“好吃的火锅环境不好，环境好的火锅不好吃”，有人不信这个邪，偏偏把重庆火锅开进了商场，还开出了国。他是怎么做到的？
近两年，重庆产生了一些“网红”地标，例如夜景酷似《千与千寻》的洪崖洞和穿楼而过的2号线轻轨，同时也应运而生了一批“网红”餐饮。因为朋友圈里频频晒出的动辄几百号的等位号，开在洪崖洞的珮姐老火锅成了“网红”，从5年前只有11张桌子的小馆子，到如今拥有2个品牌、6家直营店、全国20余家加盟店，最近还在悉尼和清迈开设了2家海外加盟店。
对此，创始人颜冬生表示，当网红也不是那么容易的，想持久红，还是得真功夫+好谋略。
颜冬生谈珮姐老火锅的经营
1“江湖派”火锅走出去
重庆人吃火锅，有两个有趣的现象。一是墙内开花墙外香，重庆的知名连锁火锅店在外省的影响力远大于在本地。二是本地人爱吃的火锅多数外地人不晓得，在重庆，你问100个人哪家火锅好吃，能得到100个答案，有些店甚至开在须有人带路才能找得见的深巷，这也是为什么说重庆火锅自带江湖气的原因：每家都有独门秘笈，自成一派，且隐于世外。
“江湖派”火锅多数只有一家店，可能除了味道好之外，服务、环境都很差，而且出了重庆就吃不到。这样不可复制的江湖店，是重庆人的私厨，是重庆的一道风景线，同时也成了重庆餐饮人胸口的一抹朱砂痣。
走出国门对重庆火锅而言早不是什么稀罕事，小天鹅、德庄、刘一手等行业前辈在美国、加拿大等国家都有店，可“江湖派”火锅能走出国门的，确实凤毛麟角。
从只有11张桌的小馆子，到走出重庆，到中原、到东南、到西北，再到澳大利亚和泰国，颜冬生说得最多的一句话是“不破不立”。
对火锅而言，想达到规模化就必须标准化，重庆老火锅好吃的秘诀是老油，老油吸味，久煮弥香，但不可避免地存在食品卫生安全隐患，而更大的弊端是，老油的味道没办法标准化，再高明的厨师也调不出一模一样的两口锅，这就注定了走不出去。
△ 冬生的松板肉
要解决这个痛点，就必须抓底料的生产与把控。几年的时间里，颜冬生建立了调料基地，还开办了自己的底料加工厂，不断调试配比稳定味型，目前达到了能满足100家火锅店的供应量规模。此外，食品供应链的稳定也保证了货源的新鲜和充足。
然而，在尝到最初的甜头后，颜冬生又发现了新的问题。
2掌门人的新理念
虽然生意不错，但颜冬生开放加盟的速度并不快，去年还暂停了一年。一次，一位顾客在微博上的留言刺痛了他，顾客说在外地加盟店吃到的味道不正宗，很失望。这种情况不是第一次出现了，也不止是珮姐，火锅加盟店普遍存在这个问题。颜冬生反思了很久，然后果断停止了加盟，并收回了部分经营不佳的加盟店的代理权；紧接着开始闭关修炼。练什么？练内功。
1源全5S体系的建设
对餐饮老板而言，门店的现场管理是最容易出问题的环节，例如工作执行过程混乱、管理缺乏标准，QSC不稳定等问题。
△珮姐老火锅店的后厨
颜冬生赴上海去学习了餐饮管理系统源全5S，这是一套关于门店整理、存放、标准、清洁、修养5个方面的管理系统。学成后，针对存在的问题，他制定了一系列制度，将前厅后厨都进行了高标准建设。
最让他感到受益的，是后厨在5S升级后，不仅能提供标准化的出品，而且做到了无水厨房，厨房地面上见不到一滴水，卫生得到了极大的提升。
△ 屠场水牛毛肚
27℃恒温厨房也是成果之一，后厨舍弃了传统的猛火灶，改用电炉，使得厨房一直保持27℃恒温。一来菜品在恒定的温度下，不容易变色变味；二来厨师在一个舒适的环境中，心情会更愉悦，服务也会更用心。
2装修升级
走进珮姐，映入眼帘的是极具川渝文化特色的中式装修，古铜色与灰白色为主色调，正对大门的是内嵌在墙上的一面硕大的铜制九宫格火锅。容座率也改变了以往密集的排列，显得清爽了许多。
3茶饮助势
茶饮不仅能有效引流，还能增加营收，势能不容小觑（点此阅读）。珮姐老火锅店专门设了一个集堂食和外卖一体的饮品窗口，推出了一系列鲜榨饮品和现做甜品，好看又好吃，销售情况也很不错。
△ 红糖冰沙鲜汤圆
稳定的品质再加上店堂环境的升级，里里外外都做到了让大家觉得味道不错，环境也不错，而且很“重庆”。
这样下大力气进行改良和升级，是为了提升品牌价值，提高加盟店的标准化建设，也是为进军国外市场做准备。珮姐现在做的无水化厨房，就是为了符合国外餐饮的要求。改良和升级的成本确实不低，但品牌的价值提升上去之后，相应的加盟费的门槛也提高了，这样一来加盟商的实力增强了，与品牌之间是一个你强我更强的良性循环。
3玩好营销有多重要？
在社交网络普遍生活化的今天，做企业，善于营销往往会令传播效果事半功倍。
1广告营销
