为什么重庆值得餐饮人一去再去？
重庆火锅为什么能迅速复制全国？
为什么重庆能成产品灵感发源地？
每万人拥有7.4家火锅店的重庆，最近，又衍生出了3大行业变革！
越开越小
低成本开店成为共识
众所周知，火锅是一个重模型的赛道，投入成本往往较高，也因此大大限制了门店的扩张速度。
火锅餐见发现，这两年重庆火锅品牌都开始实施“轻模型、投入少”的策略，店是越开越小，越开越省钱。
在夺夺粉品类中，门店数较多的品牌就是钱摊摊安顺夺夺粉火锅，这些年来，川渝火锅、串串甚至冒菜的价格，很多都在往上走，甚至出现了不少“火锅刺客”。
夺夺粉的人均客单目前集中在30-80元，锅底通常自带一份肉圆子、夺夺粉，和牛油锅底相比，让消费者感觉更划算。据了解，钱摊摊门店普遍在150-300平，轻量型模型也是它迅速拓店的关键之一。
在社区开店，程碟衣火锅馆也算得上是个开店“省钱”，又让利顾客的好样本。首先它的建店成本相对不高，其次，门店将人工、推广费降到最低，以此有空间把产品的性价比达到最高，让客单价落在80元左右。
之所以开进社区，程碟衣火锅馆创始人连娜，发现商圈很多网红店客流不稳定，并且在口罩时期，房租、推广成本、客单价都很高，顾客尝鲜后难以复购。为了避免开店重蹈覆辙，进社区成了当时的最佳选择。
嗅到该消费趋势，老牌企业刘一手重庆火锅也积极转变思路，推出社区化轻量化的项目：刘口水耙牛肉火锅，据了解，其建店成本不高于50万元，面积在160-200平，满足顾客“小吃小聚，小打小闹”的需求，目前发展形势很是不错。
再如赵美丽火锅，门店多集中在100-200 平米，小二十张桌子，20个服务员，同时选址在"A类商圈的C类位置 "，房租、人力、装修成本大幅度下降......
模式轻量化是品牌愿意投资的重要因素，另一原因则在消费端，在消费力下行的当下，价格亲民的社区轻量型火锅自然能赢得青睐。
味道回归正宗
主打手工菜的变多了
“一条街三家店，每天500桌”的必吃榜火锅响火锅，也是手工炒料和手工菜的拥趸者。
响火锅创始人张静说，“我们算是技术出身的一个品牌了，餐饮还是要回归品质，老老实实把产品做好、把味道做好，是不缺顾客的，重庆顾客比老板还专业，老板要是做不好，顾客会非常敏感。”
说到手工炒料，除了响火锅，就是张崇会社会火锅了。其创始人九孃，炒料师傅出身，从事手工炒料30多年，从最开始被嫌弃的女娃炒料，到现在受人尊敬的女炒料师傅，现在在抖音平台上有15万+粉丝，在全国拥有500多位徒弟。
她说，“对于社区火锅店来说，手工炒料才是灵魂，张崇会也是凭借着一口正宗重庆味道，得到顾客的认可，从重庆逐渐走向全国”。
再如珮姐、楠火锅、朱光玉等重庆火锅，它们有一个明显的共同点——都在强化“正宗重庆味”。
年白老火锅创始人陈俊告诉火锅餐见，从品牌创立至今，重庆老火锅的风味及做法从未改变，门头上写着大大的“五斤油一斤料，正宗重庆老味道”，消费者的评价也多集中在锅底上。
随着火锅快速渗透到全国，改良火锅已经对消费者进行了市场教育，消费者对于火锅口味的接受度在日益提高，从而催生了新的极致体验需求，不改良定位的火锅品牌开始爆发。
火锅餐见发现，与其他地区火锅品牌不同的是，在重庆火锅店内能经常能吃到“传统手工菜品”。
程碟衣就是将手工菜作为特色，并没有大量使用预制菜，创始团队认为当前顾客对菜品的感知已经到了一定高度，对于食材的优劣，顾客比店家更为在意。
像响火锅的手工现包小饺子，平均1元1个，是孃孃们手工现擀的饺子皮，现场制作，烟火气满满，再比如1元1碗的冰汤圆，红糖现熬、汤圆现煮，也成为顾客薅羊毛的对象。
陈俊告诉火锅餐见，“手工菜是极致单店的一个行为，如果做单店，全手工菜是没问题的，但是做连锁，就不可能做到全手工菜，但是又不能没有手工菜，我可以把拳头产品做成手工菜，但是其他产品就要做成供应链”。
流量密码藏在巷子里
文化竞争也不输
在重庆的街头巷尾，“潜伏”着这样一些火锅店，无甚装修、无甚服务、菜单上没几个菜、门头简陋至极、屋里地方狭小、外摆也十分随意，尽管如此，仍阻挡不住顾客的脚步和好评。
那些巷子里的火锅，产品结构简单，没有摆盘、更不玩花里胡哨的会员制，服务员也只是简单地上菜撤盘、添水加汤，但给人的感觉却很亲切。
在重庆成为网红城市后，依托洪崖洞强大流量的背景，瓜西西火锅把第一家店开在了铁板巷6号地下层自编号2号。
外地游客一听这个名字就会觉得是一个导航都会崩溃的地方，反而让游客觉得这或许就是他穿街过巷要寻找的那一口地道的火锅味。
咖咖火锅的第一家店开在渝北区花卉园老社区特别靠里的位置，但他很清楚压根就没想做花卉园周边客群的生意，只不过是为了让老破小的店更真实，更应景而已。
当然，巷子只是引流拉新逻辑，复购逻辑还是要依靠“极致性价比的人情”。张崇会社区火锅、响火锅、年白老火锅等深谙此道，像年白老火锅就很会与顾客建立高效的沟通，比如顾客在座位上，视线范围内就能看到哪些菜品必点、酒水位置、洗手间等常见需求提示，避免了顾客到处找、询问。
这两年，不少火锅老板都提到，餐饮最后的竞争，就是文化的竞争，像刘一手重庆火锅、珮姐、德庄，早早便举起重庆火锅文化大旗，身体力行传播重庆文化。
再如程蝶衣成立之初，便注入文化基因，如同品牌名一样，品牌运用的是戏曲怀旧风，以港式电影、音乐、戏曲为场景，门店用感官呈现触达顾客，增强体验记忆，产品用蝴蝶元素，循环播放港式歌曲......
跟着6大火锅品牌
一次性学透2024爆店模型
所有品类都值得用重庆火锅的模式重做一遍！
4.24~4.26，火锅餐见城市品牌游学·重庆站开启，走进刘一手重庆火锅、程碟衣火锅馆、年白老火锅、张崇会社区火锅、渝味响火锅、钱摊摊安顺夺夺粉火锅，与创始人/高管面对面交流，探秘2024全新爆店模型与低成本打法！
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钱摊摊安顺夺夺粉火锅
