的保守相对。
胡志明市中心的步行街旁，有着一座“咖啡公寓”（Café Apartment）——它原本是建造于上世纪60年代的公寓，相继做过政府工作人员和军人的宿舍。南北越统一后，西贡改名叫胡志明市，这里分给造船厂的工人来居住。2010年以后，随着楼体逐渐破败，它成为城市更新计划的一部分，陆续有十几家咖啡馆进驻其中。从外面看，每一个或两个阳台格子都对应了一个品牌的咖啡店，各有各的装饰风格和招牌，有一种拼贴画的效果。这栋公寓就仿佛胡志明蓬勃涌动的咖啡文化的一种象征。
但经过多年的发展，河内的咖啡馆在质量和数量方面也丝毫不逊色。为了不留遗憾，我们依旧把行程最后两天的时间留给了河内。两个城市在咖啡饮用上的偏好，以及精品咖啡店经营的不同模式，也在比较中得以展现。
胡志明市天气炎热，一杯冰炼乳咖啡是很多人的心头好河内人喜欢口味较浓的咖啡。胡志明人称冰炼乳咖啡为Caphe Sua Da，河内人则叫作Nau Da，意思是冰的棕咖啡。他们会在里面加大块的冰来保持棕咖啡的浓度，而胡志明人会往里面加入碎冰，让冰块和咖啡液更好地融合。河内在每年12月和1月气温会低至十几度，不像胡志明那样全年气温都在20度以上。因此河内人在较冷的季节会选择喝咖啡热饮，而冰炼乳咖啡则在胡志明全年流行。在胡志明和河内都有店的咖啡品牌La Viet的创始人Tran Nhat Quang就告诉我们，他们在天冷时会推出橘子酱拿铁这样的季节限定，只有河内的店才能喝到。
胡志明的精品咖啡店除对咖啡品质有要求外，在视觉设计上也不断推陈出新。“在一个出其不意的地方，隐藏着一家环境充满巧思的咖啡馆，这是吸引胡志明年轻人去光顾的要素。”弗瑞斯对我说。而且胡志明的咖啡店面积都很大。我去的中原传奇咖啡在闹市区的一家新店，它不仅有着绿植和流水的室外区域，还有一个用于冥想的空间，客人可以参加这里边喝咖啡边冥想的活动。
胡志明市步行街旁的“咖啡公寓”（Café Apartment），仿佛胡志明蓬勃涌动的咖啡文化的象征与之相对，河内上千年的老城区（Old Quarter）里散落着一些精品咖啡馆。受到老街老巷的限制，它们的空间都不算大，并且主理人基本把所有心思都放在了咖啡上。我拜访了河内精品咖啡店的“元老” Kafeville。它在2016年开业时，是河内第一家拥有各种冲煮工具以及烘焙工坊的咖啡店。它的环境可以用“朴素”来形容，只有几幅简单的装饰画，一点也不适合Instagram这样的图片社交媒体来传播。当我看菜单，说到好像我在别处喝到过同款豆子时，咖啡师立刻用不容置疑的口吻说道：“不可能，这支豆子只有我们这里有，不是别处能随随便便喝到的。”那一刻我想到了弗瑞斯打趣河内咖啡文化的话——“那里的咖啡师都有点首都人的骄傲，觉得他们做的才是精品咖啡。”
炼乳咖啡全国都有，但河内却是另外一种越南特色咖啡——鸡蛋咖啡（Ca Phe Trung）的诞生地。1946年，在河内五星级酒店Sofitel Legend Metropole担任调酒师的Nguyen Van Giang发明了鸡蛋咖啡，因为当时新鲜牛奶匮乏，他把蛋黄和炼乳打发成淡黄色的鸡蛋奶沫放在了咖啡上面。
Giang Café出品的鸡蛋咖啡，有着经典和创新的不同口味这种特殊的咖啡一炮而红。Giang后来开了自己的咖啡馆，现在这家Giang Café继续由儿子经营管理。如今在很多店铺都能喝到鸡蛋咖啡，但这种咖啡的制作难度就在于必须要去掉鸡蛋的蛋腥味，并且那层厚厚的鸡蛋奶沫经过小勺的搅拌后，还要和底下的咖啡液很好地融合在一起，不能过于甜腻。蛋黄和炼乳之外，各家都有自己的配方，比如选择性地加入柠檬汁、香草精、蜂蜜、香料、威士忌等等。我们一路也尝过不同版本的鸡蛋咖啡，依然觉得Giang的鸡蛋咖啡是最出色的。经典的鸡蛋咖啡一定要喝热的，Giang Café会将一个装着热水的小盘衬在杯子下面上桌，十分贴心。
和历史古都的身份相符，河内老城区里还有不少年代悠久的老咖啡馆。Giang Café斜对面就是1952年开店的Lam Ca Phe。它一度是文艺界人士聚会的地方，他们来喝咖啡，画作也放在这里展出。时过境迁，一些画作成为店主的收藏，挂在墙上永久地保留了下来。今天客人在这里喝咖啡，便有如身处美术馆一样，尤其可以欣赏那些画作里存留着的河内街道旧时的景象。
如果时间充裕，那就不妨胡志明和河内都转悠一圈。毕竟咖啡“双城”和产区一起，才能大致反映越南咖啡丰富的全貌。
（感谢王琦、茶楣、Chef Quyen、黄俊彬、Yang、李青海、小云、Grace、高雪、何氏英、Tran Ngoc Hung、Mervin Lee、Long Nguyen为本组文章提供的帮助，实习记者张晓慧对