珮姐老火锅在营销上下了很多功夫，比如在重庆“网红”轨道2号线上包下了一列车身，打上标识；2018年的春运包下重庆T3航站楼内的柱头，打上“回家再晚，珮姐等你”的宣传语；门店设有邮筒，等位的时候可以写明信片，每周抽取幸运吃货免费邮寄火锅底料等。
珮姐在大众点评的重庆美食热门榜上长期排名第一，不过，颜冬生觉得，大众点评的排名远不是火的唯一原因。
2IP的UGC传播
针对年轻人，珮姐做了很多BD营销，很多KOL自发传播珮姐老火锅，“小红书”APP上关于珮姐、冬生老火锅的文章近3000篇，在公众心中，这是年轻的品牌，他们愿意去吃，也愿意传播。
3Slogan设计
珮姐的Slogan充满温情：“回家再晚，珮姐等你。”之所以选这一句，是因为重庆人不管是出差还是旅游，回家的第一顿肯定是想吃火锅，尤其是春节回家的时候。
有个粉丝在珮姐的官方微博上留言：“刚下飞机，等着取行李的时候看到这句话，眼泪差点儿就飙了出来，我知道我是真的回重庆了。”为了玩好这把营销，门店里也配合制定了“凭3天内到达地为重庆的机票或火车票，可以打8.8折”的活动，人情味浓，又带来了生意。
4资源置换的跨界合作
去珮姐吃火锅，经常会遇到活动，比如明星到店，门口也常常立着文艺演出相关信息的海报，可谓是“文艺老火锅”了。
△ 开心麻花《婿事待发》演员在惟茶人文空间开分享会
之前开心麻花到重庆演出，珮姐作为宣传合作方，进行了多方位的宣传；作为回馈，开心麻花提供了一些赠票，送给了参加活动的粉丝后援会。再比如和重庆文化宫大剧院的合作，形式也是一样的资源置换，以此增添彼此的粉丝黏性。
这些合作中最值得一提的是和三峡博物馆的合作，珮姐目前在售的底料包装盒上印有三峡博物馆的logo，而且在馆中作为重庆火锅文化代表展示和出售，巨大的影响力带动了线上线下的销售，精致的包装盒和精美的图案设计，令人感慨如今火锅底料也能当作伴手礼送朋友了。
“来我店里吃火锅的主要是年轻人，只要是年轻人感兴趣的事情，都可以结合起来。他可能既是个文艺青年，又是个吃货，这本来是两件毫不相干的事情，结合起来就有联系了。如果我的粉丝里科技控多，未来我也有可能把小米发布会请到火锅店里来。”颜冬生笑着说。
4偏偏开到商场里
“你会吃商场里的火锅吗？”在重庆问这个问题，70%的人都表示不会去吃，原因：“不好吃”“不正宗”“贵”“没有吃火锅的氛围”。
重庆市长曾经说过：“重庆火锅是好吃的环境不好，环境好的又不好吃。”这句略带调侃的自嘲也说明了重庆餐饮长期面临的瓶颈。
颜冬生却偏偏把新店——冬生火锅开到了商场里，“我就是想改变大家对重庆火锅的刻板印象。这方面成都火锅做得比较好，装修讲究氛围，而且这些年越来越朝着主题餐馆的路线去发展。除此之外，很多店还比较重视用户体验，比如折叠筷子、围裙、衣物收纳箱、消毒毛巾等。这些细节的东西让成都火锅以更快的速度走向了全国。这点值得重庆火锅学习。”
珮姐和冬生两家火锅，一个方子，不同的是，冬生的菜品在出品上更讲究，装修也更精致，墙上的浮雕都是请四川美术学院的专业团队来做的，目的就是为了让客人有更佳的用餐体验。
外婆名字里面带一个“珮”字，颜冬生给自己女儿取名的时候，也带了一个“珮”字，他说就是想把这门技艺代代传下去。火锅是老火锅，格调是新格调。
颜冬生是学设计出身，每家新店开业，他都会参与设计。
除了珮姐和冬生，他自己还有个私房菜品牌，一天只接一桌，纯属爱好。
酒吧、茶室、文化公司，他涉猎的范围很广，但归结起来都是跟文化相关的生活休闲类，他对摄影颇有心得，在行业中有认可度。办公室中，摆着他几张青葱年代的留影，上面的少年，留着不羁的长发，笑得浅淡又真实。
颜冬生是个急性子，今天要做的事今天必须做完，有时逼得自己和别人都很狼狈。爱上喝茶后，他慢了下来。他的办公室里挂着一副书法，上书两个大字“谦退”（出自《史记·乐书》：“君子以谦退为礼，以损减为乐，乐其如此也。”）历练加持，现在遇上事，他首先是想，而不是直接去做，懂得了有时退亦为进。
△ 颜冬生的摄影作品
他说最想去上海开店，因为上海是最讲调性的城市，他很想去检验一下自己的品牌。被问及上海人吃不惯怎么办，颜冬生又恢复了一脸执着，“我就是要做正宗的重庆老火锅，无论开到哪里都是原汁原味，我不会去降辣度，只会增加微微辣锅底，也不会刻意做清淡。味道变了，就不是重庆老火锅了。”
接下来，颜冬生的目标是要做外卖火锅，以缓解顾客和门店的排队压力。他说未来火锅的玩法还有100种，他很好奇，也很期待。
记者 | 红餐_樊婷
编辑 | 红餐_左永君